Ars Vivendi es amplio, con varios ambientes, además del salón principal. También tiene una sala privada.

Jorge Arce /EF

“Ningún lugar más apto para llevar a nuestra invitada que un restaurante cuyo nombre significa “el arte de vivir”. Si algo define a María Madrigal, fundadora y directora general del Grupo Creativo, es la pasión por la vida.

Una pasión que tiene varias vertientes, entre las que sobresalen dos: el empuje empresarial que heredó de su padre, Roberto Madrigal Antillón, y la inclinación por la enseñanza que le viene de su madre, Eduviges Monge. Según declara ella, esas características, aparejadas a la honestidad, le han permitido, en menos de dos décadas, la transformación del Instituto Creativo en la corporación a la que ya se han sumado una universidad y una academia.

En las horas tempranas del día de nuestro encuentro nació su nieta Sofía. Todavía no les habían permitido verla cuando acudió al restaurante, y le agradecimos que mantuviera la cita, en medio de la angustia familiar.

Ars Vivendi es un sitio acogedor, en el que hasta los niños son bienvenidos y encuentran en el menú platillos especiales. Sin embargo, en esta ocasión le otorgamos la calificación de cuatro caracoles, y no la máxima puntuación de cinco, por las faltas de ortografía en italiano en el menú, los problemas de cocción en uno de los platos principales y la lentitud en el servicio.

El ambiente, eso sí, es muy agradable. El restaurante cuenta con una sala privada y una terraza que da a un jardín con fuente. Para decirlo metafóricamente, este restaurante –aunque es elegante– no desdeña quitarse el saco y quedarse en camisa.

Justo como andan a menudo los creativos, para quienes nuestra invitada afirma que en esta crisis les ha llegado la época de las vacas gordas.

“Son ellos quienes hacen la diferencia en cuanto a cómo las empresas y productos son percibidos. Nunca fue esto tan vital como ahora. También lo es el diseño interior, que debe ser un elemento que provea mejor calidad de vida”.

La carta es extensa e incluye productos frescos del mar, tratados con maestría, lo que no es muy frecuente. Permite incursionar en varios aspectos de la mesa italiana, justo lo que hicimos para esta edición, y lo compartimos aquí con ustedes.

Entradas

Antipasto misto italiano (salami milano, prosciutto arrosto, mortadela italiana, prosciuttoSan Daniel, panceta di Parma, queso aciago, gorgonzola, pecorino, scarmosa, queso de cabra). Bien presentado, aunque quizás con demasiada sobriedad; el gorgonzola, en bolitas sobre albahaca; el resto, por su colorido, no tuvo que hacer demasiado esfuerzo para lucirse. Una excelente opción para compartir, acompañada de la foccacia tradicional y su aroma a romero y ajo.

La sabrosa mortadela italiana nos recordó un incidente simpático acaecido en un supermercado hace unos días, cuando una de las empleadas, al preguntarle por qué ya no la tenían a la venta, nos dijo –después de unos segundos de duda dolorosa, a juzgar por su expresión–“que creía que ya en Italia no la producían”. Encontrarla aquí en el menú fue una seña tranquilizadora de que la industria milenaria del embutido sobrevive en Italia a los escándalos de Il Cavaliere y a la reducción de importaciones dedelicatessen de nuestros comerciantes...

Por cierto que ese mismo día, una cliente preguntó la diferencia entre elprosciutto y el jamón serrano y le respondieron dándole una muestra de cada uno. Aunque es sabido que “la prueba del budín está en comerlo”, en el caso de estos dos embutidos hay que recordar que ambos son jamones crudos curados en sal, pero son diferentes.

Antipasto vegetariano alla griglia ( zucchini, berenjena, cebolla morada, tomate, hongos, radiccio, chile morrón, espárragos y hongos). De primera, especialmente la berenjena y la cebolla morada, con un gusto dulcete producido por la concentración de azúcares y el aceite de oliva.

Antes de ordenar los platos fuertes, María nos cuenta que dedica todos sus esfuerzos a las personas creativas; está convencida de que necesitan centros especializados para florecer.

“Con ellos, el proceso de aprendizaje es siempre mágico, pero a menudo hay que apuntalarles la autoestima, precisamente porque son diferentes a la norma”, subraya.

Platos fuertes

Fettuccine misto di funghi (hongos frescos, hongos porcini, trufa, cebolla, vino blanco, parmesano y crema). Cremoso, aromático, bien mezclado, porción abundante pero no en extremo.

