Jorge Arce EF
En el puro corazón de Santa Ana, un restaurante-carnicería (sí; eso existe, en ese orden), original y de alta calidad. Al entrar, lo que encontramos no es el recibidor usual, sino una impecable urna fría, en la que aparecen en exhibición cortes de carne de tamaño considerable, adornados con la presencia colorida de frescos vegetales, (los carnívoros comienzan allí mismo a salivar). De seguido una nutrida cava, y más a la derecha - al fondo - una cámara de maduración, en la que figuran, clasificados con esmero, los enormes trozos de carne que destacan en la carta del establecimiento, que allí son sometidos al proceso de dry aging (maduración en seco). Hacia la izquierda está el comedor; la decoración es ecléctica y nos recuerda a algunos steak houses de grandes ciudades.
Nuestro invitado esta vez es el Dr. Manuel Enrique Santos, quien obtuvo su doctorado en Educación en la Universidad de La Salle.
Máster en Administración de Empresas de INCAE y Bachiller en Química de la Universidad de Costa Rica, Santos ha ocupado puestos ejecutivos del más alto nivel en empresas e instituciones de mediano y gran tamaño, así como posiciones en juntas directivas. Gran parte de su trayectoria profesional está vinculada al INCAE, en donde ha sido director de Programas de Formación Ejecutiva y profesor e instructor en diversos proyectos y seminarios. Actualmente es Director del Programa Doctoral de la Universidad Autónoma de Centro América (UACA).
Su primera carrera fue la química, pero nos manifiesta que su interés más permanente ha sido la educación, así que comenzamos por preguntarle como se dio ese giro. Santos responde con prontitud: “Mi estudio de la química fue un homenaje a un gran educador: Ezequiel Álvarez Patiño. Él me hizo enamorarme de la ciencia. Pero desde entonces, la pasión por la educación ya estaba en mí: aún estudiaba en la Escuela de Química, y ya trabajaba de profesor de química y física en el Colegio La Salle".
Entradas
Una bandeja con frescos y tentadores panes de la casa, aviva la conversación. Como gran parte de la trayectoria profesional de nuestro invitado está relacionada con el INCAE, además de haber fundado él la Asociación de Masters de esa institución, le preguntamos cuáles destacaría entre las principales fortalezas del sistema educativo incaísta. Nos dice: “El método de casos, cuyas ventajas son enormes. Entre ellas, que desplaza la carga del aprendizaje de los hombros del profesor hacia los del estudiante; que transforma la educación memorista en un activo proceso de reflexión y pensamiento; y que promueve en los estudiantes la participación, con el consecuente desarrollo de la habilidad de hablar en público: se acostumbran a tomar posición y a opinar sobre los asuntos que les conciernen”.
Panes caseros. Uno es de pasta de focaccia, pero disfrazada de ciabatta con moñitos. Otro es un pan marroquí con yerbas, ajo y menta; y el tercero, preparado con una masa hecha con yogurt de cabra y manzanas que se madura por más de un año y no necesita levadura. Servidos con tres tipos diferentes de mantequilla, dip de tomates triturados en aceite de oliva extra virgen, glasé de vinagre balsámico y sal marina.
Paté. Dos triángulos de paté, cocido con caramelo, servido con mermelada de berenjena y cebolla rostizada al vino tinto, adornado con sal marina y almendras. Un primer plato que provoca seguir adelante con el resto.
Quiche vegetariano del día . Con morrones, hongos portobello, brócoli, zucchiniy queso feta. Generoso, consistente y sabroso. Crujiente la pasta y bien logrado el relleno.
Y seguimos preguntando al Dr. Santos. Usted es, y ha sido, consultor en diversas áreas. ¿En qué se parece y en qué difiere un consultor de un profesor?, inquirimos. “La consultoría es puntual: la empresa o institución espera que un consultor le ofrezca soluciones concretas a problemas específicos. En este sentido, se parece a un profesor que hace que sus alumnos aprendan de memoria lo que enseña. El coaching , una forma de consultoría de gran moda en los últimos tiempos, sí supone un acompañamiento de parte del coach y un crecimiento conjunto. Esto se asemeja más a lo que para mí es educación”, detalla.
Carpaccio de ternera. Finas rodajas de sirloin sazonado en aceite de oliva extravirgen, reducción de vinagre balsámico, sal marina, pimienta, arúgula y queso parmesano. Bella la presentación y deliciosa la carne.
Berenjena parrillada . Sazonada con perejil, aderezada con tahini. Agradable, aunque quizás demasiado sutil el gusto.
Continuamos hablando con nuestro invitado acerca de la consultoría que realiza actualmente en varias dependencias de la CCSS. “Con mi colega Julio Sergio Ramírez hemos estado desarrollando programas de planeamiento estratégico en ocho hospitales y cuatro clínicas de la Caja”, nos explica.
“Hemos trabajado con más de 600 profesionales. El objetivo fundamental ha sido que los hospitales y clínicas identifiquen posibilidades y mejoren drástica e integralmente su operación; más aprender todos los detalles del proceso y describir unos 20 o 30 casos, que nos sirvan para poder montar programas específicos de administración para otras instituciones hospitalarias”.
Platos fuertes
Prime rib steak. Lo ofrecen en dos variantes: de 700 y de 900 gramos. Ambos son de tamaño considerable, servidos sobre una parrilla, pero el segundo es una porción que parece concebida para alimentar a un tigre: el sueño de todo carnívoro.
