Ingredientes costarricenses se aferran a los menú

Laboratorio en 2014 abrió una puerta

  • Facebook (Compartir)
  • Tweetea!
  •  
  • Imágenes

En julio del año pasado 14 restaurantes asumieron el reto de conquistar el paladar de comensales extranjeros y nacionales con comidas que incluyeran ingredientes costarricenses como chayote, mora, guayaba y aguacate.

¿Superaron la prueba? Durante el mes que se llevó acabo la actividad un 82% de los consumidores calificaron la iniciativa como de buena o muy buena, según datos de la Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore).

Sin embargo, el mejor resultado de la iniciativa podría ser otro ya que muchos de los ingredientes usados se abrieron espacio de forma definitiva en los menús cotidianos o para actividades especiales de algunos de los locales.

Los restaurantes Étnico, Luna Roja, Sofía Mediterráneo, Tintos y Blancos y Tres Hermanas, obtuvieron buenos resultados al ofrecer este tipo de platillos por lo que decidieron darles continuidad.

El Laboratorio Gastronómico, como se llamó la prueba, es parte del Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable que promueve Cacore en conjunto con entidades como el Instituto Costarricense de Turismo y el Ministerio de Agricultura y Ganadería, entre otros.

Alejandro Madrigal, director ejecutivo de la Cámara, dijo que la experiencia permitió evaluar cuatro aspectos: la rentabilidad, la sostenibilidad, el valor nutricional del menú y finalmente la reacción de los clientes.

Cada uno de estos puntos tuvo resultados positivos, por ejemplo se detectó un buen valor nutricional y el surgimiento de encadenamientos comerciales.

Con un espacio en la mesa

Étnico, Luna Roja y Tres Hermanas son tres de los restaurantes que a la fecha mantienen, en su oferta cotidiana, comidas que al prepararse requieren diversos ingredientes costarricenses.

Así, Étnico ofreció en julio pasado un menú que incluía platillos como un medallón de lomito servido con una salsa de moras acompañado de croquetas de ñame o tartar de cas y zorrillo con yogur de nance.

“Fue bastante buena la aceptación, a los extranjeros les gustó mucho porque conocen parte de nuestras costumbres y productos tradicionales. En el caso del cliente nacional, llamó mucho la atención por la innovación y la presentación”, manifestó José Fuentes, su gerente general.

En este restaurante los consumidores pueden encontrar, tanto en el menú tradicional como en los especiales, comidas que incluyen ingredientes como el chicasquil, yerbabuena, cas y chayote.

“Por la aceptación que tuvo podemos determinar que el Plan Gastronómico Costarricense tiene mucho potencial y coincide con las tendencias gastronómicas actuales, como a la vez se convierte en un atractivo más y de referencia del país como destino turístico”, agregó Fuentes.

El segundo caso donde se mantiene de forma permanente el uso de ingredientes costarricenses es el Restaurante Luna Roja, que se ubica en Barrio Escalante.

Este ofrece opciones como sopa de tomate con culantro coyote, tilapia en salsa de coco y tamarindo, pescado en salsa de aguacate con chile chipotle, crema de pejibaye y picadillo de chicasquil.

Silvia Rodríguez, propietaria de Luna Roja, explicó que la venta de estas comidas da buenos resultados gracias a la visitación de extranjeros ya que la clientela nacional se inclina más por el consumo de comidas con origen internacional, una costumbre que espera cambie a corto plazo.

Por su parte, el Restaurante Tres Hermanas, que posee dos locales –en Guanacaste y San José–, mantiene en su oferta permanente dos de los platillos ideados para el laboratorio: el chonete de palmito y el trenza de lomo.

“Ambos platillos fueron creados exclusivamente para el Laboratorio Gastronómico y gracias a la aceptación que recibió por parte del público, se mantienen en nuestro menú”, mencionó Teresita Acosta, propietaria.

A estos tres restaurantes se suman otros que también conservan ingredientes costarricenses pero únicamente los utilizan para ocasiones especiales. Entre estos casos están Sofía Mediterraneo y Tintos y Blancos.

El primero de estos, que se ubica en Barrio Escalante, ofrece de forma esporádica algunos de los platos que conformaron el menú para julio del año pasado.

La oferta incluía una bebida de cas con hierba buena y cardamomo hasta un plato fuerte de lomito de res con una salsa de reducción de mora con vino tinto o un postre de banano flameado con salsa de guayaba y chocolate.

Mehmet Onuralp, propietario de Sofía Mediterráneo, aseveró que participaron en el programa ya que aunque el enfoque del restaurante es la comida mediterránea, querían conocer los alimentos, especies, ingredientes y técnicas de cocina local y popular.

Esa línea mediterránea es la causa por la que no mantienen de forma permanente las comidas con identidad costarricense, sin embargo no descartan participar de proyectos similares al laboratorio en el futuro.

En el caso de Tintos y Blancos no mantuvieron los productos autóctonos en el menú a la carta pero sí en un menú especial como parte de un acuerdo entre la empresa y una agencia de viajes.

Con esta opción, llamada Sabores de Costa Rica, los clientes pueden degustar ingredientes locales sin dejar a un lado los sabores mediterráneos, acompañados con vinos latinoamericanos.

Carlos Castiñeira, gerente general de Tintos y Blancos, señaló que están valorando agregar una sección al menú a la carta que incluya ingredientes locales pero con el “toque” mediterráneo.

¿Qué dejó el laboratorio?

Al finalizar la inciativa, la Cámara se encargó de analizar cada uno de los aspectos que la experiencia permitió evaluar, entre ellos la sostenibilidad y el análisis del valor nutricional.

El director ejecutivo de Cacore explicó que la iniciativa permitió establecer encadenamientos comerciales entre restaurantes y productores locales de productos orgánicos. Esto tras detectar diversas dificultades.

Para el 64% de las empresas, algunos ingredientes fueron difíciles de encontrar y un 18% desconoce si sus compras incluyeron productos orgánicos.

Aún así la Cámara destaca que el hecho de que exista interés por parte de las empresas gastronómicas es una señal más que positiva para los productores.

Cacore también destacó que en cuanto al valor nutricional, la mayoría de preparaciones propuestas resultaron ser balanceadas y proporcionaban vitaminas, minerales y fibra.

El experimento

Objetivos: el Laboratorio Gastronómico permitió evaluar cuatro aspectos: la rentabilidad, la sostenibilidad, el valor nutricional y la reacción de los consumidores.

Fecha: el experimento se realizó durante todo julio del 2014.

Participantes: se sumaron 14 restaurantes entre ellos: Olio Restaurante, Spoon, Marisquería Mar Azul, El Patio, La Pitanza de la Casa y otros.

El reto: diseñar un plato fuerte, postre y bebida que en los que se utilizara ingredientes costarricenses como el culantro coyote, aguacate, achiote, guayaba, cas y cubaces.

El plan: la iniciativa forma parte del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible, cuya meta es recuperar la alimentación tradicional del país.

Fuente Cacore.

Sostenbilidad y financiamiento