Restaurante Furca

De la finca a su mesa

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Con chill out de música de fondo, salones claros y bien decorados y una terraza que da al jardín de hierbas, el Restaurante Furca es una reciente aparición en el área de Rohrmoser. Atendido de una manera muy profesional por un ejército de camareros, su carta se centra en la excelencia de sus carnes, sin dejar de lado ni las pastas ni otras especialidades. Se declaran seguidores de la tendencia “de la finca a la mesa”, que privilegia la relación directa con los productores e incluso la siembra in situ de yerbas y vegetales.

Nuestra invitada en esta ocasión es Clara Ballesteros, quien fuera la primera directora del Centro Cultural de España, El Farolito, y que ha venido de visita al país justo cuando este cumple veinte años de existencia. Posteriormente, fue la directora de un programa regional (Costa Rica, Honduras, Nicaragua) de la Comisión Europea de atención a mujeres jóvenes. “Trabajo menos glamoroso, pero muy importante”, nos dice. En este viaje le conocimos su faceta de cantante, que ha cultivado a lo largo de su vida. Incluso dio este mes un exitoso concierto acompañada de Manuel Obregón, Manuel Monestel y Adrián Goizueta, amigos de larga data. Aquí se le extraña, pues actualmente trabaja en Madrid, siempre con la Agencia Española de Cooperación, en proyectos culturales.

No conocemos mucho de sus gustos culinarios, pero al mirar la carta, sonríe ampliamente y lo primero que nos dice, entre risas, es: “Soy de buen comer y como de todo, que para eso soy de familia numerosa: cinco hermanos y yo. ¡Y lo mejor es que casi todo me gusta! Me comía en el colegio lo que no querían las demás, para que las monjas no las regañaran”. Cuesta creerle, al ver su buena figura, pero pronto lo aclara como si fuera lo más fácil del mundo: “Cuando engordo, me cuido y hago más deporte”.

Aquí todo comienza con un plato de sabrosos panes de la casa, muy bien emparejado con mantequilla con hierbas de la huerta, tapenade (aceitunas y alcaparras) y romesco (énfasis en el chile morrón), que nos acompaña mientras vemos el menú y llegan los primeros platos.

Entradas

Le preguntamos a Clara qué es lo que recuerda con más agrado de su trabajo en El Farolito. “La ilusión con la que venían a presentarme proyectos de toda índole personas de distintas procedencias, de todas las artes. Era una experiencia nueva y eso despertaba en mí la necesidad de aplicar la imaginación y hacer cosas originales que mantuvieran esa ilusión”. Una buena manera de iniciar un almuerzo: con ilusión.

Scallops (vieiras) trufados. Sobre puerros cremosos. Gustosos y en su punto. Ni semicongelados ni hulosos, como suele ocurrir en los peores casos.

Trucha marinada . En aceite de oliva extra virgen, pimienta rosa (que le añade un elemento inesperado) y zumo de limón. Sobre cama de aguacate, con cebolla morada y brotes de rábano. Buenísima.

Ensalada de remolacha asada al horno. Con arúgula, queso de cabra frito en bolitas, piñones tostados y vinagreta de hierbas del jardín. Estupenda.

Manzanas pochadas. Mezcla de lechugas, queso azul, nueces caramelizadas, aliñada con vinagreta de naranja y mostaza antigua. Delicada, con los acentos adecuados del queso y las nueces; y la vinagreta, magnífica.

“¿Por qué le decían la Joan Báez española, cuando comenzó a cantar?”, preguntamos. “Porque cantaba un repertorio muy folk con mi guitarra, era muy jovencilla y tenía una voz aguda como la de ella, tenía melena larga –como ella antes–y físicamente también le daba yo un parecido, aunque ella era bastante más guapa. La vi en Madrid hace dos años y sigue igual de interesante”, revela con modestia.

Platos fuertes

Tenemos curiosidad de saber si nuestra invitada guarda algún recuerdo desagradable de su paso por El Farolito. “Por más que intento recordar algún episodio ¡no encuentro nada! Si tengo que hablar de obstáculos, quizás tenga que decir que el principal, al principio, fui yo misma: tuve que aprender las claves costarricenses de comunicación que desconocía, moderar mi carácter impulsivo, ‘reeducarme’ en cierto modo”.

Porterhouse (800 g). La carne, muy bien madurada. Se podía apreciar la textura y el sabor diferente entre el lomo y el lomito que forman la pieza. El término “medio rojo” estuvo correcto. Como lo conforman dos piezas diversas, la cocción es compleja. Debe lograrse que el lomo esté cocinado al punto que se pide (la grasa lo protege), sin que se ponga seco el lomito. La recomendación del mesero fue la correcta. Se pidió con tajada de foie-gras de acompañamiento y resultó exquisito: sabor suave, textura aterciopelada, se derretía en la boca. Se acompañó con mantequilla con pimienta cayena, que resaltaba el sabor.

Puré a la gorgonzola. El sabor a gorgonzola estaba en su justo punto, sin ser excesivo. La textura del puré delataba que su confección era artesanal, muy bien preparado.

Ballesteros nos da siempre la impresión de estar muy ocupada. Parece ser como un torbellino, por eso le preguntamos que le gusta hacer en sus ratos de ocio. La respuesta no nos sorprende: “¡Ocio! Me suena tan extraña esa palabra ¡siempre estoy haciendo algo! Digamos que cuando no estoy en mi horario laboral, lo que más hago, sobre todo ahora que he vuelto a cantar, es escuchar música, tocar la guitarra. Cuido plantas, tengo animales y, siempre que puedo, salgo a correr en un bosque maravilloso cercano a mi casa (vivo en un pueblo fuera de Madrid)”.

