Estilos de Vida # 678
VINOS
“Estoy bebiendo estrellas”
El abate Domingo Pérignon, aunque ciego, logró descubrir la dulzura de este vino
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Como suele ocurrir, la casualidad es el detonante y lo que empezó como un sencillo experimento en manos de un abate medieval, terminó en un descubrimiento notable y, además, sabroso.
Incluso, ese clérigo benedictino de nombre Domingo bautizó, seguro sin imaginarlo, una de las botellas más refinadas que el menú de vinos puede ofrecer en la actualidad. No en vano es hoy día un verdadero lujo beberlo.
Habrá oído hablar del champagne Dom Pérignon, seguro sí, y si lo ha bebido, pues celebro su paladar. Es seguramente el mejor espumante que pueden ofrecernos las uvas y el que ha puesto la impronta en ese tipo de vinos.
Champagne es la denominación del espumante de la región de la champaña francesa, aunque en general y en todos los idiomas es la mejor forma para llamar a este tipo vino espumoso.
En todo caso en el mundo se producen innumerables vinos espumosos. Los españoles tiene su cava y el nuevo mundo también se aventura con algunas botellas de cepas ensambladas.
Sin embargo, las diferencias hablan por sí solas. Si la espuma que producen las burbujas proviene de dióxido de carbono agregado artificialmente, estamos en presencia de un vino espumante artificial. Pero si por el contrario, ese gas carbónico ha sido producido por fermentación en el propio vino, estamos frente a un espumante natural.
Ese es el champagne , aquel que contiene la perfecta presión de burbujas que ascienden en delgados hilillos desde el fondo de la copa. El efecto de conjunto es absolutamente redondo, pese a que el vino es en extremo seco y jamás empalaga. Ningún otro vino posee esas cualidades reunidas, ni cualquiera de ellas el mismo grado de perfección.
Historia de burbujas
Las cepas de la champaña francesa figuran entre las más antiguas de Europa. Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoñas, pero no llegaron a destacarse como los de aquella región.
En esa zona tan al norte, la cosecha era tardía y la uva no tan rica en azúcar. Se dejaba fermentar lentamente y en los últimos días del proceso, sobrevenía el invierno, cuyos rigores interrumpían la fermentación.
La característica de la champaña estriba en que con el advenimiento de la primavera y el gradual ascenso de las temperaturas, el mosto empezaba a fermentar de nuevo. Es lo que se conoce como la fermentación secundaria y que confiere su carácter espumoso al vino.
El abate benedictino Domingo Pérignon en 1668 era el maestro de bodega de la abadía de Hautvilliers y fue quien inventó la práctica del embotellado al descubrir que el vino tendía a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha.
Burbujas que ascendían y danzaban en la copa.
No era una explosión de gas instantánea; las burbujas aparecían desde el fondo desplazándose como perlas hacia la superficie donde se dispersaban formando una corona.
¿Qué había sucedido?, el gas carbónico, al carecer de espacio para volatilizarse, se había disuelto en el vino y al destapar la botella ese gas retenido formaba burbujas lentamente.
El abate Dom Pérignon era ciego, pero ello no le impidió apreciar las burbujas y su persistencia. Según dicen, al beber por primera vez su artesanal invento, exclamó entusiasmado “¡Estoy bebiendo estrellas!”.
