Estilos de Vida # 683
VINOS
La vendimia, santa y profana
Una ceremonia que le da el vamos a la elaboración de un vino
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Leyendo hace varios días alguna prensa europea me entero de que la añada 2008 va a ser más tardía que en 2007 debido a los problemas nacidos de una primavera larga, fría y lluviosa en el viejo continente.
Dicen los expertos que la calidad de la uva aún está por determinarse en esta fase decisiva de setiembre, aunque ya se conocen problemas específicos.
En todo caso, se observa similares condiciones en dos zonas distantes y generalmente distintas, como son Castilla y León, en España, y Borgoña, en Francia.
La vendimia en la región está prevista que comience entre el 15 y el 24 de setiembre, que es el calendario clásico para una cosecha en Europa.
Origen clásico
La vendimia se inauguraba en Roma con la fiesta de las vinalias, ceremonia en la que se ofrecía al dios Júpiter las primicias de la uva y el vino nuevo.
Se empezaba la recolección de la uva por el lado de la viña expuesta al sol. Asistían los “antistites” o encargados que vigilaban a los vendimiadores y les indicaban las vides cuyos frutos había que recoger.
Muchas veces había mujeres entre los vendimiadores. A medida que la uva recolectada se la seleccionaba según su destino, parte era servida fresca en las mesas y el resto llegaba al lagar para ser pisada.
En ese entonces se le daba más importancia a la uva en fresco que a su elaboración. Adornaban las mesas y los salones, la uva era considerada en el imperio como el mejor manjar.
En la actualidad, la vendimia se ha industrializado y el periodo varía entre febrero y abril (en el Hemisferio Sur), y entre julio y octubre (en el Hemisferio Norte).
Claro, todo depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea.
Si bien este parámetro es válido para la uva de mesa, en el caso de la uva vinera es necesario considerar otros para decidir cuándo es tiempo de la vendimia.
Esto puede depender de las condiciones climáticas, porque al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. También de la zona de producción. Las uvas de las viñas expuestas al sur maduran primero que aquellas expuestas al norte; al aumentar la altitud la uva madura primero.
El tipo de uva es otra variable, pues los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.
A mano o a máquina
Hasta ahora existen dos métodos de vendimia. La manual que es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción de la bodega y desde luego el precio del vino.
Luego está la mecánica, que es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costos de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas regiones vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía, que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vinos generalmente dulces.
