CRÍTICA GASTRONÓMICA DE SOBREMESA

Escargot: Cinco caracoles para el restaurante Filo

Este restaurante ofrece parrillada argentina clase A


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Calificación final: Cinco caracoles

Momentum Lindora / 2203 1633 / http://www.filocr.net

Esta vez nos acompaña el consultor electoral, analista político, mercadólogo, publicista e investigador social Gabriel Bonilla, a quien invitamos al restaurante Filo, en Momentum, Lindora.

Comenzamos preguntándole, entre sus varios “sombreros” profesionales, cuál es el que prefiere y por qué. Va al grano: “Hay algo que todos tienen en común: me obligan a hacer un esfuerzo intelectual para comprender la situación social y política de un país o de un negocio en particular. Lo que me gusta es el reto de lograr ver el bosque, pero teniendo la capacidad de desagregarlo en cada uno de los árboles que lo componen. No es el campo profesional en especí

fico lo que me gusta, sino el ejercicio del análisis previo y del planeamiento estratégico posterior que me demandan. En todos esos ámbitos me siento bien, mientras haya un problema que resolver o una oportunidad que potenciar. Lo malo es que una vez que resuelvo el acertijo, pierden la magia”, dice con picardía.

Entradas

Hace unas semanas, don Gabriel fue uno de los tres ciudadanos que presentaron una acción de inconstitucionalidad sobre importantes aspectos de la deuda política. Suponemos que él no debe ser santo de la devoción de los partidos, que sentían que ya tenían en la bolsa la enorme suma de ¢40.000 millones. Es por allí por donde comienza nuestra conversación. “No sé si seré muy ingenuo o irresponsable, o si es que me acostumbré en el pasado a vivir en medio de situaciones políticas más complejas en países donde el riesgo no era solo una fuerte reacción en contra, sino aparecer muerto o desaparecido. La verdad es que creo que una de las cosas más patéticas de la política nacional es la poca capacidad de análisis, y pareciera que hasta ahora, los partidos no han entendido claramente las consecuencias de esa acción y cuán complejo puede ser para la Sala Constitucional resolverla”.

Con curiosidad, vemos llegar los primeros platos.

Empanaditas argentinas . Con cebolla, chile duce, aceitunas verdes, cebollino y huevo duro. Rica la pasta y excelente el relleno, con carne muy suave en trocitos.

Ostiones gratinados ( Con quesos parmesano, provolone , mozarella y crema. Cuatro scallops por cada una de las dos grandes conchas en que venían; la salsa y los quesos les dan textura cremosa y un contraste muy bien logrado con su gusto marino. Una entrada para compartir entre dos.

Mollejas al verdeo ( A la parrilla, con salsita de cebollinos y crema. Verdadera exquisitez, suaves, aterciopeladas, gustosas.

Caprese tibia . Tomates macerados en aceite verde, cubiertos con mozarella fresco, con hilos de albahaca, sobre espejo de pesto. Excelente y adictiva.

Petite milanga napolitana . Suave carne de ternera con delicada fusión de jamón y queso; y salsa de tomate concasse . Nada pequeña: una milanesa de buen tamaño y muy bien lograda.

Queremos saber en qué consiste la acción de inconstitucionalidad y nuestro invitado lo resume así: “Se está impugnando el Código Electoral por su incorrecta tramitación legislativa y también por el fondo, en lo que hace a la Deuda Política. Por procedimiento, porque el Código fue aprobado de forma apurada –entre gallos y media noche– por los partidos, a fin de no quedarse sin financiamiento en el 2010; sin hacer la consulta al TSE, que la Constitución establece como obligatoria si se hacen reformas en los seis meses previos a los comicios. Y contra la Deuda, en tanto se eliminaron controles básicos de fiscalización de fondos públicos y se trasladó a terceros obligaciones propias del Estado, que terminaron permitiendo los abusos y delitos cometidos por los partidos en el manejo de esos dineros. Se perdió la transparencia –y la equidad– en el proceso. Por donde uno lo vea, es gravísimo y no se podía continuar así, más aún cuando en el 2014 hay ¢40.000 millones de por medio”.

Choripán gourmet . Dos chorizos rellenan un bollo de pan de la casa, hábilmente condimentado y cortado en porciones. Fácilmente se puede compartir entre dos, como entrada o servir de bocado fuerte a media tarde. Por su apariencia, hace honor a lo de gourmet , sin abandonar el sabor y el gusto esperado. Un toque de picante lo vuelve más atractivo.

Platos fuertes

Atendidos con prontitud, sigue la conversación. “Usted ha estado relacionado con el diseño y aplicación de más de 25 campañas de participación ciudadana. Dado el desencanto creciente de los votantes, amenaza con aumentar la abstención, ¿hay alguna manera de involucrar a los ciudadanos en la vida cívica del país?”.

“No se equivoca la gente, lamentablemente, cuando dice que todos los políticos son iguales… igual de malos. La forma de hacer política en nuestro país debe cambiar”.

Lomo Filo . Grillado con salsa demiglasse , vino tinto y nueces, con esferas de papa. Excelente sabor, tanto de la carne –tierna– como de la salsa y los acompañamientos.

Salmón chileno en salsa de chile dulce . Magnífico el pescado, oportuna y agradable la combinación con el timbal de arvejas y tocineta que le servía de cama.

Gran churrasco Buenos Aires (600 g cuadril + puyazo). El corte de mayor precio en la carta, compuesto por dos que suelen servirse individualmente. Similar al efecto del lomo y el lomito en un t-bone , esta combinación permite experimentar un sabor más intenso (del puyazo) y una mayor suavidad (del cuadril) lo que hace la experiencia más intensa.

