Brillocco Bistro & Pasticceria

La mesa italiana puesta al día

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En este pequeño restaurante, inaugurado hace poco más de dos meses, todo se ve impecable. Los colores blanco, negro y rojo del mobiliario dejan lucirse a las imágenes italianas que tapizan las paredes y refuerzan la identidad del establecimiento. De la cocina se encarga la propietaria, la chef y maestra pastelera Walleska Cianfanelli. De sus manos expertas salen frescas pastas, elaborados platillos y suntuosos postres.

Para probarlos invitamos al editor Óscar Castillo, director y propietario de Uruk Editores y de Publicaciones El Atabal, S.A. Castillo ha sido director ejecutivo y directivo de la Cámara Costarricense del Libro (CCL) y actualmente es vicepresidente de la Asociación Costarricense de Derechos Reprográficos.

Son tantas las editoriales privadas que han fracasado, que la primera pregunta no tenemos que pensarla mucho: “Podría decirse que, como editor, usted es todo un sobreviviente, ya que el próximo año Uruk cumplirá treinta años. ¿Qué ha hecho bien Uruk para salir adelante donde tantos otros han sucumbido?”. “Uruk ha tenido varias fases. El primer periodo me permitió conocer un poco el mercado y aprender de otras editoriales fuera de Costa Rica y aquí.

El Uruk que ahora conocemos, nos dice, “realmente empezó a gatear en el 2004 y arranca con mayor decisión en el 2008. Pero no doy por hecha la sobrevivencia; es ahora cuando las amenazas internas y externas empiezan a tomar forma. Las amenazas internas son nuestros propios errores –cuyo inventario me reservo– que pueden ser los peores enemigos, pues son los que más nos toman por sorpresa. Externamente, la principal es la ausencia de librerías que reciban y vendan eficazmente nuestros libros. Por eso tenemos varios años de negociar con librerías grandes y, más recientemente, con algunas fuera de San José, para incrementar la salida del catálogo literario”.

Revisado el menú, ordenamos las entradas, que llegan pronto.

Entradas

Bruschetta con champiñones frescos marinados y queso gorgonzola. Tres piezas de buen tamaño. El pan, fresco y esponjoso; los hongos y su salsa, ligeros y apetecibles.

Insalata Padiana , lechugas frescas, pera, queso gorgonzola y nueces caramelizadas, con vinagreta de frambuesa. Deliciosa y sin mezquindad en los ingredientes principales. Combinación exquisita.

Crema Brillocco al funghi. Hongos portobello, crímini y champiñones, infusionados con yerbas y servidos con crotones de parmigiano . Sabor genuino; de volver a ordenarla en una próxima visita.

Retomamos el hilo de la conversación, y nos dice Castillo: “Para un proyecto como el de Uruk, el mercado de cualquier país del Istmo es insuficiente. Por eso creemos que nuestro mercado natural es el centroamericano, pero este no es ‘un’ mercado. Cada país es muy distinto del otro y en cuanto a libros, todos son muy duros y poco desarrollados. Hemos priorizado recientemente a Nicaragua, donde estamos publicando un catálogo propio. Tenemos confianza en lo que seguirá”.

Panino Buffalata. Queso mozzarella fresco, lechugas orgánicas, tomates –fresco y deshidratado–, alcachofas marinadas y aceitunas negras. Excelente el pan, generosidad en los ingredientes ofrecidos y muy buen sabor del conjunto, unificado por una rica emulsión.

Ampliar horizontes suena muy bien. Pero, ¿cómo ha logrado Uruk colocar en el exterior los libros de sus autores, a pesar del obstáculo de las montañas del Valle Central, que se dice son el límite natural que no permite a la literatura costarricense conocerse más allá de nuestras fronteras? “Eso es lo más costoso y caro que hemos hecho y en lo que más hemos perdido dinero hasta hoy. Pero sabemos que lograrlo es condición para la existencia futura del proyecto, por lo que dichas ‘pérdidas’ debemos considerarlas una inversión. Cuando usted habla de los obstáculos del Valle Central, me llama la atención pues ciertamente son casi tan infranqueables La Carpintera y Cambronero, como Peñas Blancas y Paso Canoas. Y a veces, más”.

