Jorge Arce ef

Jorge Arce ef

En la cocina japonesa, la apariencia tiene igual jerarquía que el sabor y la calidad está muy por encima de la cantidad. Con esto en mente, decidimos visitar el restaurante Miyako, en el Hotel Barceló San José Palacio.

Pedimos a Édgar Porras que nos acompañara. Tiene larga experiencia como representante de casas comerciales japonesas y gusta de la cocina de ese país asiático. Ingeniero eléctrico, fue presidente del Colegio de Ingenieros Electricistas, Mecánicos e Industriales y vicepresidente del Colegio Federado de Ingenieros y Arquitectos, cuando se sentaron las bases para ordenar la actividad de la ingeniería eléctrica.

Con él almorzamos en Miyako, donde hay una sensación de aislado recogimiento.

Entradas

Gyoza (empanadillas de pollo fritas). Similares a sus parientes chinas. Doradas, brillantes, crujientes, las que ordenamos en nuestra primera visita.

La segunda vez no comenzamos con tan buenas señales. Pedimos un refresco de piña y un té verde frío; llegaron dos piñas en su lugar. La lista de bebidas sin alcohol es corta y poco atractiva. Los saloneros no dan sugerencias sobre cuáles combinan con el tipo de comida.

Ramen (sopa de fideos chinos). Un halago a la vista y al paladar. Caldo claro (escaso), con fideos, algas, cebollinos, hongos, huevo duro, surime y dos triángulos de carne de cerdo asada. Imposible no pensar en el filme japonés Tampopo , que gira alrededor de esta sopa tradicional.

Suimono (sopa clara) con almejas, acompañada de algas y hongos. Sabrosa.

Le preguntamos a Édgar sobre seguridad y electricidad en el hogar y menciona que las fallas en las instalaciones eléctricas encabezan la lista de causas de incendios. Preocupante. La conversación sigue adelante. Y el almuerzo también.

Sashimi (pescado y otros frutos del mar, crudos, cortados en tajadas finas). Servidos con salsa de soya, pasta de wasabiy delgadísimas lonjas de gari. El otro menú”

Ordenamos hamachi (pez cola amarilla), sake (salmón) y maguro (atún). De gran frescura y convincente equilibrio entre delicadeza y personalidad.

Excepto por el tamaño... el del sashimi varía mucho de un chef a otro; las dimensiones suelen rondar los 2 y ½ cm de ancho, 4 cm de largo y ½ cm de espesor. En este caso, se excedió la dimensión máxima, sobre todo con el atún, convirtiendo su aparente generosidad en un dilema: dificulta el uso correcto de los palillos y obliga a romper las reglas de etiqueta que lo rigen.

Sushi

La base delsushi es el arroz (gohan ) avinagrado. Ese cereal es la columna vertebral del universo culinario japonés. Llegó el momento de probar la variedad que ofrece Miyako en esa sección.

Makimono

Atún Poki . Tipo de makimonollamado uramaki. El alga (nori) está adentro (rodeando al relleno) y el arroz afuera. Este es picante, pero no quemante, con el atún crudo como principal ingrediente. El arroz luce muy bien, con su tradicional rocío de ajonjolí blanco y negro, que le da un gusto único. Realmente exquisito y de un color atrayente.

Filadelfia especial . Tipo de sushide origen norteamericano, para agradar el paladar occidental. Salmón ahumado y queso crema. El que probamos no desmereció del estereotipo: sabor delicado y textura de “confort food”.

Niguiri

Unagi. Anguila de agua dulce, sabor popular en esta clase de sushi. Equilibrio de intensidad entre el arroz y el gusto tenuemente aceitoso de la anguila (atada, con suavidad, con una tira de alga oscura, lo que trae reminiscencias de amarre de kimono).

Ebe . Camarón, sin cola ni cabeza, abierto y colocado como un traje o un medio capullo sobre el cereal. Magnífico contraste sobre el rollo de arroz.

Platos fuertes

De nuestra charla con el ingeniero Porras, el plato fuerte son las repercusiones de la falta de normativa moderna en el área eléctrica en nuestro país, lo que lleva a que pululen instalaciones “chayotera” en las viviendas de interés social (aún cuando estas sean bien construidas), por la ausencia de supervisión de los profesionales del ramo, según señala.

Yaki udon . Fideos redondos, con lomito, en salsa yakisoba(especie de Worcestershirejaponesa). La carne, blanda, los fideos con buen sabor, el aroma particular e intenso.

Teppan yaki de pollo . Jugoso, cumplidor. Acompañado de ensalada, arroz frito, sunomono, sopa miso, vegetales y postre.

Ebi tempu ra(camarones jumborebozados). Piezas demasiado grandes para los palillos. Se adivina una contradicción en la cocina, entre mostrar al cliente que de veras son jumbo, y cumplir con el dictum de que se puedan comer con placentera facilidad. Cosa aparte el justo tiempo de cocción y el gusto inmejorable del marisco y su envoltorio.

Postres

Al llegar a los postres, le preguntamos al ingeniero Porras qué se debe hacer para que haya mayor control sobre las instalaciones eléctricas. Su respuesta es contundente: “Urge que entre en vigencia el nuevo código que regula la materia según estándares internacionales. Solo falta un decreto ejecutivo”.

Helado de té verde. Hay un adagio japonés que dice que quien prueba un sabor nuevo, alarga su vida. La dulzura sorprendente, la suntuosa textura y el sabor indefinible de este, mueven a creerlo.

Tempura de banano (banano rebozado). Bien ejecutado, la fruta mantiene su forma al interior de la pasta, pero con la suavidad que se requiere. Acompañada de una canastita con helado de té verde y salsas dulces en el centro, semejando un vitral con figura de mariposa, se transformaba en poesía comestible.

Nata de coco y tapioca. Popular en Tailandia y Filipinas. Dulce consistencia de mousse, con trocitos de coco.

Aquí no hubo performance gastronómica; ningún chef en pleno ballet de cuchillos y cazuelas; tampoco nos impresionaron con una bella caja Bento llena de delicadezas.

Lo que sí hubo: ingredientes muy frescos, preparados con profesionalismo, excelente nivel en la presentación de los platos y un ambiente de gran armonía.

Buena seña: nuestro invitado estaba encantado. Y con razón.

Restaurante Miyako

Calificación final:

Cuatro caracoles

Dirección:Hotel Barceló San José Palacio, Urbanización Robledal, La Uruca.

Teléfono:2220-2034

Para tomar en cuenta

Para los dueños:Mejorar la redacción del telegráfico menú. Se lee casi como una lista de compras, a pesar de las fotografías, que en este caso dicen bastante menos que mil palabras. En general, pareciera necesario uniformar el conocimiento del personal sobre la cocina que ofrecen. Los camareros deberían mostrar más iniciativa en brindar información; y responder con conocimiento a las preguntas de los clientes sobre el significado de nombres de salsas y preparaciones. También deberían poder informar qué elementos contienen.

Para los clientes:Tómese su tiempo para ordenar; no dude en solicitar mayor información de parte del personal. Si ordena con conocimiento, disfrutará de la experiencia de comer con esa tranquilidad especial a la que arrastra, casi imperceptiblemente, el ambiente de Miyako.