CLASE EJECUTIVA

Columna Clase Ejecutiva: La trucha arcoíris en la zona de Los Santos


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San Gerardo de Dota, en los alrededores del Cerro de La Muerte, se ha convertido en un sitio popular para la pesca recreativa de truchas, que luego se han comercializado en el territorio nacional.

Las truchas arcoíris son de la familia de los salmónidos, cuyo hábitat pueden ser las aguas dulces o saladas.

Es una especie sensible a la pureza del agua y requiere grandes volúmenes de oxígeno para su óptimo desarrollo. “Su desarrollo en malas condiciones de agua y alimentación puede reflejarlo con un mal sabor en su carne”, menciona Carlos Chacón, de Productora Páramo. Se mantienen estrictos controles de alimentación de acuerdo con la densidad, edad y tamaño de los animales, y entradas constantes de agua limpia del río Savegre que alimenta la zona.

En Costa Rica, se tiene un prejuicio sobre el sabor a lodo en las truchas, que comúnmente se presenta en locales de producción artesanal, operando en condiciones no óptimas y empíricas, donde las truchas se alimentan del fitoplancton y zooplancton.

Su sabor es similar al del salmón. Originalmente, la trucha arcoíris tiene la carne de color blanco; sin embargo, su tipo de alimentación contiene proteína y un pigmento natural, dando como resultado un color muy puro y brillante en su carne, parecido al del salmón.

Es un alimento altamente nutritivo y recomendado para bajar de peso ya que contiene solo 6% de grasa, alto contenido de calcio, mayor nivel de proteína, fósforo y vitamina A, Omega 3 y menos colesterol que un trozo de corvina. Definitivamente una buena relación precio-calidad respecto a su familiar el salmón.

En el mercado encontramos presentaciones a granel y con espinas, hasta llegar a presentaciones de filetes con piel o sin ella, ahumadas, estilo Gravlax, empacados al vacío y congelados. Una de las mejores maneras de degustar un trozo de trucha fresca es prepararla en un tartar de trucha, aderezado con aceite de oliva infusionado con hierbas y aioli con trozos de mango.

Acompañe el plato con una copa de espumante ¡y listo!

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