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Lun 9 abr, 2007 - Dom 15 abr, 2007 | |
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Clase Ejecutiva/Cocina: Cocina Sudamericana Con Joaquín Rodríguez
Hoy retomamos el tema de la gran cocina suramericana, repasando brevemente los países que nos faltaban: Bolivia, Chile, y Perú. Es difícil resumir una experiencia tan vasta como la gastronomía peruana o chilena, si existen volúmenes enteros dedicados solamente a sus “cebiches”, pescados, mariscos, o postres. Pero trataré de dar una corta reseña. En Bolivia destacan algunos cocidos, preparados con carnes tradicionales como cerdo o pollo (chairo paceño), así como también con chalona (cordero seco). Papas exóticas como el chuño, ajíes de lengua de vaca, lechones al horno, y la siempre presente salsa cruda (picadura en aceite con chile rocotto, o locoto como le llaman ellos). Como bebidas, las chichas y el mate de coca llaman la atención, y para endulzarse la vida, las cocadas, leche asada, manjarblanco, y arroz con leche. En Chile, si bien es cierto, suelen ser los platillos más populares los pescados y mariscos, también cuentan con excelentes cortes de res y cordero. Chile tiene mucha influencia de cocinas europeas, tanto italiana y española, como la francesa (por ejemplo, caldillo de congrio, versión chilena de la bullabaise marsellesa) pero no deja de ofrecer creaciones criollas como la cazuela de vacuno (olla de carne), o la torta de miljojas (nuestra adorada torta chilena). Pero si tienen el chance de visitar este maravilloso país, bañado por miles de kilómetros de costa pacífica, no pueden dejar de probar los pescados y mariscos. Algunos ejemplos son los locos (similares al cambute, solitos o en empanada), mejillones, machas (a la parmesana), chupés de ostión y camarones, y los maravillosos pescados como el más fresco salmón, congrio, mote, jurel, sardinas, y pejerreyes. En Perú, la variedad de pescados y mariscos no es menos exótica. Algo que llama la atención es la cantidad de variedades de “cebiches” y tiraditos. Los hay de lenguado, corvina, camarón, erizo, pulpo, calamar, langosta, atún o bonito, y hasta de criadillas (huevos de toro). La variedad de pescados disponibles en el Perú asusta. Por ejemplo; bonito, caballa, cabrilla, cojinova, corvina, coco, pejerrey, lenguado, mero, cherlo, ojo de uva, chita, fortuño, pargo, trucha, cachema, cherela, mero chino, loro, perico, paiche, etc... ¡Que difícil visitar una de las miles de cebicheras o restaurantes, y no volverse loco! Pero Perú no es solo frutos del mar, los chicharrones son sublimes. La variedad de papas, choclos, ajíes, y diversas hortalizas, es interminable. Tienen un increible “tacu tacu”, tipo de pastel hecho con arroz y legumbres, deliciosos platos preparados con pato y cordero, gallina negra, pichones, palomas, perdiz, anticuchos de corazón, y miles de opciones más. ¡Y todavía no menciono los postres, de volverse loco! Buñuelos, suspiro limeño, guargueros rellenos de manjar blanco o chirimoya, churros, postres con arroz o quinua. También cientos de variaciones con la divina “lucuma”, fruta familia del zapote (sapotacea), la cual tiene el sabor más sutil que he probado en una fruta. Seguimos la próxima con America del Norte... ¡buen provecho! |
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