ENTREVISTA

¿Cómo sobrevivir a la saturación en el mercado de restaurantes?

Diversificar, aumentar la calidad y tropicalizar la franquicia favorecerá su negocio gastronómico

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Para la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore) la oferta de restaurantes en el país es mayor a la demanda actual, por lo que el sector se prepara para posibles defunciones este año.

En menos de cuatro años se construyeron 500 locales culinarios, según datos del Colegio Federado de Ingenieros y Arquitectos, y tanto la comida rápida como la casual y elegante tienen importantes retos para sobrevivir en medio de la saturación.

El presidente de Cacore, Jorge Figueroa, reconoce que la situación está difícil, por lo que aconseja trabajar mucho para marcar la diferencia mediante la diversificación, la calidad y la tropicalización de los diferentes menús.

¿Cuáles aspectos están saturando al sector y que no están tomando en cuenta los que se están insertando al negocio?

Hace unos cinco años el negocio no estaba como ahora. La oferta ha crecido en diferentes variantes, pero la demanda es exactamente la misma.

“Hay gente que ha entrado al negocio de comidas que son ingenieros, doctores, abogados y van a tener que pagar un aprendizaje muy caro o van a fallecer en el intento”.

Ante esta saturación, ¿cree usted que habrá algunos “muertos” en el 2014?

Totalmente, totalmente. Yo siempre he estado vinculado en la junta directiva de Cacore, soy restaurantero hace 15 años y hablo con conocimiento de causa. La cosa no está bien.

¿Por qué no está bien?

Por un lado, la saturación está a vista y paciencia de todos.

“El otro tema es que efectivamente, el país está atravesando una crisis económica.

“Es difícil competir y vamos a poner nombres: hace cinco años uno pasaba al mediodía por McDonald’s y lo que se veía eran adolescentes. Hoy lo que se ve es gente de traje y corbata haciendo fila para almorzar”.

¿Para usted afecta mucho el poder de adquisición de franquicias a restaurantes locales?

Sí, sí nos va a afectar, porque definitivamente la comparación en cuanto a capital y capacidad financiera económica de alguien que hace el esfuerzo para abrir su negocio local desde cero, difiere radicalmente de la gente que tiene capital para viajar, negociar una franquicia extranjera y hacer un desembolso.

¿Cómo analiza Cacore la competencia interna entre los distintos tipos de restaurante locales desde los más pequeños hasta las franquicias más grandes?

Por la gente que tiene restaurantes pequeños es por la que más mal me siento. ¿Por qué? Porque justamente son ellos los llamados a competir con las franquicias de comida rápida, donde por ¢1.500 te dan un almuerzo completo, entre comillas, mientras que conseguir un casado de ¢1.500 en una soda está bien difícil; lo que vas a hacer es sentarte en un sitio muy humilde con un casadillo de dudosa reputación.

“Ese tipo de negocio en Costa Rica, el de la madre de familia soltera que es la que cocina, que alquiló un garaje y está sirviendo los casados, esa es la gente que va a sufrir más”.

¿Cuáles son las recomendaciones para la gente que busca trabajar con una franquicia para que tenga éxito?

Yo soy pro franquicias, sí estoy de acuerdo en que la gente invierta en franquicias porque son modelos de negocio comprobados. Usted ya se sabe que eso funciona y que si se pone otra cosa, a lo mejor no le va a ir bien o le va a costar mucho aprender y se va a gastar un montón más de plata.

“Lo que sí se debe tomar en cuenta es el tema de la tropicalización de la franquicia”.

¿Qué expectativas tiene Cacore sobre cómo se va a seguir comportando el sector?

Mucha gente va a echarse a pelear por precio, por una gran competencia y por unos actores con mucha capacidad financiera; y está bien que haya grandes y chicos. Pero, hay que diferenciarse de los demás y hay que ofrecer algo especial, diversificar y dar un servicio de gran calidad.

La entrevista

Nombre: Jorge Figueroa V.

Formación: Abogado. Pontificia Universidad Católica del Perú. Actual presidente de Cacore.

Edad: 46 años.

Estado civil: Casado.

Trayectoria profesional: 15 años de experiencia en el sector y ahora tiene tres restaurantes.

Sostenbilidad y financiamiento