Faisán (500 g). Se encargó con guarnición de vegetales asados. Abundante porción, rica, pero un poco seca la carne y el cuchillo no ayudaba para cortarla con facilidad. Errores de cocción de este tipo no le hacen justicia a una carne tan noble y delicada (y difícil de conseguir en restaurantes en el país). Los vegetales no destacaban particularmente, ni por la cocción ni por la apariencia. Muy buenos los echalotes que se pidieron como acompañamiento.

Entre bocado y bocado, inquirimos: “¿Cuál es su ciudad favorita y por qué?” “Segovia”, responde sin meditar. “Es una ciudad llena de historia por todas partes, en la que hay manifestaciones artísticas y arquitectónicas de todas las etapas y culturas. Y, más allá de una descripción erudita de cómo es Segovia, lo que a mí me gusta es pasear arriba-abajo (hay grandes subidas y bajadas) y dejarme llevar por fantasías históricas… como si no hubiera nadie por la calle”.

Chateaubriand (250 g). En su término exacto, exquisito. Se ordenó en compañía de hongo relleno, que resultó de muy buen tamaño y sabor.

Pappardelle con salsa de ayote rostizado. Absolutamente delicioso, textura ideal y al paladar, realmente distinto.

Postres

Hasta aquí, vamos bien: buena cocina y amena charla. Conversamos con Clara acerca de una actividad especial que acapara su atención los sábados. “¿Es verdad que participa usted como vendedora en un mercado de fin de semana?”.

“Ahora más que nunca, hay un impulso de las organizaciones de los barrios para ocupar todos los espacios, para ocupar activamente las calles, las plazas… Yo estoy en una asociación de comerciantes del famoso barrio de Malasaña. Tenemos un mercadillo los sábados, con artesanías, discos, libros, manualidades. Lo que yo tengo son objetos antiguos, digamos que viejillos, de los años 50 o 60, a los que me encanta darles una segunda oportunidad: los arreglo, los ‘chaneo’ (ríe) y a la gente le hace gracia disponer de objetos que vio en casa de sus abuelos. También postales, fotos y libros antiguos. Económicamente no supone apenas nada, pero es muy interesante el contacto con la gente y a veces también hay pequeñas actividades de trueque”.

Mousse de chocolate y Baileys con praliné de almendras . De mayor consistencia que la mousse usual para recibir bien al praliné; se sirve en tajada generosa. Dulzor para golosos.

Gelatto de panacotta. Sabor muy bueno, aunque le faltaba un poco de color a la emplatada: blanco el helado, blancos ambos recipientes en que vino a la mesa. Ni una hojita ni una cereza… blanco.

Crème brulée. Muy bien como cierre de una sabrosa comida. No le robaba protagonismo a los platos fuertes, pero estaba a su mismo nivel de calidad.

Gelatto de maracuyá. El gusto y aroma a maracuyá, perfectos. Lástima que, igual que en el caso del gelatto de panacotta , echamos de menos un toque amoroso de color en la presentación.

Llega la despedida y no resistimos hacerle a nuestra invitada una última pregunta: “¿Le molesta que Alfonso Chase le diga doña Farola?” Se ríe. “¡Al contrario! Creo que es el título más divertido que se me ha otorgado nunca. Se lo voy contando a todo el mundo ¡este Alfonso es genial!”.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento: -Dado el nivel del restaurante y el hecho de que, como parece estarse poniendo de moda, todo se cobra aparte, el emplatado y la calidad de platillos, salsas y guarniciones debe ser siempre de excelente para arriba. Si altos son los precios, altísima debe ser la calidad, en todos los rubros.

-Las planchas de hierro llegan muy calientes a la mesa, hasta el punto de que el aislante de madera no es siempre suficiente para evitar un susto. Además, por la alta temperatura, se siguen cocinando las carnes y puede cambiar el término ordenado.

Para los clientes: -Si quieren una carne espectacular, aquí la van a encontrar, pero hay mucho más que carnes en la carta.

-El servicio es profesional y la cocina sabe lo que hace.

-Hay que estar muy conscientes de que todo acompañamiento se paga extra, de manera que la cuenta puede llegar a ser considerable. No es un sitio barato.

-Las familias con niños y niñas son bien recibidas y hasta hay cambiador para bebés en el baño.

Delikatessen

 Se han puesto de moda los burros! (Léase literalmente y sin intención peyorativa…). Hay granjas de burras en Grecia, Bélgica, Italia, Francia, Turquía y muchos otros lugares. Su leche es muy codiciada y se usa para queso, jabones, cosméticos y hasta en la fabricación de licores.

 En Italia se crían burros por su carne y por su leche. Algunos tipos de salami incluyen carne de burro.
En un estudio de la Universidad de Nápoles, presentado en el Congreso Europeo para la Obesidad, en Turquía y reseñado por The Telegraph, se sostiene que la leche de burra es muy nutritiva, porque contiene más lactosa y menos grasa que la de vaca. Es alta en calcio y contiene ácidos omega-3, por lo que puede reducir el colesterol y proteger al corazón, señalan los investigadores, quienes, además, aseguran que esta leche es muy similar a la materna y puede utilizarse para alimentar a niños que sean alérgicos a la de vaca.

 Varias especialidades, como las galletas italianas Orolatte, el queso serbio Pule (el más caro queso ahumado del mundo: $1250 el kilo) y varios dulces franceses, están hechos con leche de burra.

Calificación final:

Cuatro caracoles y medio.

Dirección: Boulevard de Rohrmoser, diagonal al BCT.

Teléfono: 2220-4909

Recomendación de lectura

Tiempos del Farolito. Veinte años del Centro Cultural de España. (1992-2012). San José, Editorial Arekín, 2012.


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