Ahumar las carnes es la nueva tendencia en parrilladas caseras

Experimente con sabores y estilos y tenga sello personal. Consejos de los chefs de Tres Hermanas, Fogo Brasil y El novillo alegre

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En verano todos los días son buenos para una carne asada, sobre todo si a cargo de la parrilla hay alguien dispuesto a experimentar con los sabores.

Para quienes están comenzando, la tarea fundamental es dominar los puntos básicos: encontrar su corte favorito, dominar la parrilla y sentirse totalmente satisfecho con la cocción de la carne.

De acuerdo con el maestro parrillero de la marca especializada Weber®, Kevin Kolman, ese paso inicial se da con “sal, pimienta, ajo, hierbas frescas y un poquito de amor”. En esto coincide Alejandro Acosta, gerente propietario del restaurante 3 Hermanas, en La Uruca. “Soy de la opinión de que más sencillo mejor, del criterio de la sal y pimienta debería bastar. Sin embargo, se puede experimentar con los condimentos (que son los ingredientes secos) o los adobos (pastas, salsas y aceites)”, comentó.

Los adobos se clasifican en marinadores (los que se le inyectan a las piezas, generalmente pollo, que son sabores, salsas, que durante el asado están haciendo efecto en la parte interna) y rubs , que en inglés significa frotar (condimentos que se mezclan con aceite de oliva, se hace una pasta y se cubre la pieza por el lado externo, para un sabor especial).

De acuerdo con Kolman, antes de seleccionar ese extra que combine bien con su carne “lo primero es entender que va a haber prueba y error, así que debe comenzar con lo básico: buscar una pareja perfecta, picante con dulce, salado y dulce, opuestos para balancear”. Una combinación sugerida para experimentar es buscar el equilibrio en la pareja de chile picante con vino.

La moda es el humo

El maestro parrillero señala que, en la alta cocina, la parrilla vive varias tendencias: “madera para ahumar, aromas, cerveza, vinos, licores y mucho café”.

Giovanni Fazio, dueño de la tienda especializada Attrezzo Hogarcentro, también resalta la popularidad del ahumado. “Se busca un aroma que acentúe el sabor. El humo da sabor a leña a la comida, como si fuera hecha en horno o fogata”, explicó.

Esta madera se compra en paquetes con pequeñas piezas o chips que se sumergen en un líquido durante una hora (cerveza, vino, gaseosas) y luego se colocan en una caja de metal sobre la parrilla. Cuando sale el humo se coloca la carne y se tapa.

Cuánto y durante cuanto tiempo, depende de usted, su buena mano y el sello personal que le quiera dar a su parrilla.

Una pizca es suficiente

Las sales y ahumadores son las últimas tendencias en parrillada casera:

- Ahumadores: Para su uso se requiere una caja de metal. Los más usados son:

- Alder, sabor suave, adecuado para pescado y aves. Es la madera tradicional para ahumar salmón.

- Manzana, sabor muy suave, ligeramente dulce, muy utilizado con aves y cerdo.

- Cherry, sabor dulce y suave que combina con todo. Es una de las más populares.

- Hickory, sabor fuerte, se debe usar con cuidado de no exagerar, es ideal para res y cordero. La versión sutil es la pecan.

- Maple, sabor frutal suave, excelente para aves y jamón.

- Mesquite, probablemente la de sabor más fuerte y una de las más populares. Ideal para cocción rápida.

- Sales: Acentúan el sabor de todas las comidas y algunas agregan toques exóticos:

- Rosa del Himalaya, colores blanco, rosado o rojo. Para carnes.

- Gris de Bretaña, húmeda, no refinada. Ideal para verduras, sopas y parrilla.

- Negra de Hawái, adición de lava volcánica purificada. Para salmón, verduras, ensaladas, carne y pollo a la parrilla.

- Azul de Persia, sabor intenso. Combina bien con mariscos y carnes.

- Roja de Hawái: sal marina de color rojo. Utilizable en la mayoría de los platillos.

- Sal marina: recomendable para todo tipo de parrillada.

Fuente Factory Steak & Lobster y Attrezzo Hogar Centro

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