Conozca los gustos de Escargot

Marjorie Ross, crítica gastronómica de EF, comparte sus recomendaciones para obtener buena nota

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Hace cuatro años renació Escargot, la sección de crítica de restaurantes que tuvo su primera casa en La Nación , pero tomó un nuevos aires en El Financiero , de la mano de Marjorie Ross.

La autora, además de crítica gastronómica, es una investigadora de la cultura y su relación con la cocina.

Escargot alcanzó en marzo las 50 evaluaciones de restaurantes, y para celebrar, compartimos los gustos y recomendaciones de la crítica, como herramienta en la búsqueda permanente de la excelencia de los restaurantes costarricenses.

La entrevista se realizó en el restaurante del Hotel Grano de Oro, el primero en obtener la máxima calificación de cinco caracoles.

¿En estos años ha percibido algún crecimiento en el sector gastronómico del país?

Desde el punto de vista de la cantidad, la diferencia es gigantesca. En aquel momento (cuando formó parte del equipo de Escargot para La Nación) no me habría podido plantear una cantidad tan grande de restaurantes a ser reseñados en un periodo de varios años, no daba para tanto. Ahora es todo lo contrario.

“Y en la calidad... los mejores restaurantes de los primeros años ahora no ganarían los cinco caracoles, con excepciones claro, pero lo que se le pedía a un restaurante antes no es lo que se le pide ahora. La exigencia ha aumentado”.

Además de la comida, ¿cuáles son los otros detalles que acompañan la experiencia de evaluar un restaurante?

No le quiero revelar mi metodología (risas), pero indudablemente tiene que ver el ambiente, el espacio físico del establecimiento, incluyendo las facilidades más elementales que debe tener un lugar que recibe público.

“Es importante la música: parece un detalle insignificante pero puede provocar una distorsión que se vuelve no solo estética sino también culinaria.

“Por otro lado, la manera como está vestida la mesa; es diferente si hay mantel en buenas condiciones, si está lleno de huecos de cigarro, si hay un mantelito de papel o si lo que hay es un mantelito de papel plastificado.

“Todos esos detalles que van definiendo la imagen del lugar y también el grado de disfrute que le va a provocar al comensal. La carta también es importante, porque dice mucho de lo que ocurre tras la puerta de la cocina. Y el servicio va a la par de la calidad de la comida: esta puede ser maravillosa, pero si el personal no está a la altura, el comensal no vuelve”.

¿Dónde comienza y termina la experiencia con el servicio?

Hay dos momentos muy importantes: el de ordenar (desde que uno llega, se sienta, lo que tarda el menú en llegar a la mesa y luego el mesero en recoger la orden). Si eso se vuelve eterno ya vamos mal. Y después de una comida que puede haber sido excelente, se pide la cuenta y es clave el momento en que realmente se ejecuta el pago. Eso también se puede convertir en una catástrofe. De hecho, la puntuación sube o baja en esos instantes.

¿Qué la hace evitar del todo un restaurante?

La falta de higiene: manchas en los manteles, cubiertos opacos y la sensación de que los vasos están mal lavados, entre otras cosas. Eso puede ser desde muy evidente hasta leve: ni el leve es tolerable. Sin embargo, creo que el público nuestro es más tolerante que el de otros lugares, porque ha habido casos en que uno dice “bueno, después de eso será difícil que se levanten” y no han tenido ni tiempo de corregir y ya la gente está otra vez ahí. En este tema nos falta más exigencia.

En el libro El costarricense, Constantino Láscaris afirma que el tico come para llenarse y califica los restaurantes de acuerdo con el tamaño de las porciones...

Y yo creo que es cierto, todavía ahora. Pero soy enemiga de las generalizaciones, y opino que esto sucede más con la gente joven, los que están “en crecimiento” (risas).

“En relación con el precio, una amplia mayoría de los consumidores querría que le den un plato muy lleno a un costo muy bajo. Por eso muchos restaurantes de comida rápida son tan exitosos aquí: con que sea pasable y abundante hay muchos consumidores que se dan por satisfechos.

“Pero desde el libro de Láscaris ha pasado mucho tiempo, antes éramos un país más homogéneo, ahora hay una gran diferenciación social y cultural, y ya existe un público que se satisface con una pequeña porción si es de alta calidad.

“Eso sí, las amas de casa, que en general cocinan muy bien nuestra cocina costarricense, dan una alta calidad y al mismo tiempo abundancia, porque siempre se ha pensado que en eso radica –en muchos sentidos– la hospitalidad nuestra”.

¿Hay algún punto en el que se haya estancado el sector de restaurantes? ¿Algo que quede debiendo, tal vez en servicio?

En servicio y atención al público no, porque hay diferentes institutos, comenzando por el INA y luego los privados, donde se brindan una capacitación que antes no se encontraba y se tenía que adquirir en el lugar. Estancamiento tampoco veo. Todo ha sido para bien, pero donde sí encontraría una carencia es en restaurantes de comida costarricense. En ese campo –y no es porque sea uno de mis favoritos– sí nos hace falta el restaurante de comida costarricense que no sea comida de turno sino verdadera gastronomía de nuestro país.

¿Y existe una oferta gastronómica que lo permita?

Sin lugar a dudas, yo siempre he hecho una diferenciación entre la cocina rural, que es deliciosa y a mí me encanta, pero tiene recursos gastronómicos más limitados, y la cocina nuestra de las ocasiones especiales e incluso platos de comer todos los días que son muy especiales desde el punto de vista culinario, como unos chiles rellenos, una lengua en salsa, los almuercitos de repollo... Podría dar una larga lista de platillos que la gente no toma en cuenta porque, por un lado, los ve como su cocina de todos los días, pero por otro, ya tiene el marco muy rígido de que debe ser comida folclórica.

Al haber estado casada con el politólogo y exdiputado Rodolfo Cerdas, ¿dónde cree que se cocinan recetas más sabrosas? ¿En la cocina o en la política?

Diría que en ninguno de los dos ámbitos basta con la receta. El traslape de recetas ajenas no funciona con exactitud, pero es un hecho que en ambos hay recetas sabrosas.

Así lo dijo

- Destaca: “El papel de Isabel Campabadal, quien llevó la cocina costarricense a las páginas de Bon Apetit y eso fue un hito”.

- Recuerda: “La gente a veces dice que no me invitan a almorzar o a comer porque qué pena, porque seguro les voy a poner -5 caracoles, pero mi esposo siempre intervenía y les decía ‘Es todo lo contrario, a ella la pueden invitar incluso a comer sopa de piedra. Entonces va a preguntar ¿de dónde viene la piedra? ¿con qué la adobaron?’ (sonríe).”- Le interesa: “Lo que hay detrás del plato, la parte cultural, histórica,  humana. Entonces,  a cualquier plato le encuentro la gracia”.   Fuente    Marjorie Ross.

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