Allí quedamos cuando llegan los platos fuertes.

Platos fuertes

Fetuccini Trifolata. En salsa cremosa de hongos porcini y trufa negra. Una sorpresa gratísima, con un casi imperceptible gusto a ajo.

Muchos querrán saber qué requisitos debe cumplir un autor para que Uruk le publique. “Empecemos por decir lo que no nos interesa: ni obras ni autores confesionales, religiosos, partidaristas, personalistas ni de corte estrictamente mercantilista. Los autores que más nos gustan son aquellos que aspiran a lo más. Nos interesa la literatura, la buena escritura y las buenas historias. Estas pueden ser para públicos amplios o para públicos restringidos, pero fundamentalmente que sepan escribir, que tengan originalidad y que sean parte de la búsqueda que en Centroamérica tienen muchos autores de encontrar las vetas literarias que le aporten a la cultura universal sin renunciar a la especificidad local”.

Ravioli con queso ricotta y espinaca . Hechos en casa, como el resto de las pastas, servidos con salsa pomodoro fresca. Buena textura, sabroso relleno y salsa de no dejar nada.

Spaguetti carbonara. Salsa cremosa de queso peccorino , pancetta y perejil fresco. Equilibrio perfecto entre el gusto del tocino, el huevo en la salsa y la textura de esta.

“No nos inscribimos en un solo estilo ni en temáticas específicas”, sigue aclarando nuestro invitado. “Estamos abiertos a recibir propuestas interesantes diversas. Algunos autores que se proyectan queremos que sientan a Uruk como su sello editorial y que nosotros podamos saberlos como autores del sello. Eso será condición para que los podamos promover bien”.

Fettuccini al pesto. Excelente pasta fresca verde espinaca, con salsa de albahaca, piñones, aceite de oliva extravirgen y parmigianno.

Como nunca sale sobrando la letra menuda, le preguntamos ¿quiénes se cuentan entre los autores de Uruk? Castillo duda: “Esta pregunta es difícil, porque debería revisar el catálogo para no dejar a ninguno por fuera; a todos los estimamos igual. Son parte consustancial de nuestro proyecto”, aunque de inmediato continúa: “Pero como usted quiere que yo diga nombres, me enorgullezco de haber empezado la colección Sulayom con Carmen Naranjo y que el más recientemente publicado sea Sergio Ramírez”.

Canellonni della Nonna. Rellenos de carne, servidos en salsa pomodoro. Estupendo el relleno, la pasta atinada y la salsa: excelente complemento.

Don Óscar fue director ejecutivo de la Cámara del Libro por una eternidad, y ya que acaba de pasar la Feria del Libro 2012, queremos saber cómo la evalúa. “Las ferias del libro no son eventos mágicos, que surjan de las voluntades más allá de la realidad del mercado del libro o del país”, expresa. “La nuestra nació en 1997, con el apoyo del Ministro de Cultura, Arnoldo Mora. Luego sufrió daños muy serios en otras administraciones. El principal problema es que suele vérsele como un negocio de los libreros y no como uno de los principales eventos culturales del país. Por eso no se le apoya como debe ser. Seguramente se han cometido errores, pero creo que ahora va por buen camino”.

Camarones Brillocco. Abundante porción de camarones jumbo . Cocción perfecta: firmes pero no duros ni chiclosos. Envueltos en pancetta de sabor intenso, pero no agobiante; buen complemento de los crustáceos. La reducción de balsámico aporta un toque dulce al plato y complementa la experiencia gustativa. La cama de hojas verdes brinda frescura y cambio de texturas.

Postres

Por suerte dejamos espacio para el postre. ¡Son un verdadero premio!

Cheese cake de Kalúa . Suaves el aroma y sabor a licor que le da el nombre. El relleno, de una suntuosidad memorable.

En cuanto a la ley que permite fotocopiar textos para efectos de estudio (que tengo entendido que usted adversa), ¿en dónde se encuentra el justo medio?, preguntamos. “El justo medio en esto es ser justos. Se debe respetar el derecho humano de los autores y se debe priorizar el derecho comercial de los editores sobre el derecho comercial de los fotocopiadores. Estos, que hacen negocio –y no los estudiantes– deben pagar una licencia que les autorice a fotocopiar legalmente y que reconozca un pago por derechos de autor”.

