Por: María Clara Vargas 19 octubre, 2013

Sous vide es una técnica culinaria que en español significa “al vacío”. Fue inventada por el chef George Pralus en Francia hace cuatro décadas para evitar la mermas en productoscomo el foie gras , aumentando su rendimiento por porción y mejorando su textura. Hoy en día esta es acogida por muchos chefs para la preparación de diversos tipos de platos.

La técnica requiere que el producto se empaque al vacío y luego sea sumergido en agua a una temperatura constante, muy baja, que es controlada por un aparato especializado de circulación térmica. Como resultado podemos obtener carnes suaves, manteniendo el color, textura y lo más importante: sus nutrientes.

Además, una vez que los alimentos son colocados en el baño de agua no requieren cuidados adicionales. Cuando están listos solamente se sellan y se sirven. Las recetas llegan a ser consistentes, dada la exactitud de su cocción y a cada producto se le puede dar el término deseado.

Para el chef de hoy, esta técnica no sustituye otros métodos, pero sí los complementa. Hasta ahora toma fuerza por la facilidad de encontrar en el mercado aparatos especializados para la técnica correcta y sin complicaciones.

El método es simple; enfriar, empacar al vacío, cocinar, sellar o dorar y servir. Sin embargo, depende del chef el desarrollo de recetas, tiempo de cocción y temperaturas deseadas. El sous vide es frecuentemente complementado por otras técnicas como salteado, parrilla o asado al horno, para exponer las superficies de las proteínas a altas temperaturas y provocar caramelización y color atractivo, manteniendo el interior suave y jugoso.

Un ejemplo puede ser un costillar de ternero, cocinado con esta técnica y dorado ligeramente con un quemador, luego rebanado y acompañando con una salsa a base de vermouth y hongos morille con un crocante de hierbas. La podemos utilizar en postres como pastel de chocolate, siguiendo el procedimiento, se cocina al vacío, después se refrigera y luego se sirve dando el toque final en un microondas.