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Régimen de Tributación Simplificada: ¿Declarar venta o renta?

Necesito hacer una aclaración, ya que en las oficinas de Hacienda parece que nadie puede dar información clara. Con un negocio de cafetería y batidos, ¿qué debo declarar en el régimen simplificado: venta o renta? ¿Cuáles son las diferencias?  ¿Es opcional escoger cuál declaración se hace? Gracias.