Escargot otorga cuatro caracoles y medio a Lorenzo’s Italian Steakhouse

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Recién abrió este restaurante con el concepto de steakhouse italiano de alto nivel, que enmarca una lista de variados cortes de carne, al lado de especialidades de las cocinas de la bota europea. La decoración es acogedora y cálida y hay un área de mayor privacidad, para grupos.

Nuestra invitada este mes es Virginia Vargas, artista plástica, curadora y actual directora ejecutiva de los Museos del Banco Central, con quien sostuvimos una amena charla. “Toda su vida adulta ha estado dedicada al arte. ¿Fue la suya una vocación temprana?”, le planteamos. “Dibujo desde chiquita. Era muy fisgona y observadora, sobre todo de las casitas en el barrio. Viví en Guadalupe y por andariega conocía la mayor parte de las casas por dentro y por fuera. Supongo que eso se puede considerar una ‘vocación temprana’”, nos dice.

Entradas

Camarones, marinados con cítricos, miel y pimienta. Le encantaron a nuestra invitada. El toque dulce sorprende al combinarse con la naranja y el limón.

Ensalada César. Adornada con peineta de queso parmesano. Fresca la lechuga, sutil el aderezo. Hubiera preferido menos y más crujientes los crotones. Estos no están a la altura de los demás ingredientes, incluyendo las estupenda pastas hechas en casa.

“En una de sus exposiciones trató el tema de insectos y caracoles. Integrantes de ambas categorías figuran en la lista de comestibles de muchas culturas. ¿Los comería usted o su interés es únicamente artístico?”

“He comido hormigas en Colombia, deliciosas y crujientes –aunque un poco molesto lo de las patitas– (ríe) y también he disfrutado de los caracoles. En el INBio recogí imágenes de escarabajos dorados y caracoles, y una vez me llamaron de la Earth para preparar una obra con el tema del escarabajo Phaneus chandiazi , que habían bautizado en honor a Franklin Chang. Revisé con el entomólogo de la UCR la colección de insectos y escogí unos cuantos más para trabajar en el taller. Mariposas, escarabajos y chinches, entre otros. Son como joyitas; la naturaleza es espléndida”.

Berenjena a la parmigiana blanca con queso manchego. Muy buena la combinación del queso manchego con la berenjena. La textura de esta estaba perfecta; ni dura, ni de textura sintética, ni demasiado blanda.

Cazuela caliente de pulpo. Firme, pero no huloso, bien condimentado y porción generosa.

Vargas ha tenido una participación sumamente activa en la defensa del patrimonio nacional. “¿Habrá tiempo todavía de recuperar suficientes edificios antiguos, o nos cogió tarde para ese rescate?”, preguntamos. “El contacto con las casas antiguas desde pequeña, ampliado con la experiencia durante mi periodo universitario (nos llevaban a Escazú a pintar), luego el coincidir en algún momento con el arquitecto e investigador Andrés Fernández, con quien tuve el privilegio de conocer parte de la historia de la arquitectura local y sus características, me han llevado a profundizar en el tema al que al principio me aproximé desde una perspectiva más bien estética. Con los años y la cercanía, se me ha convertido en una verdadera pasión, en la que reúno siempre el gozo estético, pero que deviene en instrumento para llamar la atención hacia su aprecio y preservación. Creo que la recuperación de ese patrimonio se potencia en la medida que haya más costarricenses al tanto de su valor”.

Carpaccio de res con queso parmesano. Una de las joyas del menú. La diferencia la hacen la reducción de balsámico con vino tinto y una pizca de puré de aguacate.

Platos fuertes

Antes de asumir su puesto actual, Vargas fue, entre otras cosas, subdirectora, directora, miembro de la junta administrativa y Presidenta del Museo de Arte Costarricense. También fue subdirectora del Museo de Arte y Diseño Contemporáneo. Ni dudarlo que es una de las personas más indicadas para decirnos cuál es el papel principal de los museos en el mundo actual.

“El papel fundamental diría que es el de comunicar los contenidos de sus colecciones de una manera elocuente e interesante, que logre contribuir con la conformación de identidades”.

Corvina sobre cama de puré de brócoli, con hilos de salsa de morrón. Tierna por dentro, crujiente por fuera, perfectamente complementada por los acompañamientos.

“Su obra artística se relaciona directamente con la línea y el color. ¿Con cuál de esos elementos se identifica más?”. “El dibujo me resulta fundamental estructuralmente y su poder comunicativo reside en la sensibilidad de la línea, con la que se logra construir infinidad de propuestas”.

Entraña de ocho onzas. Tratada con sal y pimienta, puede ser un deleite para carnívoros. En la primera visita el camarero aconsejó a nuestro acompañante disfrutarla con una cocción no mayor al término medio. Sugerencia aceptada, la experiencia fue inmejorable, por el sabor y la delicadeza del corte. En la segunda visita, lamentablemente, se ordenó rosada y llegó un poco más cocida. No obstante, el gusto era muy bueno y estaba suave, por lo que nuestra invitada declinó la oferta del camarero de cambiarle el plato. Con tres salsas: bernesa, champiñones y pimienta (la más notable), acompañada de una rica cazuela de maíz dulce y papas.

Ravioli de hongos salvajes con crema de trufa. Excelente la textura de la pasta, claramente fresca. El relleno leve y con mucho sabor. La salsa sedosa y se percibe tenuemente el aroma a trufa.