Corvina (con minivegetales –elotes, zanahoria, coliflor, brócoli– y salsa de pimientos morrones), sobre cama de puré. Buen sabor y verdadera corvina (hay lugares en que bautizan así a otros pescados).
Lomito flambeado coronado con queso gorgonzola. Textura, de una suavidad aterciopelada. El maridaje con el queso, diferente y atractivo.
Pasta fresca de la casa. Pero ¡qué buena! Con zucchini tempura exquisitos y crema de azafrán. Es un delicioso ejemplo que corrobora que no es un restaurante exclusivamente para amantes de la carne, aunque esa sea notablemente su especialidad y el más alto porcentaje del menú.
Casi llegamos a los postres y la charla sigue con buen trote.
Postres
Crumble de mascarpone. Una copa muy bien dispuesta, con mermelada de mora al fondo (al que cuesta llegarle), mascarpone con crema chantillí en el centro, y corona de fresas aderezadas con galleta, compitiendo con unas pequeñas moras, cuyo color contrasta magníficamente, colocadas en el centro. Apenas para compartir, dado su volumen.
También ofrecen un tentador praliné de chocolate (un mousse de chocolates amargo y blanco, con un toque de Bayley's, y almendras); la crème brûlée tradicional; flan de queso; fudge de chocolate con galleta; y profiteroles clásicos, entre otros.
Ya para despedirnos, le pedimos a Santos que nos cuente alguna anécdota de su carrera como educador. Sonríe ampliamente mientras busca entre sus recuerdos. “En agosto de 2010 tuve la suerte de ser designado para conducir un curso de decisiones gerenciales en un programa de Maestría en Gerencia y Liderazgo Público para un grupo de funcionarios de Gobierno. Entre una sesión y otra me gusta poner de fondo música clásica y procuro sazonar las clases con versos de poetas universales. Federico, un hombre de mediana edad y gran tamaño, destacaba por su inteligencia y por sus atinados comentarios, que compartía con sus compañeros con fuerte voz. ‘Profesor’, me dijo en una de las últimas sesiones, tras levantar su enorme brazo: ‘¿Me dejaría decir un poema mío?’ ‘Con gusto, Federico’, respondí de inmediato, ‘pero no desde su asiento, sino aquí, al frente de la clase’. Se paró en el centro, con sus pies bien plantados en el suelo. ‘Busco un corazón en esta tierra negra, para plantarle mi amor y esperar a que crezca’. Fuerte, potente, surgía la fantástica declaración de amor erótico. ‘Busco más de una razón para yacer junto a ella, sabor de sudor con miel en clara noche de estrellas’. Los versos fluían y la clase se iba llenando de ternura y pasión, colgada la audiencia de la voz del poeta”.
“Cuando el poema terminó, las 50 personas que estábamos en el aula quedamos mudas por unos segundos, que parecieron siglos. Luego estalló un fuerte aplauso y gritos de admiración. Habíamos tenido un encuentro cercano con lo mágico”, añadió.
También ha sido mágica nuestra velada, con la calidez de las mesas de diciembre, en las que al compartir los alimentos, parece brillar la amistad y la esperanza de años mejores. ¡Felices fiestas para todos!
La cocina de la carne,de Daniel Lechuga López (R.B.A. Práctica, 2010).
-Las trufas suben de precio en Francia en esta época, al igual que el cangrejo. Se espera que lleguen fácilmente a ¤2.500 por kilo; y los ¤900 por el kilo de la espectacular trufa blanca de Alba.
-Están de gran moda los cursos de cocina en todo el mundo. Una de las instituciones más prestigiosas es L’École de cuisine Alain Ducasse. Hay uno de un día completo, que comienza por ir de compras con el renombrado chef en persona, y luego regresar a la escuela a improvisar delicias.
-Entre las 10 cosas de este año 2011 por las cuales el personal de la revista Timeda las gracias, está el pie(pastel) y, más concretamente, a juzgar por la fotografía, el pastel de manzana, plato tradicional de la cocina estadounidense desde hace siglos, símbolo del amor de las abuelas en esa nación, y herencia de la mesa británica, en donde se prepara desde el Medioevo.
Para el establecimiento: -Las explicaciones de los meseros sobre ingredientes y cortes son muy útiles, aunque ellos podrían reducir la velocidad de su mp3 mental, para entenderles mejor.-La segunda orden de pan debería ser también de cortesía, dados los precios considerables de gran parte de los platillos y bebidas.
Para los clientes: -Los precios no son bajos, y los cortes de carne vienen acompañados solo con una sencilla ensalada de lechuga con su aderezo. Si quiere otra guarnición, como puré de camote, vegetales o papa, los precios van desde ¢1.200 hasta ¢3.000.-La carne es producida y madurada con métodos de control de calidad estrictos.-La hamburguesa para niños es de un tamaño que diríamos poco infantil, así como su acompañamiento de papas a la francesa. Tómelo en cuenta si los suyos son de poco comer.-A partir del próximo año se inaugura un servicio ejecutivo, con un menú prometedor a un precio muy razonable.
Restaurante Doris Metropolitan
Calificación final:
Cinco caracoles.
Dirección:Detrás de la Iglesia de Santa Ana, esquina noreste.
Teléfono:2282-2221 http://dorismetropolitan.com
