EscucharEn China, existen evidencias de cultivo de arroz desde hace más de 7.000 años.
Historiadores narran que el arroz se difunde desde Asia a la India a través de intercambios comerciales y diplomáticos, y continúa luego a Egipto y Siria.
Lo indiscutible para todos es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, cuya nacionalidad es tan controversial como su historia.
Fue considerado una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad.
En España, los árabes fueron los primeros en plantar arrozales en el reino de Al-Andaluz para luego llegar a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó.
El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso.
Es tal su importancia que en España se controla la producción en tres denominaciones de origen protegidas importantes: Murica, Valencia y Tarragona-Cataluña, donde comúnmente se produce el arroz tipo bomba utilizado en las paellas. Además del Bahía, Senia y Albufera.
Las posibilidades son múltiples y el reto para cada chef es encontrar la proporción correcta entre líquido y arroz.
Dentro de los tipos de arroz tradicionales se conocen diferentes cocciones, entre ellas el arroz al horno y a la plancha. En la olla formamos una costra llamada socarrat. Otras formas son el arroz caldoso, meloso y el arroz seco.
Cualquiera que sea el resultado, su calidad va a depender de la ecuación entre la absorción de sabores deseada y la consistencia final. No es una tarea fácil, dado que el agua reacciona diferente de acuerdo con la altura, clima, presión atmosférica, la fuente de calor directo, el recipiente utilizado y sobre todo el tipo de arroz.
Se trata de un ingrediente tan versátil que tanto en su forma tradicional, como en nuevas aplicaciones culinarias, ha sido una fuente de inspiración. El arroz hace a los chefs brillar…. y viceversa.
