GEORGINA ESTRADA, SOMMELIER

El coñac sale a la conquista de los jóvenes por la vía del coctel

Busca un espacio entre jóvenes, por la vía del coctel

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Cognac es una región francesa con menos de 20.000 habitantes y es también la denominación de origen de la bebida alcohólica que lleva su nombre.

Ese líquido ambarino reposa durante años en barricas de roble de los bosques de la zona y luego se convierte en uno de los destilados mejor valorados del mundo, aunque su tradición también le pasa la factura.

“Existen muchos paradigmas alrededor del coñac. El perfil que la gente le asocia es el de una persona mayor con una copa globo de coñac bebiéndolo en invierno, con una chimenea y un puro. Y no es que el coñac no se beba así, sino que es mucho más versátil”, explica Georgina Estrada, sommelier y embajadora de la marca premium de coñac Rémy Martin.

La experta estuvo en Costa Rica como parte de un movimiento para “rejuvenecer” al coñac y popularizarlo lejos de esa imagen de bebida para adultos en lugares lejanos. En Coñac, Francia, “claro que la gente joven bebe coñac de todas las maneras, mezclado con jugo de arándanos o con refresco de ginger-ale , y se puede beber en una piña colada, en un french mojito, con hielos, sin que se vea mal”, asegura Estrada.

Quienes quieran experimentar la nueva cara del fruto de las uvas Ugni Blanc , esta entrevista le interesa.

¿Cuáles son las principales características del coñac?

Es una bebida muy noble, hecha a base de la uva Ugni Blanc , principalmente, que le da unas características muy finas y elegantes, no solamente por la materia prima sino por el proceso de elaboración, el tipo de barrica que utiliza. Diría que, de las bebidas destiladas, es la más noble.

“Siempre lo que se busca en un coñac es un color café, un marrón, que es derivado del tiempo de envejecimiento en barrica. Aunque claro, esto depende de la categoría del coñac (VS, VSOP, XO y Calidad Superior). Organolépticamente, se busca en nariz aromas nítidos del terroir donde nace la uva. Y también se busca la parte de aromas terciarios, que son los que aporta la barrica, por ejemplo, chocolate, vainilla, caramelo, nueces y ese tipo de aromas finos y elegantes”.

¿Cómo se hace una cata de coñac?

Las catas comparativas deberían ser con coñacs de la misma categoría, no se puede poner a competir un VSOP con un XO; cada uno tiene su espacio, su momento y su manera de beberlo.

¿Cuáles son las principales diferencias entre las categorías?

Es el tiempo de añejamiento, esto está asociado con más aromas terciarios que son estos que hablábamos de vainilla, caramelo, diferentes perfiles aromáticos que están diseñados para beberse en diferentes momentos; no es que sean unos mejores que otros. También cambian de color: más barrica es igual a más color.

¿Cuál es el maridaje más adecuado para el coñac?

Se cree que solamente armoniza bien al final de una comida, como un digestivo, con chocolates o con el café, sin embargo su paleta o sus probables maridajes van desde los ceviches, por ejemplo un VSOP, con atunes. Si nos vamos a un XO, va muy bien con foie gras , diferentes quesos, nueces, albaricoques o una crema de langosta, por ejemplo. Claro que también va bien con postres y con chocolates pero no necesariamente se debe tomar así.

¿Cuáles previsiones se deben tomar para hacer la cata?

Se debe tener buena disposición, salir de la zona de confort de beber lo mismo siempre, tener una copa adecuada, beberlo a una temperatura adecuada (que no pase de los 20°). Si se van a catar diferentes coñacs se debe tener agua para neutralizar el paladar entre uno y otro, tener pan y algunos bocadillos con los elementos que hablábamos. Siempre una cata de destilados se debe hacer con alimentos.

¿Cuál es la copa adecuada?

Un coñac de la categoría XO se puede beber en una copa que nosotros le llamamos tulipán corta, parecida a la de piña colada, pero más chiquita. La copa globo conserva más los aromas del alcohol como tal y se llega a calentar más la bebida por la manera en que la tomas en las manos. Entonces, en un clima como el de Costa Rica, un coñac a una temperatura mayor de 20 grados, no favorece la parte organoléptica: aquí lo que se busca es una copa más pequeña, con una cavidad más chica y beberlo entre 18 y 20 grados, para poder disfrutar de sus características.

“Además, la gente que no guste de tomar las bebidas derechas (puras), pueden agregar un hielo, pero que sea de bueno: un cubo grande hecho en casa con agua de buena calidad. Y sobre todo explorar estas nuevas maneras de consumir el coñac, sin dejarse llevar por los estereotipos”.

Diferencias

Hay dos diferenciaciones posibles para las categorías del coñac.

La primera se da en función de la materia prima: de donde viene la uva. Las regiones más prestigiosas para la uva Ugni Blanc son la Grande Champagne y la Petite Champagne. Estas regiones poseen un suelo único, cargado de cal, lo que le permite reflejar la luz y permitir una maduración particular de las uvas. La denominación de origen controlada Fine Champagne Cognac, es para los coñacs preparados exclusivamente con el fruto de los viñedos de esa zona.

La segunda es en términos de añejamiento, VS es tiempo mínimo de dos años en barrica, VSOP mínimo 4 años y XO, mínimo 6 años. Claro que cada bodega puede dar mayor tiempo y crear variedades únicas, con mayor o menor valor de mercado.

Fuente Rémy Martin

Centauro

Ingredientes:

1 1/2 oz de Rémy Martin VSOP

Algunas gotas de amargo de angostura

Cáscara o rodaja de naranja (en el vaso)

Refresco de jengibre (ginger ale), al gusto

Preparación

Verter el Rémy Martin VSOP en un vaso long drink con hielo y completar con el refresco de jengibre. Añadir algunas gotas de amargo de angostura. Decorar con la naranja y remover.

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