Los chefs célebres se establecen en los hoteles

Hace un par de años, estaba cenando en un restaurante nuevo en el Bowery. Por encima, Bacchanal era una operación muy sofisticada. El chef, Scott Bryan, había ganado alguna vez tres estrellas de The New York Times ; el cantinero estaba sirviendo ron con sabor a almendra y otras bebidas de vanguardia; el sumiller usaba un pañuelo de seda en el bolsillo y un pisacorbatas mientras ofrecía ideas sobre una lista de vinos que casualmente ascendía al territorio de las cuatro cifras.

Luego fui al baño. Un camarero me señaló hacia una escalera estrecha y oscura cuyos escalones estaban salpicados de pintura blanca.

Dentro del baño había una hilera de bancos. Eran inusualmente pequeños, y el apretujamiento empeoraba porque parte del espacio estaba ocupado por una varilla de metal que sostenía cinco o seis rollos extra de papel de baño.

Fue un verdadero momento comparable con una imagen congelada o un disco rayado. Y si usted se pregunta cómo terminé en esa situación, es sencillo: estaba comiendo en un hotel.

Bacchanal ya cerró, pero no es el primer o último lugar al que he ido en los últimos años donde necesitara tener que hacer un breve paseo antes de poder polvearme la nariz.

Hay una graciosa y elegantemente iluminada escalera en el NoMad en el hotel del mismo nombre, y una vertiginosa y empinada en Narcissa en el hotel Standard en el East Village. En Augustine y Fowler & Wells, se llega a la escalera atravesando el atestado lobby bar del hotel Beekman y luego rodeando un largo librero.

Crítico de restaurantes

Estos paseos y otros me dan mucho tiempo para una tranquila contemplación, y eventualmente empiezo a preguntarme: Si vivo en la Ciudad de Nueva York, ¿por qué estoy pasando tantas noches dentro de hoteles?

No he contado los restaurantes de hoteles que han abierto en la ciudad durante mi periodo como crítico de restaurantes. Sé que hay muchos.

La lista incluiría a lugares operados por algunos chefs muy bien conocidos: Mario Batali, April Bloomfield, Mario Carbone, Andrew Carmellini, Tom Colicchio, Tim Cushman, John Fraser, Daniel Humm, George Mendes, Harold Moore, Dale Talde, Rich Torrisi, Laurent Tourondel y Jonathan Waxman.

Danny Meyer, quien es más famoso que cualquiera de sus chefs, ha abierto varios restaurantes en hoteles en ese periodo, al igual que el restaurantero Stephen Starr. Keith McNally y su equivalente de Brooklyn, Andrew Tarlow, han fundado algunos también.

Aunque han surgido restaurantes en hoteles en todo el país, en Nueva York tienen un sabor local particular, modelado por las fuerzas inmobiliarias y el hecho de que, a diferencia de Las Vegas o Miami, la ciudad rara vez importa chefs.

De hecho, toda una clase de restaurantes. Los lugares grandes, convencionales, propiedad del chef y amigables con los clientes cuyos márgenes de ganancia se han reducido mucho en los últimos años, están siendo subsidiados ahora por la industria hotelera.

Para comprender por qué, ayuda saber algo sobre el auge del hotel boutique. Contrario a los grandes hoteles de cadena que prometían consistencia con pocas sorpresas, esta nueva ola de hoteles trata de personalizar cada propiedad a su escenario.

Reconocen que en estos días “cuando viajamos, queremos experiencias únicas y auténticas”, en palabras de Henry H. Harteveldt, cuyo Atmosphere Research Group analiza a la industria de los viajes.

Esto descarta a los comedores cortados con la misma tijera de las grandes cadenas, pero también significa un alejamiento de un primer estilo de las cenas en hoteles: la pompa acortinada, alfombrada, acojinada y con campana de cristal de restaurantes como Alain Ducasse New York o Lespinasse.

“Los hoteles boutique querían ser de vanguardia”, dijo Harteveldt. “Veían a sus locales de comida y bebidas no solo como algo que ofrecer a los huéspedes, sino verdaderas fuentes de orgullo y utilidades”.

Un problema con los hoteles emergentes, sin embargo, es que sus nombres no significan mucho por sí solos. Los boutique resuelven este problema cortejando a gente cuyos nombres tienen cierto valor.

