Escargot otorga tres caracoles a restaurante Alma de Amón

Restaurante en busca de su alma

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Nuestro invitado, joaquín r del paso (como le gusta que se escriba su nombre, así, todo en minúsculas) se graduó en Bellas Artes en la Universidad de Costa Rica, con especialidad en cerámica; más tarde, obtuvo la maestría en Diseño Industrial en el Pratt Institute de Nueva York, con una beca Fulbright. Presente en una docena de bienales internacionales, ha recibido el Premio Nacional de pintura Aquileo Echeverría 2013 y el Premio Áncora 2014.

Con él fuimos a Alma de Amón, restaurante con una original propuesta de diseño, inaugurado hace unos dos meses en el corazón de la capital.

Entradas

Funche. Polenta con queso ahumado. Boronosa la polenta; el tomate y cebolla ofrecidos en la carta eran unos escasos cuadritos desiguales. El plato mejoraría, si tuviera más bien un pico’e gallo con más protagonismo, que se integre a la polenta; y más sal.

Ceviche de tres bananos. Plátano verde frito, dos tipos de banano –fresco y deshidratado–, en limón y con una vinagreta también de banano. Original la mezcla, agradable al paladar. Los dulces trocitos de pasados (banano deshidratado), sorprenden al unirse al sabor del resto del platillo.

Coco camarón. Camarones con cebolla morada, chile dulce, piña a la parrilla y coco. Delicado y diferente. A nuestro invitado le encantó.

Platos fuertes

Rice and beans con pollo (como plato del día). Le faltaba coco; y el pollo –trocitos de pechuga con muy poca salsa, que no alcanza a saborizar el arroz y los frijoles–, no se emparenta para nada con el de nuestro estereotipo del plato caribeño. Debió venir con ensalada, bebida y postre, pero en medio de la casi parálisis del servicio de salón, estos nunca llegaron.

Argentina Grill. Entraña con vegetales y camote, con chorizo. Excepto que el camote venía frío, como sacado de la refrigeradora, contrastando con los otros vegetales, calientes y bien logrados, este plato destacó entre lo ordenado en las dos visitas. La carne estaba exquisita, suave y gustosa. El chorizo, rico. El tamaño, según el menú, da para dos a cuatro personas. En realidad, está bien para dos y el precio es considerable, como el de todos los platillos que vienen bajo el título de Platazos y que son para compartir.

Papas a la huancaína. Con salsa clásica peruana a base de queso y ají, cubiertas con huevo duro y aceitunas negras. Buen sabor de las papitas y de la salsa, que podría ser más generosa. Adornado con flores comestibles.

Tacos de pescado. Tres tortillas de maíz montadas con pescado a la parrilla, repollo, queso Bagaces, rábano y otros vegetales. Abundante pescado, de buen sabor y en su punto.

Postres

Flautas con guayaba. La pasta un poco chiclosa. El relleno agradable.

Churros con tres salsas. Crujientes y muy frescos en la primera visita; no tanto en la segunda, en la que venían dos salsas – de crema y chocolate- en lugar de tres.

Flan de abuelita. Caramelo con coco. Textura delicada. El más satisfactorio de los postres que probamos.

A tomar en cuenta

Para el establecimiento

—Nos enteramos de que faltó personal de cocina en nuestra primera visita, pero dado que el sitio está siempre concurrido, pareciera necesario que haya más camareros en salón. Los tiempos no pueden ser tan largos, para que -por ejemplo- sirvan las bebidas más de media hora después de ordenadas.

—El emplatado parejo en vajilla de cerámica oscura no permite ver los contenidos y hace que todo luzca monótono.

-Lo que está en la carta tiene que estar disponible.

Para los clientes

—Los "platazos" parecen satisfacer a grupos de jóvenes deseosos de pasarla bien y el plato del día tiene un precio muy conveniente.

——Original decoración ecléctica con aires Pop, en la que destacan reconocidas figuras latinas (incluyendo a nuestro Franklin Chang), ejecutadas al estilo Andy Warhol.

—El rescate del lugar y el ambiente con su original propuesta visual hacen desear que logren ajustar el ritmo del servicio y redondear mejor algunos de los platos, en el viaje para encontrar su alma.

Delicatessen

—En estos días, Laurent Fabius, el Ministro de Asuntos Exteriores de Francia, reveló "La Lista", la selección de los mil mejores restaurantes del mundo.

—El mejor de todos, el del francés Benoit Violier, el restaurant del Hôtel de Ville, en Crissier, Suiza, quien achaca su éxito al trabajo y la calidad de su equipo, y a la constancia en lo que hace.

—La inclusión de cien establecimientos de Francia y cien de Japón pone a esos países a liderar la gastronomía mundial. Luego les siguen Estados Unidos, China, España , Alemania e Italia, con cincuenta cada uno.

Restaurante Alma de Amón

Calificación final

Tres caracoles

Dirección: Barrio Amón, contiguo el Hotel Dunn Inn. Calle 5 Entre Avenida 9 y 11.

Teléfono: 2222-3232

El otro menú: Conceptos y no ocurrencias

Conversar con joaquín r del paso es un placer y un estímulo, ya que cada palabra que sale de su boca tiene un peso específico. No es alguien que hable por hablar, sino que cada opinión viene acompañada de un arsenal de razones bien argumentadas. De él dijo acertadamente Víctor Hurtado en Áncora que "es un creador que ha leído mucho e hilvana ideas que ignoraban su parentesco hasta ahora". En este momento se encuentra en la cúspide de su carrera y es un referente ineludible de la pintura contemporánea costarricense.

—¿Hubo algún detonante que lo llevó del Diseño industrial -en el que se graduó en el Pratt Institute-, a la pintura?

