ESTILOS DE VIDA

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Foto José David Guevara / El Financiero

La sal de la vida se cocina a fuego lento

Un restaurante donde el ambiente y el chef son ticos, pero los sabores, internacionales

El estilo de vida del chef Eduardo Rodríguez me despierta cierta envidia.

Su "oficina" está a menos de 45 minutos del centro de San José, carretera a San Luis de Santo Domingo de Heredia, donde todavía se escuchan los yigüirros a las 11 de la mañana, hay aire fresco que quita el sueño, y un aroma a tierra húmeda que se combina con los olores de café recién chorreado y humo de cocina de leña.

Todas las mañanas, mientras yo reviso correos electrónicos, leo hojas y rompo textos, Rodríguez pica la leña, arregla los agujeros de su cocina de ladrillo, corta cebollas y ajos y prepara sabores.

Cuando yo cruzo la Avenida Segunda y escucho a mi taxista gritarle al chofer de al lado, Rodríguez enciende lentamente el fuego, corta los mariscos o vegetales y prepara o inventa una de sus creaciones. Suman más de 300 en los últimos 10 años.

De pilero a cocinero

"Vieras qué lindo que es ver llover aquí", me dice. No es difícil creerle. Una casa vieja, decorada en tonos azules, entre antigüedades y muebles hogareños, son el escenario perfecto para una tertulia pausada, leer un libro o mirar por horas la ventana.

"Yo no fui a la universidad. Empecé lavando platos en el hotel Radisson y a los tres meses ya era cocinero. Si me la iba a jugar sin estudio, tenía que ser bueno. Me esforcé por aprender. Al año y medio ya era subchef del hotel", comentó mientras se disponía a cocinar la especialidad de la casa: paella.

"El secreto de la paella es el refrito, y la manera como uno va colocando los ingredientes. Aquí el orden de los factores sí influye", dice.

Su padre, de origen español, fue su primer maestro de cocina. En el Radisson, Rodríguez recibió su preparación formal, y tras cuatro años en esa cocina fue contratado en el Hotel Europa como chef ejecutivo, donde estuvo por un año más.

Luego trabajó otros cuatro años en el Hotel del Sur (Pérez Zeledón) y en el 2005 abrió su propio restaurante, Casa Azul, en una propiedad donde vivió su madre, y que ahora es restaurante y habitación del chef y su esposa, María Jesús.

Al natural

"Yo me abstengo de ingredientes artificiales, nada de polvitos, cubitos y cosas de esas. Procuro el sabor con hierbas y especias. Se siente la diferencia, y es más saludable", señala.

En la mesa de picar, ya hay cangrejos, carne de cerdo, camarones y verduras. Mientras conversa, ha empezado a preparar los ingredientes. El fuego ya está encendido, y comienza a cocinarlos. ¡Huele bien!

"La cocina de leña le da un sabor muy sabroso a la comida. Claro que también hay algo sicológico en el asunto. Una vez, tenía la cocina tan llena que tuve que hacer unos platos en cocina de gas. Se lo llevé al cliente y me dijo: ¡qué rico! ¡no hay como la cocina de leña, definitivo!"

Sin arrepentirse

Mientras avanza la preparación de la paella, le doy una mirada al menú: "Gracias por dirigirse a nosotros. Nuestro objetivo es que no se arrepienta", reza el lema del restaurante.

Para ser una casa con rústico sabor campesino llama la atención el listado de los alimentos: "cruasanes", danesas, tostada francesa, filet mignon, biffe de chorizos, crema de hongos, "pétalos de trucha"...

El chef confiesa que no quiso hacer otro restaurante de comida típica costarricense, sino dar una oferta variada, del menú internacional.

"Lo que más se vende son los cortes de carne y las paellas..."

¿Qué tipo de chef es usted?, le pregunto.

Se sonríe y dice: "Hay quienes creen que los chef sólo prueban la comida, y dan el visto bueno o malo. Yo siempre me he mantenido activo en la cocina... claro, también pruebo, ¿no ve cómo estoy a punta de pruebas?, señala con una sonora carcajada.

"Tengo que poner más recetas propias en el menú. Mi pasión es la cocina fusión, esa que le permite a uno combinar sabores de distintos países".

La paella ya está; nos la sirve... al probarla, me olvido por un momento de la Avenida Segunda y la oficina.

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