Pregunta para una acuarelista: “¿Cuál es su color favorito y por qué?”. “Creo que el azul está de primero en mi lista desde hace ya muchísimos años. Supongo que vivimos rodeados de azul en nuestro paisaje inmediato y eso me hace feliz”.

Ossobuco de ternera, cocinado a baja temperatura durante siete horas. Acompañado con risotto al azafrán. Suave, liviano, gustoso. Sencillamente glorioso.

“¿Por qué ha privilegiado la acuarela?”. “Es la técnica con la que hice mis primeras obras con carácter personal y apreciadas por la gente del medio: lo primero de lo que alguien escribió –Carlos Francisco Echeverría, en su libro Ocho artistas costarricenses y una tradición , de 1977–. Es siempre un reto. No obstante, desde que estoy en los Museos del Banco Central –entré en junio de 2011–, no he vuelto a pintar. Pero siempre he alternado la labor cultural con la construcción de mi obra personal y creo que voy a intentar retomar la acuarela, pues el tiempo pasa y no quisiera decidirlo tarde, cuando las facultades disminuyan. Quisiera preparar un serie sobre pilas, un tema que me encanta”.

Postres

Cheesecake de Baileys . Sumamente liviano, con la textura casi como una mousse . Nada empalagoso y sutil el sabor al licor.

“¿Podría hablarme del proyecto Imaginario, un itinerario josefino , que entiendo incluyó una exposición itinerante y un libro?”.

“Ha sido un proyecto muy querido. Se inicia con el feliz encuentro con Andrés (Fernández), cuando estaba como directora de Icomos y le propuse que hiciéramos algo juntos. Él aportaría las referencias históricas y arquitectónicas y yo las imágenes. Siento un gran interés por la arquitectura como motivo plástico y esta oportunidad me permitió acercarme con mayor conocimiento a un tema tan entrañable. La colección de doce serigrafías abarcó varios lenguajes arquitectónicos, en casas de habitación de distintos barrios josefinos, construidas en la primera mitad del siglo XX. La primera exposición fue en el café del Teatro Nacional y luego pudimos cubrir en itinerancia más de treinta lugares: desde las sedes de la Universidad de Costa Rica en Guanacaste y Turrialba, hasta museos, hoteles, restaurantes y galerías”.

Pastel de manzana de la abuela. La pasta crujiente y exquisita, al igual que el relleno. De los mejores.

Volvemos a Imaginario : “La experiencia iba acompañada por una charla, visita guiada y una clase magistral de Andrés, y tuvimos una magnífica respuesta. Fue un instrumento tan útil para que los distintos públicos se familiarizaran con el tema, que después quisimos ampliar la experiencia desde el Ministerio de Cultura, con el Proyecto de Barrios. Finalmente, publicamos el libro con la Editorial Costa Rica. Está agotado desde hace un par de años y queremos reeditarlo”.

Queque de chocolate con helado de mantequilla de maní. La combinación de ambos sabores es ideal. El gusto del helado hace notar que es hecho “en casa”. La textura del queque, un poco seca y quebradiza, pero lo húmedo del helado lo compensa.

“Si se le apareciera el mago de la lámpara, ¿qué tres deseos le pediría?”.

“Si ese mago viniera a complacer mis anhelos, seguramente le pediría primero bienestar para mis hijas y algunas amigas que son de mi alma. Segundo, la posibilidad de concretar proyectos personales y culturales que estoy segura que tienen vigencia aún, para ampliar las posibilidades de rescatar algunos ejemplares del patrimonio en distintos lugares del país. Y tercero, paz y estabilidad para continuar siendo útil hasta que me vaya”.

Con esos generosos deseos, nos despedimos de un restaurante al que seguro volveremos.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento

–A pocas semanas de haberse inaugurado, es deseable que se mantenga la calidad de la cocina y la amabilidad del personal de salón.

–Cuando en una promoción ofrecen media botella de vino con un platillo, debería permitirse al cliente la opción de llevársela, sellada, como se hace en otros restaurantes, si no la consume en el sitio. O, en su defecto, establecer claramente que debe tomarse allí mismo.

Para los clientes

–El menú es pequeño, pero suficiente para cubrir gustos muy variados.

–La cocina es excelente y el servicio amable sin ser obsequioso.

–La oferta de vinos es de calidad y tienen por copa algunos muy buenos. Son importadores directos y cada caja es escogida personalmente en el exterior.

Delicatessen

-La campaña anticorrupción en China ha tenido un serio efecto en la confección y venta de los tradicionales pasteles de luna, que se obsequian cada año para el festival otoñal de la Luna.

-Es un tipo de queque de frutas que se confecciona con una masa de harina y un relleno dulce, pero a menudo quienes los reciben no los consumen y muchos los regalan de nuevo a otras personas.

-Se había llegado a verdaderos excesos  y algunos funcionarios obsequiaban quequitos que costaban cien dólares y mucho más. La prohibición gubernamental de usar fondos públicos para adquirirlos bajó el precio promedio a menos de treinta dólares.

-De la misma manera  tuvo que desaparecer la costumbre de decorarlos con carísimas joyas, a costa del erario público.

Lorenzo’s Italian Steakhouse

Dirección: Plaza Itscazú, Escazú.Teléfono: 2588 1315

Sostenbilidad y financiamiento