Estilos de Vida # 647
Tamal: Una herencia precolombina
La palabra viene del vocablo náhualt “tamalli” que significa envuelto con cuidado
Garret Britton /Para EF
Tamal, la palabra con que nosotros llamamos a ese platillo, preparado con masa de maíz bien aliñada, con múltiples rellenos y que se envuelve en hojas variadas, proviene de “tamalli”, que en náhuatl significa envuelto con cuidado.
Es sin duda alguna uno de los platillos de origen prehispánico de mayor difusión y permanencia, ya que se ha determinado que tiene al menos 20 siglos de existencia.
En su “Historia general de las cosas de la Nueva España”, recopilación en doce tomos de costumbres, mitos y leyendas aztecas, fray Bernardino de Sahagún fue el europeo que primero dejó constancia de la larga lista de tamales que se vendían en los mercados aztecas y de los aliños y rellenos distintos de los que se consumían en los banquetes de Moctezuma y en diversos festejos y conmemoraciones.
De allí irradió la costumbre a los pueblos bajo su dominio e influencia. En cuanto al mundo maya, eran un alimento de consumo frecuente, como lo prueban las fuentes arqueológicas e históricas.
Los especialistas señalan que en un principio fue un alimento ritual, de ofrenda a los antiguos dioses indígenas. Esta importante función, vigente aún de manera evidente en algunos pueblos y celebraciones, explica asimismo la constancia de su uso en las festividades navideñas. En la región centroamericana se comen tamales durante todo el año, pero los que se consumen para las fiestas navideñas y la Cuaresma están especialmente posicionados en el imaginario colectivo, como elementos rituales del convivio y la conmemoración.
Tamales...y tamales
Sus múltiples variantes desmienten a quienes han insistido en que la cocina precolombina de la gente del pueblo carecía de variedad; incluso en la misma olla podían cocerse tamales distintos. Entonces, como ahora, para reconocerlos las cocineras usaban un código de amarras: fibras de plantas de colores distintos o trozos de tela. Lejos de disminuir en estos siglos que siguieron a la conquista española, la lista de tamales se ha incrementado.
Sobre su preparación básica, nos dicen los cronistas que para hacer el tamalli las cocineras precolombinas extendían la masa de maíz dentro de una tusa de elote, añadían salsa de chile y quizás unos trozos de carne o frijoles, doblaban los paquetes y los cerraban cuidadosamente para evitar que el agua penetrara. Luego los cocían al vapor en un recipiente. Las cocineras aztecas y mayas le ponían chile a la masa de maíz, así como semillas tostadas y molidas de calabazas (pepitoria), miel y achiote. El maíz molido para la masa se diluía en agua o en caldos, pero no se utilizaba la manteca de chancho, que es un artículo que llegó con los españoles y su cerdo ibérico.
Mestizaje
Sabemos que ni siquiera dentro de un mismo barrio los tamales se hacen exactamente igual, mucho menos a lo largo de todo un país, y sobre todo, jamás en dos o más países diferentes; por eso es que hablar de ellos es un tema tan polémico.
Aunque los hay que siguen siendo fieles a las más antiguas recetas indígenas, algunos tamales, entre ellos los navideños, son una muestra del mestizaje que operó a partir de 1492 entre la cocina precolombina y la hispánica.
Recordemos que en tiempos prehispánicos no se conocía el cerdo de Castilla, ni el ganado vacuno. La grasa que se utilizaba provenía de algunos animales autóctonos, tales como el saíno, el venado, el tepezcuintle y algunas aves, así como de ciertos productos vegetales, como el cacao, el maní y las semillas de algodón.
Para hacer el tamal que ha llegado a ser tradición navideña, a la receta básica de los tamales precolombinos se añadieron elementos que llegaron en la naves españolas, tales como aceitunas, alcaparras, garbanzos, ciruelas, arroz y carne y grasa de cerdo. Durante varios siglos, esos productos se han incorporado a los tamales de diciembre y la inclusión de todos o alguno de ellos no hace al tamal menos “auténtico”, sino que se trata ya de un plato mestizo