Scaloppine saltimboca (filete de ternera, prosciutto, mantequilla de salvia). Pasado de cocción, lo que hizo que la ternera perdiera su jugosidad y resaltó excesivamente el sabor salado del prosciutto.

Filetto con ricotta y espinaca (acompañado de vegetales a la parrilla). Doscientos cincuenta gramos de carne suavísima, exquisita. La presentación del plato, aprovechando las verduras, impecable.

Spaghetti alla Amatriciana (tocineta, cebolla, pomodoro, ligero picante, parmesano, albahaca). ¡Qué bueno estaba! El nombre de la salsa deriva del pueblo de Amatrice (que quiere decir amante) en la región del Lacio. . En la carta hay una treintena de pastas, frescas y secas, en salsas variadas.

Calamari a la griglia (calamar fresco a la parrilla, aderezado con vinagreta de limón). Un plato poco frecuente, preparado magníficamente, para que resalte el sabor natural del calamar. Preparado de la misma manera se lució el pulpo, ambos en porciones generosas. Se acompañan con una pasta a escoger.

Pizza carciofo (salsa de tomate, alcachofas, tocineta ahumada, chile morrón, espinaca y mozarella). El menú ofrece una decena de pizzas, de sabores varios, en dos tamaños. Siendo esta forma de preparación una de las favoritas globalmente, era de rigor probar al menos una, para conocer la pasta, la frescura de los ingredientes y si son un placer también para la vista, como debe ser. La que pedimos, con la alcachofa como fuerte, llenaba todos los requisitos. Hay, entre otras, las siguientes: pecora(con queso pecorino) y Ars vivendi (langosta, cangrejo, trufa, vegetales miniatura, quesos briey mozarella).

Postres

No están en la carta, sino que varían; los que hay en existencias son “cantados” por los meseros con lujo de detalles. Como suele suceder, aquí ponen especial esmero en la decoración de estos platos, que pueden colocar el broche de oro (o de hojalata, en otros casos) a las comidas.

Gelato alla romana (tradicional helado italiano con ricota y pistacho). Especial para los aficionados a los helados.

Bacio perugina (pasta rellena de nutella –pasta de chocolate y avellanas, más almendras–). Un artístico paquetito relleno, este “beso de Perugia” es tan placentero a la vista como al gusto. La receta se suele preparar con la misma pasta de la pizza. Quizás podría ser un poco más leve, para que el relleno, estupendo, se pueda lucir igual.

Flan de Borghetti (fusión de licor de café y queso pecorino). Flan consistente, cortado en triángulo, decorado con crema y fruta, que contrastan con su color marrón oscuro. Original y de muy buen sabor.

Serpentone (pasta rellena de frutas confitadas, pasas, almendras). La forma de serpiente es casi subliminal. Se sirve caliente y se acompaña con helado.

La lista de digestivos es amplia. Sobresalen el ahora popular limoncello, el aromático mandarino y la Baja Mocha (tequila, con crema de chocolate y café), que se sirve en las rocas.

Aunque es joven para pensar en epitafios, María Madrigal manifiesta que quiere ser recordada por su aporte a la enseñanza a través del juego, con énfasis en la afectividad (ella es sicoanalista, experta en sicodrama) y el respeto a la diferencia.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:Revisen la ortografía en la versión italiana de los nombres. Pónganle cuidado a la música, que también dice de la identidad del lugar.Programen el lavado de las losetas de la entrada para las primeras horas de la mañana, no cuando hay público.

Para los clientes:“El servicio es eficaz y muy amable, pero puede ser lento. No dejen enfriar el serpentone , que pierde la gracia”.

Restaurante Ars Vivendi

Calificación final

Cuatro caracoles

Dirección:900 metros noroeste de la Casa Figuerres, urb. San Ángel, Curridabat.

Teléfono:2272-5743, 2272-5734

Delicatessen

En una cápsula suspendida a 50 metros sobre el Jardín de las Tullerías, en París, un nuevo restaurante aéreo llamado The Sky, abrirá en setiembre, pero ya se están agotando las reservaciones de varios meses, ya que solo hay lugar para 21 personas. El precio no es nada módico: 924 euros por persona.

Para los que quieren impresionar a sus invitados con cocina molecular, están a la venta por Internet unas cápsulas que vende una empresa bretona bajo la marca Perles de l’Ocean. Las esferitas estallan en la boca, liberando una salsa acitronada y pimentosa, o con sabor a vinagre y puerro.Se pueden usar para acompañar ostras, pero también en un guacamole o un gaspacho.