Columna Puro Vino y más: El pisco


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Como chilena, el pisco ocupa un lugar especial en mi corazoncito. Mango sour , chirimoya sour , papaya sour y por supuesto, el tradicional pisco sour , todos aperitivos elaborados con este destilado, no pueden faltar en la mesa chilena, mientras que la piscola es considerada el trago nacional por muchos compatriotas.

Sin intención de polemizar sobre el tema, reconozco que el origen de esta bebida es peruano, sin embargo no puedo negar que el pisco chileno existe y que crecí con él.

¿Pero qué es el pisco? En ambos países se trata de un aguardiente de uva con denominación de origen y, para producirlo, se debe cumplir con una serie de normas que regulan zona de producción, tipos de uva, métodos de elaboración, clasificación y embotellado.

Para su elaboración, se produce un vino blanco que luego es destilado, para obtener el aguardiente. La gran diferencia con otros aguardientes de uva que existen en el mundo es que el pisco se elabora a base de vino, mientras que la grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, surgen a partir de la destilación de los hollejos de uvas que quedan como residuo de la elaboración de otros vinos.

Además de la región y el tipo de uva, una de las grandes diferencias que existen entre el pisco peruano y el chileno es la obtención del grado alcohólico final. Al comienzo de la destilación, el nivel de alcohol puede llegar hasta los 75°, a medida que continúa puede bajar hasta los 38°.

En el caso del pisco peruano, se deja que el proceso de destilación continúe hasta que se alcanzan los 42° o 43° que exige la norma, mientras que en el caso del chileno, solo se utiliza la primera porción del destilado, de grado máximo de 73°, que luego es diluido con agua desmineralizada para producir los diferentes tipos autorizados en la ley (30°, 35°, 40 y 43°), tal como se hace en la elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky y el vodka. Esto les da características muy diferentes a cada uno, que vale la pena conocer y que les invito a descubrir.

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