Columna Puro Vino y más: Los defectos del vino


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Degustar una copa de vino no siempre es una experiencia agradable. En un país de clima cálido como este, uno de los defectos más frecuentes es el daño por calor. Cada vez que sometemos al vino a temperaturas altas por un tiempo puede aparecer un característico olor de fruta cocida, similar al aroma de una reducción de vino.

Basta con que dejemos la botella en la cajuela del auto, o en una bodega caliente, a más de 30°C por unas pocas horas para que comience a aparecer este defecto. Un signo clásico de que el vino ha sido expuesto a calor es cuando el corcho está algo salido de la botella.

Siguiendo con los defectos más comunes está la oxidación. En este caso, el vino pierde viveza y juventud de color, desarrolla olores típicos de jerez añejo y jugo de manzana viejo. Se produce por prolongado contacto del vino con oxígeno. Una permanencia excesiva del vino en la botella o un almacenamiento durante el cual, las botellas están paradas por más de unas pocas semanas, causan una desecación del corcho y la consiguiente oxidación prematura.

Otro defecto clásico es el acorchado. En este caso el vino pierde brillo y aparecen olores típicos de tenis viejos, compost mojado, corcho y cartón mohoso, baja la frutosidad normal y se vuelve más corto en boca. Esto ocurre por contaminación de hongos en el corcho, lo que desarrolla un compuesto conocido como TCA (2, 4, 6-tricloroanisol), que aumenta la degeneración del vino.

El más evidente de todos es cuando el vino está picado, o técnicamente, tiene una acidez volátil alta. Este se caracteriza por olores de vinagre y desbalance de acidez, percibiéndose como anormalmente alta. Se produce por una exposición violenta al aire y se debe a la acción de las bacterias acéticas del vino, las cuales, en presencia de oxígeno, consumen el alcohol y lo transforman en vinagre.

Espero que su caminar por el vino no se vea obstaculizado por alguno de estos defectos, pero si lo hace, pida el cambio correspondiente.

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