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Clase Ejecutiva/Cocina: Gastronomía simple

La gastronomía simple, o la buena cocina, es un tema más sencillo de lo que nos podría parecer. Es disfrutar de los alimentos en su estado pleno, su punto más sublime, su condición más fresca.

Me refiero con esto, a que no tenemos por qué privarnos de consumir ciertos alimentos, como pescado o mariscos (el miedo a sufrir una intoxicación), solo por un error del manejo correcto de ellos.

Sí, para intoxicarnos es tan sencillo como un mal lavado de manos, una superficie de preparación sucia, o un utensilio de cocina expuesto a bacterias.

Lo que propongo es que nos pongamos a la altura de las mejores cocinas del mundo, tratando el más característico de nuestros tesoros culinarios, nuestra materia prima.

Resulta difícil pensar; ¿como podríamos quedarle mal a un comensal, horneando un filete de corvina por 10 minutos, simplemente bañado con aceite de oliva, alguna hierba, ajo, sal y pimienta? ¿hervir un elote maduro y rociarlo con un poco de mantequilla y sal? ¿partir ciruelas, albaricoques, y fresas del Poás, y ponerlas a flotar en agua fría para disfrutar de un sobremesa al mejor estilo italiano? Sí, para comer bien, ya no tenemos que darle la vuelta al mundo. Es solamente cuidar de nuestros alimentos y su estado óptimo.

El pescado y el marisco, regalo de ríos y mares, constituyen una verdadera delicadeza al paladar.

Su cocción resulta ser poco complicada en la mayoría de los casos; para estropear uno de ellos, es necesario un error humano. Congelar y descongelar varias veces, no mantenerlo en una temperatura adecuada, o simplemente no darle el tratamiento que merece, resultan las fallas más comunes.

Por favor, si los japoneses lo comen crudo y los suramericanos apenas lo marinan en jugos cítricos y los sazonan por algunos minutos. Claro, son maestros de la proveeduría.

No me imagino un peruano en Lima congelando grandes cantidades de lenguado para preparar tiraditos, o un japonés congelando un atún de 400 libras para tener sushi todo el mes.

Nosotros contamos con dos costas, abundantes ríos y cultivos de trucha, tilapia, bagre, camarón y catfish entre otros; deberíamos darnos el lujo de consumirlos frescos todo el año; ¿la corvina esta en veda?

Le propongo dorado, mero, congrio o alguna otra delicia como opción y cocerlos en ceviche, al horno, salteados o simplemente crudos con alguna salsa, no es complicado.

Pero debemos ser igualmente exigentes con nuestros lácteos, frutas y verduras, carnes y hasta en nuestras bebidas; por ejemplo, la cerveza después de dos enfriadas, o un buen vino mal manejado.

El queso palmito resulta delicioso cuando lo comemos directo al paladar en las montañas de San Ramón y si lo mantenemos en una neverita, igual de fresco se mantendría la semana siguiente en Liberia. Le rociamos un poco de jalea de guayaba, y tenemos un postre fresco y delicioso.

¿El secreto de una buena carne? Un buen proveedor, hay quienes la parrillan solamente con ajo y sal. Y para frutas y verduras, tenemos maravillosos y pintorescas ferias por todo el país.

En España, la gran mayoría de las entradas y ensaladas consisten de alguna verdura (alcachofa, espárragos, tomates, etc) aliñada con un poco de aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

En Francia, la cantidad de manjares que se pueden preparar con una papa es interminable, y en Italia, el tomate es el protagonista de miles de obras maestras. Claro, nos ganan, son mejores en exigencia con los proveedores y en trato de producto, pero no en materia prima, esa, solamente es diferente.

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