Reconocimiento instantáneo

Incorporar a un chef conocido “permite al hotel reconocimiento instantáneo”, escribió Batali en un correo electrónico. Batali, un veterano en la operación de restaurantes en hoteles de Las Vegas, abrió La Sirena en el Maritime Hotel en Chelsea el año pasado. “Para el hotel, el programa de comidas y bebidas es el alma de la venta de habitaciones”.

Yo tenía una idea vaga de todo esto, pero no me di cuenta de cuán valiosos son los chefs para los hoteles hasta que me enteré de los términos de un acuerdo típico.

“El hotel paga todo”, dijo el restaurantero Ken Friedman.

¿Todo? “Te construyen el restaurante”, dijo Friedman, quien es socio de negocios de Bloomfield. “Dicen: ‘¿Cuál crees que será el costo de las sillas, las mesas y la iluminación?’ Pagan todo eso”.

Esto significa ocuparse de los arquitectos, contratistas y diseñadores gráficos; las estufas y los refrigeradores; las campanas para platos, los acondicionadores de aire y los candelabros.

Para un restaurante independiente, estos gastos iniciales pueden ascender rápidamente a un millón de dólares o más.

Esta no es la cantidad de efectivo que los chefs normalmente tienen guardada en la bolsa de su delantal al lado del termómetro para la carne, así que la piden prestada a la familia, amigos, bancos u otros inversionistas. Algunos de ellos se ahogan bajo el peso de esta deuda temprana.

No los que están en hoteles, sin embargo.

“Empezamos a generar utilidades desde el día uno”, dijo Friedman. “Eso es casi imposible en la industria restaurantera”.

Una vez que las mesas se llenan de clientes, los restaurantes típicamente reciben una parte de las ventas brutas y luego, una vez que se deducen los costos, alrededor de la mitad de las utilidades. Los porcentajes varían, pero es fácil ver por qué tantos chefs preferirían hacer negocios con un hotel que pagar renta a un arrendador neoyorquino, un grupo que puede ser como un puño de hierro en un guante de hierro.

“El arrendador tiene una cifra y esa es la cifra”, dijo el chef Wylie Dufresne, quien abrirá un local de donas en el hotel William Vale en Brooklyn esta primavera. “Si uno no la puede pagar, el que sigue. Un hotel puede decir: ‘Muy bien, tengo un chef con renombre que va a atraer gente aquí y que va a ayudar a llenar mi hotel’ y podemos realizar una negociación ligeramente más agradable”.

“Pan comido”

Si, dentro de unos años, el restaurante no está llenando las habitaciones y atrayendo a residentes locales como antes, el hotel pudiera incorporar a un operador diferente. Pero para muchos restauranteros, esto es menos angustioso que invertir dinero y tiempo en un espacio y luego tener que abandonarlo porque la renta se cuadruplicó.

“Esto es pan comido para los restaurantes”, dijo Jasmine L. Moy, una abogada en Nueva York que negocia contratos de restaurantes en hoteles. “Si pueden conseguir estos acuerdos, los toman”.

Los chefs en la ciudad se apresuran a quejarse de que los restauranteros independientes están siendo estrangulados por las crecientes rentas y los costos de nómina al alza; mientras tanto, los espacios más pequeños que quizá puedan permitirse pagar pueden ser casi imposibles de configurar de manera que satisfagan los códigos de salud y construcción de la ciudad. Para muchos restauranteros, los hoteles parecen la única salida. O, como lo expresó Moy: “El futuro de las cenas estará en los hoteles”.

En cuanto a esos largos y exploratorios paseos hasta los baños, finalmente tengo una explicación. Pregunté a Allen Gross, el director ejecutivo de GFI Capital Resources Gropu, el grupo inmobiliario que desarrolló el Beekman, el NoMad y el Ace, y sonó complacido de que yo lo hubiera notado. No eran una inconveniencia, dijo; ayudaban a hacer de los restaurantes “una experiencia”.

Aclaró el punto en un correo electrónico: “El poner los baños en una ubicación diferente, nos da la oportunidad de hacer que los comensales experimenten el hotel y les da la oportunidad de ver los otros restaurantes, el atrio y el espacio en general”.

Y ahora, cuando la naturaleza llama durante la cena, usted tiene una nueva manera de disculparse. Simplemente diga a todos que tiene una oportunidad esperándole en el sótano.