CRÍTICA GASTRONÓMICA DE SOBREMESA

Escargot otorga cuatro caracoles y medio a PicNic Club Culinario

Espresso bar y sandwichería artesanal


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“Fresco, local, preferentemente orgánico y hecho en casa”: este es el resumen de objetivos de un lugar pequeño, acogedor, con aroma a pan recién horneado y a café de buena calidad. Se llama PicNic y queda en Lindora.

La joven pareja dueña del lugar (él tico, ella belga), prefiere tratar directamente con proveedores, sin intermediarios, y manifiesta su deseo de remontarse a épocas más sencillas, cuando todavía pasaban el lechero, el panadero y el verdulero por los barrios. Esa calidez la logran de sobra, en medio de un ambiente agradable, sin afectaciones. Le llaman “club culinario” precisamente por eso: porque quieren ofrecer “un vínculo para el contacto social mediante el disfrute de comida generosa y auténtica”.

Es el sitio perfecto para llevar a la segunda visita a nuestro invitado Federico Maya, presidente de la Fundación Cambio Vital, máster en Administración de Proyectos, experto en cultura organizacional y apasionado de la ecología social.

Del menú diario

Ensalada de la huerta. Cuscús, arúgula, lechugas varias, tomates cereza, almendras, pasas, cebollas escabechadas, vinagreta de limón. Sorprende cómo logran impregnar los ingredientes de sabor, sin ahogarlos en vinagreta. Refrescante y sabrosa.

Sándwich botánico. Hummus, chile morrón, berenjenas asadas, arúgula, semillas de ajonjolí, salsa romesco. Original, gustoso, fresco.

Tartine de salmón curado y ahumado en casa , crema de eneldo, escarola e hinojo, rábano y el sabor particular del pimiento de Espelette. Con rodajas de papas fritas, en pan ciabatta recién salido del horno. Sabores bien combinados y bonito emplatado.

Sándwich de roast beef. Carne de pastoreo curada con café y asada a baja temperatura, tomate, arúgula, pepinillos caseros y aioli . Un todo amalgamado con creatividad.

Huevos benedictinos (solo sábados de 9 a.m. a 11 a.m.]. Pochados a baja temperatura, con guacamole, salsa holandesa, ensalada y pan casero. Pedimos salmón ahumado en vez de la tocineta ahumada que indica el menú. Todo exquisito y servido con gracia.

Del horno

Scones con arándanos, moras y fresas. Acabaditos de hornear, como el resto de los productos que ofrecen. El dulzor exacto, se deshacen en la boca.

Queque de mantequilla. Con mantequilla quemada, crujiente de chocolate, crema de limón y fresas. Buenísimo, como para antojarse de nuevo.

Tarta de manzana. Con caramelo salado y crujiente de coco. Diferente, conquista por sorpresa.

Tartas de cuajada de limón con merengue italiano. Se puede decir que se van como pan caliente. No duraron nada en el mostrador y al probarlas entendimos por qué. Deliciosas.

Delikatessen

Un chef venezolano, Jefferson Álvarez, brilla en Canadá. Después de trabajar en distintos restaurantes en varias ciudades, fue elegido en el 2013 Chef Ejecutivo de Secret Location, un nuevo concepto de tienda high-end con gastronomía, en Vancouver. En 30 días, con la chef pastelera Kyra Desmond, creó 300 platillos.

Al pedirle Four Magazine que nombrara tres objetos que llevaría a una isla desierta, dijo: “un cuchillo de nueve pulgadas y un mecate, para cazar, y una foto de la familia para tener maravillosos recuerdos”.

A tomar en cuenta

Para el establecimiento

—Es de desear que la ampliación que van a emprender permita mayor comodidad sin sacrificar la atmósfera casera.

Para los clientes

—La frescura de productos de la huerta y del horno, es uno de los puntos a favor. Los cafés, excelentes.

—El lugar, casual y pequeño, invita a quedarse [ya están planeando la ampliación, especialmente de la cocina, manteniendo el ambiente cordial].

—Los precios son razonables y las porciones, generosas.

PicNic Club culinario

Calificación: 4 y ½ caracoles

Dirección: Plaza Futura, Local 2, frente al Hotel Indigo, contiguo a Fresh Market Lindora.

Tel.: 4033-4111

Sitio web: picniccr.com

El otro menú

Nuestro invitado, el Msc. Federico Maya, es experto en cultura organizacional y apasionado de la ecología social.  Nuestra conversación de sobremesa trató sobre temas múltiples, como variadas son sus especialidades e intereses.

—¿Cómo resumiría usted la razón de existir de la Fundación Cambio Vital, de la cual es presidente?

