Por:  8 noviembre, 2015
Hay suficiente evidencia para clasificar las carnes procesadas (embutidos) como “carcinógeno” mientras que las carnes rojas son un
Hay suficiente evidencia para clasificar las carnes procesadas (embutidos) como “carcinógeno” mientras que las carnes rojas son un "probable carcinógeno".

La Dra. Marisa Brenes, colega (y además trabaja en el Centro de Nutrición hace 14 años) fue invitada recientemente a Canal 7 por el tema polémico de las carnes rojas y embutidos. Marisa es experta en los temas de enfermedades como el cáncer y me gustó la idea que sea ella la que en esta ocasión, escriba sobre este tema tan controversial.

Estudio de OMS alerta al mundo sobre las carnes rojas y embutidos

Este estudio que recientemente salió a la luz pública ha generado mucha controversia y miedo, tanto que logró la primera plana de periódicos alrededor de todo el mundo. Para poder establecer un criterio profesional como nutricionista al respecto, lo primero es entender lo que se encontró y como interpretarlo para generar recomendaciones a la población.

Se entiende por carne roja a la que venga de mamíferos como res, cerdo, cordero y ternera; y como carne procesada a las salchichas, salchichón, mortadela, jamón en su mayoría de res y de cerdo; u otros productos cárnicos procesados para mejorar su sabor o conservación como carne seca, enlatada o congelada.

El Centro Internacional de Investigaciones del Cáncer de la OMS (Organización Mundial de la Salud) reunió a un grupo de expertos de muchos países que hicieron una revisión de literatura científica para determinar la carcinogenicidad de la carne roja y las carnes procesadas.

En el caso de la carne roja hay evidencia científica limitada por lo que se clasifica como “probable carcinógeno” para humanos, este riesgo se establece a partir de 100g diarios, lo cual es equivalente a una porción similar a la palma de la mano. Con respecto a las carnes procesadas (embutidos) hay suficiente evidencia para clasificarlas como “carcinógeno” para humanos. Especialmente relacionada a cáncer de colorrectal cuando el consumo es de 50g diarios o más, esto es equivalente a 3-4 rodajas de jamón o 1.5 salchichas.

En principio, utilizando este momento de conciencia y alerta de la población general, y con esperanza de que este “susto” no sea transitorio, me atrevo a reforzar conceptos, ninguno de ellos nuevos, acerca de la importancia de una alimentación baja en grasas saturadas para cuidar la salud en general y prevenir el cáncer.

La carne roja es alimenticia, contiene hierro, vitaminas y es una muy buena fuente de proteína en la dieta, pero es necesario reducir su consumo. En una familia idealmente debe prepararse 2 veces a la semana, como máximo 3 veces, procurando porciones medianas similares a la palma de su mano, y siempre cuidando a la hora de escoger el corte de carne, que sea “magro” o sin grasa visible, y utilizando métodos de cocción que requieran menos grasa como al horno y a la plancha. También se maneja otra recomendación válida de máximo 500g de carne roja por semana o 70g por día. Como medida casera, 30g son similares de 2 cdas de carne o al tamaño de una caja de fósforos.

Durante los otros días de la semana, se pueden buscar alternativas saludables a la carne como pescado, pollo y especialmente frijoles, que no sólo forman parte de nuestra comida tradicional costarricense sino que también de bajo costo y naturalmente libres de grasa.

Los embutidos se deben limitar aún más que las carnes, procurando que sean de consumo ocasional y no diario como en muchas familias. Se debe buscar opciones en el mercado que sean bajas en grasa y sodio, y procurar comer pociones pequeñas no más 1-2 veces por semana. Algunas alternativas saludables a los embutidos son por ejemplo el huevo, que su puede consumir diariamente, es muy nutritivo y el queso blanco como parte de los productos lácteos de la dieta.

Costa Rica es un país de alto consumo de carnes rojas y en muchas familias los embutidos están presentes en todos o la mayoría de los tiempos de comida. Pensemos también como las estadísticas muestran que hacemos menos ejercicio, comemos menos frutas y vegetales, vivimos bajo mucho estrés y día con día la población aumenta de peso peligrosamente.

Tenemos que empezar a pensar en el cáncer como un proceso multifactorial, donde la mala alimentación y estilos de vida poco saludables, además de otros factores genéticos y ambientales forman un “combo” de riesgo para el desarrollo de cáncer. De esta manera la prevención del cáncer debe verse como un proceso integral que cobije muchos más aspectos que las carne rojas y los embutidos.

Es importante buscar la información que tenga respaldo científico. Lo invito a que visite la página web del Centro de Nutrición www.centrodenutricion.co.cr donde encontrará información que hemos realizado siguiendo la evidencia científica.

Dra. Marisa Brenes, nutricionista. CPN: 587-10

Referencias Bibliográficas:

OMS Carcinogenicidad el consumo de carne roja y carne procesada. http://www.who.int/features/ga/cancer-red-meat/es/

Red and processed meat intake and risk of colorectal adenomas: a systematic review and meta-analysis of epidemiological studies.
Aune D, Chan DS, Vieira AR, Navarro Rosenblatt DA, R Vieira, Greenwood DC, Kampman E & Norat T. 
Cancer Causes Control. 2013; 24(4): 611-27

Perera et al. (2012) Recent evidence for colorectal cancer prevention through healthy food, nutrition, and physical activity: Implications for recommendations. Nutr Report. Tomado de http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs13668-011-0006-7

World Cancer Researh fund International. Cancer Prevention Recommendations. Tomado de http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs13668-011-0006-7

American Cancer Society Guidelines on Nutrition and Cancer and Physical Activity for Cancer Prevention: http://www.cancer.org/index