—"Mi primer gran ambición de niño fue ser pintor. Esta ambición se vio reforzada cuando a los 12 años me fui a vivir a Londres con el hermano de mi madre, Fernando del Paso, hoy flamante Premio Cervantes 2015. El auspició y fomentó en mí estas ilusiones. Con el tiempo sin embargo, pensé que era un sueño loco. Conseguí una beca para ir a Nueva York, a Pratt Institute. Allí vi que tenían un programa de Diseño Industrial y me pareció una opción más 'realista' que tratar de ser pintor. Pero no hubo manera y pronto me vi visitando más los estudios de los pintores en esa escuela, que los de los diseñadores. Escogí cursos que yo estimé me ayudarían a mejorar mis posibilidades como pintor".

—Utiliza usted el dibujo, el óleo, la acuarela, la cerámica y la instalación; e incluso la animación en video y diseño de vestuario. ¿Se siente igual de cómodo en todos ellos?

—"Muy temprano en mi carrera, me plantee obras en las que la pintura no era la mejor solución. En aquellos días, hace un cuarto de siglo, no era muy usual que un artista atravesara medios e incursionara en otras especialidades. Claro que ya había el antecedente de un Picasso que hacía escultura, cerámica o de un Warhol que hacía video y cine o publicaba revistas. Mis estudios de diseño me capacitaron mucho para entrarle a la tercera dimensión. Tambien me dotaron de conocimientos para poder diseñar vestuarios y escenografías. Lo del video nace espontáneamente, pues soy un 'niño de la televisión': crecí viendo tele, horas de horas. Entiendo naturalmente la edición, así que lo único que en realidad hacía falta era tener una idea. Cuando ha surgido un reto muy grande para hacer una obra, recurro a un profesional para que la ejecute".

—¿Dónde está en su opinión el límite entre el arte conceptual contemporáneo válido y las fabricaciones interesadas del mercado?

—"Creo que límite no hay: ciertos galeristas o coleccionistas pueden empujar con fuerza a un artista mediocre, que no tiene que ser conceptual. El caso más reciente es el de Óscar Murillo, un chico colombiano que no llega a los 30. Ya sus obras van por los $300 mil dólares por pieza. Es pintura, no es arte conceptual, y sin embargo la gente que observa atenta ya hace rato que huele fraude. Su coetáneo, el cubano Wilfredo Prieto es un conceptualista de ultima generación y si bien no logra jamás los precios de Murillo, obtiene respetables 30 mil dólares por una hoja arrugada de periódico tirada en el suelo. Yo diría que es el conjunto de la obra de un artista, no una pieza, lo que puede indicar claramente si tiene una idea, un concepto y no sólo ocurrencias. El mercado lo mismo acepta a un Murillo que a un Prieto".

—¿Cree en un arte 'comprometido' y qué significa ese compromiso para usted?

—"Arte comprometido lo entiendo en dos acepciones: el que tenía hace décadas cuando se trataba de ser proselitista, activista y las obras se hacían en función de causas político-revolucionarias. La otra acepción la entiendo como el arte que uno hace comprometido con sus ideas, puntos de vista y experiencias. Una propuesta que no considera al mercado primero, sino que antepone siempre la experimentación, el proceso y la búsqueda. Puede que coincida en algún momento con el mercado, y pueda que no, pero no se hizo en principio, considerándolo".

—¿Por qué muchos de sus cuadros se derriten?

—"Tuve cáncer a los 46 años. Un cáncer de lengua. Suelen ser impredecibles en cuanto a su accionar y aunque el mío fue detectado muy rápido, logró iniciar el proceso metastásico: hizo metástasis a dos ganglios en el cuello. Se diseñó un brutal y agresivo ataque, que incluyó dos cirugías de 6 horas cada una, quimioterapia y radioterapia. Cuando terminó todo, más o menos 12 meses después, sentí que me deshacía, que me iba derritiendo. No fue difícil usar el derretimiento como una metáfora del mundo a nuestro alrededor: en política, en lo social e inclusive como extensión del cambio climático".

—¿Cuál es su ciudad favorita y por qué?

—"Antes fue Nueva York, cuando fui joven. Ahora que pasé de los 50, y estuve en París en mayo- mi sexta o sétima visita a esta ciudad- me siento más cómodo con su ritmo, y su escala un poco más humana. Ese inimitable sabor que tiene una ciudad tan vieja, en sus pequeños recovecos urbanísticos o la dimensión y el peso que tiene la gastronomía ahí, la han convertido en mi ciudad favorita...aunque no sea una escogencia nada original. Menciones de honor le doy a Madrid y a Buenos Aires".

—¿Tiene una paleta de colores con la que mejor se identifica?

—"Sí, me veo recurriendo siempre a los colores verdes influidos por el azul, lo que llamamos turquesa. Mi idea cromática se basa en el contraste, entonces como contraste a esos turquesa aparece el color rosa, variaciones múltiples de este color y parientes como los naranjas, mi color favorito. Luego, como si se tratara de una sinfonía, busco silencios y los encuentro en ciertos colores más neutrales, que consigo mezclando complementarios con blanco".

—¿Cuáles son sus proyectos inmediatos?

—"Justo en estos días estoy buscando patrocinio para publicar un libro de pasta dura y de unas 150 páginas, que recoja mi producción de estos 25 años. También estoy invitado a una muestra local, en la que mis pinturas y las obras de otros artistas locales y residentes, acompañarán una gran colección de arte Pop, propiedad del señor Ramiro Ortiz Gurdián. Se exhibirá en febrero en un piso de los nuevos edificios de Avenida Escazú".

Ojalá y todos sus proyectos se cumplan en el año que pronto comenzará, no solo por él sino por el arte costarricense.

Sostenbilidad y financiamiento