—“Esta es una iniciativa muy actual y necesaria, que a pesar de estar legalmente constituída desde hace casi 10 años, comienza a operar con fuerza a principios del 2014. Con mi esposa y con un equipo de extraordinarias profesionales costarricenses, nos decidimos a darle vida a esta organización sin ánimo de lucro, por una vocación de servicio por el bienestar social y para contribuir con la construcción de una comunidad más saludable y ecológica. Nuestro mayor esfuerzo está dirigido a promover cambios culturales que faciliten una transición de una cultura basada en lo desechable, hacia otra basada en valores y  sostenibilidad. Tenemos que promover una sociedad que se involucre más con la solidaridad. No solo para mejorar las costumbres ciudadanas, sino porque es necesario pensar más en el planeta. Este cambio climático es un reto de enormes proporciones que vamos a tener que enfrentar con la labor titánica de promover cambios en nuestras costumbres de vida y de productividad. Esa es nuestra razón de ser”.

—De acuerdo a su experiencia en asesoría empresarial, ¿piensa usted que hay mayor o menor conciencia ahora en cuanto a asuntos ecológicos y solidaridad en las empresas?

—“Sin duda hay mayor conciencia. Podemos ver cómo alrededor del mundo se ha venido abriendo camino con muchísima fuerza un nuevo estilo de cultura empresarial que se orienta a generar beneficios no solo a dueños, accionistas y trabajadores, sino también a la comunidad en general. Costa Rica no ha sido la excepción y aquí vamos encontrando más empresarios comprometidos con mejorar el bienestar de sus colaboradores y el de las comunidades donde operan. Conozco varios casos de empresarios que realizan aportes a organizaciones sin ánimo de lucro para que desarrollen proyectos relacionados con programas sociales, ecológicos y educativos. Esta es una buena alternativa para ejercer la  responsabilidad social corporativa y además practicar la solidaridad sin comprometer otras estrategias empresariales; tomando en cuenta, que estos aportes son deducibles de impuestos. Sin embargo,  en un contexto de adaptación al cambio climático, tendría que decir que debemos animar a más empresarios para que realicen mayores esfuerzos de apoyo a este tipo de iniciativas”.

—¿En qué pilares cree usted que debe sustentarse un programa de profundización de valores?

—“Es muy importante recordar que los valores se construyen y se predican con el ejemplo. En el caso de la empresa, un directivo no le puede exigir integridad o compromiso a un empleado, cuando él mismo dice una cosa y luego realiza otra diferente; así como una madre o un padre de familia no pueden enseñar sobre honestidad, justicia o equidad a sus hijos si ellos mismos no la practican. Este tipo de coherencias son necesarias cuando se trata de asumir y profundizar valores. En nuestras actividades para el desarrollo de cultura organizacional sistémica, la profundización de valores es una etapa fundamental dentro del proceso. Para realizar programas de este tipo podemos hablar de al menos cuatro pilares que son en realidad capacidades que hay que desarrollar entre directivos y empleados: la capacidad de comprometerse, la capacidad de aprender a comunicarse, la de ser constructivos y la de practicar un pensamiento divergente”.

—¿Cuáles tres valores recomendaría usted a otros padres fortalecer en sus hijos?

—“Quiero contarle que desde que mi esposa y yo decidimos casarnos hace 11 años, estamos trabajando en un proyecto de vida que consiste en retarnos mutuamente a construir la mejor versión de nosotros mismos.  Comenzamos aprendiendo diferentes técnicas de entrenamiento  cuerpo- mente–espíritu, hasta que descubrimos la combinación que mejor nos funciona. Esta búsqueda nos ha servido no solo para dar ejemplo de perseverancia, resiliencia y dominio propio a nuestros hijos, sino para construir un estilo de vida más saludable y ecológico. Pienso que esos son tres valores muy recomendables para tomar en cuenta como padres y como profesionales”.

—¿Cuáles son los objetivos a lograr con la aplicación de la Tecnología Neurofeedback para peak executive achievement?

—“En el caso del Coaching Integrativo se utilizan diferentes herramientas complementarias para llevar a un mejor nivel las capacidades ejecutivas de quienes lo solicitan. Nosotros utilizamos, entre otras alternativas, la tecnología neurofeedback que nos permite mejorar la atención, concentración, memoria, rapidez mental, toma de decisiones y gestión del estrés”.

Si pudiera viajar en el tiempo y repetir un solo día de su vida, ¿cuál escogería?

—“El día en que conocí a Rosanna Mauro Gómez, quien hoy es mi esposa. No puedo describir con palabras todo lo que pasó por mi mente, por mi cuerpo y por mi corazón ese martes 2 de marzo del año 2004. Poéticamente, podría decir que hubo un encuentro de energías tan sublime y poderoso que el destello de su luz iluminó hasta más allá de las estrellas. Y no digo más, porque sonaría absurdo”. 

—¿Tiene usted algún hobby?

—“Tengo varios. De una parte, la meditación y la oración, y por otra cantar y tocar guitarra. Son actividades íntimas que disfruto muchísimo sin sentir ninguna obligación por hacerlas”. 

Sostenbilidad y financiamiento