Pastel de limón. Absolutamente delicioso, tanto el relleno como la pasta y el merengue. Vale la pena ir solo por probarlo.

Pastel Napoleón. Buena la pasta, delicado el relleno. Para saciar antojos.

Tiramisú. El sabor a café es sutil y permite saborear el resto de los ingredientes. El mascarpone resulta exquisito; los “dedos de señora”, impregnados de gusto, sin desintegrarse ni convertirse en papilla.

Antes de cerrar la velada, don Óscar nos relata una anécdota. Un día, atareado por los preparativos de una presentación de libro, lo interrumpió la llamada a cobrar de una niña desconocida llamada María. La primera vez no le respondió, pero la segunda quiso hacerlo para sacarla del error. La pequeña quería “hablar con Carmen”. Él le respondió que no había ninguna Carmen en la oficina y ella reclamó: “Pero si en el libro viene este número. Yo quiero hablar con “Carmen Lura”. Cuenta don Óscar: “Extrañado, dije en voz alta ‘¿Carmen Lura’? y Lía, mi hermana y asistente, acató que se trataba de Carmen Lyra. Le pregunté a María que si el libro era Los cuentos de mi tía Panchita y respondió que sí, y que quería hablar con ella porque le encantaban sus cuentos. Es que al principio, poníamos en los libros el número de mi celular con los datos de la editorial”, explica sonriente.

Con esta nota de ternura infantil, nos despedimos.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:
Ojalá pronto venzan las dificultades de trámite y puedan vender vino. El menú lo amerita.
-Sería aconsejable aumentar la cantidad de bebidas naturales que ofrecen.

Para los clientes
-Los precios son razonables y los productos frescos y bien elaborados.
-Las porciones de las pastas pueden engañar, debido al tamaño de los platos, pero resultan copiosas.
-Abre a las 10 a. m., lo que permite visitarlo, no solo en horas de almuerzo o comida, sino para un brunch, un café o panini a destiempo.

Delikatessen

-El menú del restaurante Dinner by Heston Blumenthal, en el hotel londinense Mandarín Oriental, en Hyde Park, se inspira en recetas de antiguos libros de cocina británicos. Considerado uno de los cincuenta mejores del mundo, tiene cosas como "fruta de carne" (circa 1500), que lleva mandarina y paté de hígado de pollo, acompañado de pan a la plancha; "arroz y carne" ("rice and flesh", una especie de risotto aguado) con cola de buey, azafrán y vino tinto (circa 1390); así como bacalao en cidra (circa 1940), con almejas a la leña. El chef principal es el socio de Blumenthal, el también célebre Ashley Palmer-Watts.
-¡Lo que faltaba! La italiana Lisa Casali ha escrito el libro Cucinare in Lavastoviglie (Cocinar en el lavaplatos). Utiliza el mismo principio de las ollas de cocimiento lento... pero usa el lavavajillas.

Con nombre de emperador

-El origen del queque llamado "Napoleón" es confuso. Primo lejano del llamado "mil hojas", es un pastel ruso que comenzó siendo muy popular en varios países eslavos. De allí pasó a Europa y ahora se produce globalmente.

-Se dice que nació durante la Campaña de Rusia de 1812, como homenaje a Napoleón, pero esta pareciera ser una leyenda. Otros afirman que no apareció sino hasta finales del siglo XIX, cuando los lazos diplomáticos entre Francia y Rusia se fortalecieron.

-En Francia, sus capas las separa un relleno de pasta de almendras, pero actualmente las variaciones son infinitas.

-La bruschetta es uno de los antipasti más populares de Italia. Usualmente se rebosa en ajo la tajada de pan y se pone a dorar a la parrilla. Luego se rocía con aceite de oliva. Las opciones son múltiples, aunque quizás la más frecuente sea de tomate y queso.

Calificación final

Cuatro caracoles y medio

El restaurante se ubica en Plaza Itzkazú, Escazú, local No. 115. El teléfono es 2288-2164

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