Bien logrado el término (rojo), la carne jugosa, firme y gustosa.

Penne con albóndigas. Con salsa de tomate natural. Las albóndigas, de tamaño respetable, tiernísimas y sabrosas.

La conversación no se ha detenido: “Hay que abrir espacios reales de participación popular y le aseguro que el 60% de los costarricenses al menos –eso, si no más–, quieren y están deseosos de participar en política, pero sin embarrarse de la cochinada que hay en los partidos; y la iniciativa ciudadana de manifestarse y votar sobre temas fundamentales a través del referéndum, es la vía que tenemos los ciudadanos de influir y decidir sobre el futuro del país”, señala Bonilla.

Postres

Su trabajo en América del Sur ha sido muy delicado, pero también ha habido momentos hilarantes: “Cuando trabajamos en Paraguay después del golpe a Stroessner, teníamos como contraparte a un personaje muy particular, que ostentaba el cargo de jefe del Gabinete Militar. Ese general, un hombre muy cuestionado públicamente, era lo que se conoce en el Sur como ‘un gran jodedor’. Tenía un asistente muy joven, de una familia acomodada de Asunción, que recién llegaba graduado de abogado. Nuestro general, que tenía un origen muy humilde, guardaba un gran resentimiento social y cada vez que podía enfilaba sus baterías contra el pobre muchacho. Así que un día que lo visitamos, lo llamó al despacho y nos dijo: ‘Como ustedes saben, doctores, yo soy un hombre muy inculto, no tuve educación, pero por dicha tengo acá al licenciado que se acaba de graduar de Harvard y que es muy servicial conmigo’. El muchacho se creció y sacó pecho ante aquel inusual gesto de reconocimiento de su jefe, sin saber lo que le esperaba. ‘Así que’, continuó el general, ‘cuando el Arzobispo de Asunción me pidió que dijera unas palabras en la misa del Jueves Santo yo, que no sé ni hablar español (ciertamente, su lengua materna era el guaraní), vine en carrera a mi oficina, llamé al licenciado y le dije: ‘Necesito que me prepare unas palabras sobre la muerte y resurrección de Nuestro Señor Jesucristo’; y el licenciado, siempre presto a ayudarme, se me cuadró y me dijo: ‘¿A favor o en contra, mi general?”. La anécdota termina con una carcajada.

Crepa dorada . Panqueque desbordado de dulce de leche, con una textura estupenda y especial para dulceros.

Cheesecake Filo . Suave y crocante esponja de queso con reducción de frutos rojos.

Crepa negra . Número uno de la lista de los chocoadictos.

Para terminar, le planteamos a Bonilla una última inquietud: “Usted ha manejado como concepto ciertos arquetipos humanos, en algunos de los proyectos en los que ha participado. ¿Podría decirse que hay algún arquetipo único que englobe a los principales políticos nacionales, o son todos diversos?”.

“Más que un arquetipo, lo que habría que hacer es una serie de diagnósticos psiquiátricos”, señala entre risas. “En general son autistas, no logran ver la realidad que los rodea. Los hay también paranoicos y depresivos, que piensan que desde La Nación y el Club Unión se fraguan conspiraciones en contra de ellos, argumento que les sirve para justificar sus propias torpezas. Los hay maníaco-egocéntricos, que están tan enamorados de sí mismos que no les importa ser noticia en Intrusos de la farándula por sus aventuras amorosas, con tal de salir en televisión. También tenemos esquizofrénicos, que oyen voces que les dicen que son los salvadores de la Patria. Y hasta los que esperan que Dios les hable… Uno que otro sociópata que intenta quemar precarios, y unos pocos –los menos- ingenuos, casi infantiles, que en serio se lo creen. La verdad, nuestra política se ha convertido en un gran manicomio”.

Con esta frase lapidaria de nuestro invitado, nos despedimos sin saber si reír o llorar, pero sin perder la esperanza.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:

-Buena idea implementar menús de precio fijo en ocasiones especiales, a un monto razonable, como el del Día de San Valentín.

-Sería útil informar a los clientes que el platillo con ostiones no se refiere a los bivalvos que aquí llamamos así, sino más bien a las vieras scallops que en algunos países de Suramérica llaman ostiones.

Para los clientes:

-Servicio excelente, profesional y amable.

-Precios razonables, para un establecimiento de esa categoría.

-El menú tiene mucho más que carnes.

-Muy apropiado para reuniones de negocios, familiares y celebraciones de amigos.

Delicatessen

-Flynn McGarry, a sus 14 años, ha montado su propio restaurante pop-up, llamado Eureka. El mes pasado, por una noche, preparó en el Bier-Beisl de Beverly Hills, una cena de ocho platos ($160 p/p), para 40 personas.

-Jeff Kleeman, productor de El Bulli, la adaptación dramática del libro de Lisa Abend Los aprendices del hechicero: una temporada en la cocina de El Bulli de Ferrán Adriá, declaró que a quien le toque protagonizar a Adriá y quien dirija el filme, tendrán toda una experiencia, ya que Adriá reabrirá para ellos El Bulli por un mes. Adriá desea entrenar a los actores y al director enseñándoles exactamente cómo funcionaba el restaurante, para que sea lo más fiel posible a la realidad. Kleeman dice que tomar parte en esa especie de resurrección de El Bulli, y darle la oportunidad a la gente de cenar de nuevo allí, lohace casi tan feliz como hacer la película. Es urgente contratar una revisión calificada de la traducción de la carta. 

Sostenbilidad y financiamiento