Cocina griega, turca y rumana

Por: Marjorie Ross 1 noviembre, 2014
 Vaca tocanitza, tradicional de los Balcanes. Jorge Arce EF.
Vaca tocanitza, tradicional de los Balcanes. Jorge Arce EF.

Nos fuimos al cruce de Escazú, al restaurante El Mediterráneo, tentados por una lista de platillos griegos, turcos y rumanos que no figuran en muchos menús de nuestra capital.

En la segunda visita nos acompañó el Msc. Enrique Villalobos Quirós, expresidente del Colegio de Periodistas.

El sitio es muy pequeño e informal; nada de manteles largos ni servilletas de tela; y está siempre lleno, de manera que la circulación se hace difícil (no por mucho tiempo, ya que en dos o tres meses se pasarán a los 600 metros, en un local renovado, para unas 80 personas, con parqueo grande y demás).

El trato es amable y la comida nos trae el aroma de lugares exóticos, pero sencillos y acogedores, en bocados que sacian el apetito.

Entradas

Hojas de parra rellenas. Tres piezas, rellenas con arroz. Hechas a la manera turca (“yaprak”) cocinadas las hojas en yogur de cabra. Exquisitas.

Berenjena rumana. Puré de berenjena asada, con cebolla, aceite de oliva, pimienta negra y sal, acompañada de aceitunas y un pan árabe llamado “laffa”. Es pariente del “babaganoush” árabe, pero se le siente un sabor ahumado, por ser asado a las brasas. Sabrosa.

Hummus. Crema de garbanzo, elaborada con ajo, aceite de oliva, limón y paprika. Equilibrio entre los ingredientes. Agradable.

Labneh. Queso suave de cabra, servido en forma de bolitas, con aceite de oliva y eneldo. Ligero y adictivo.

Platos fuertes

Shnitzel de pollo. Pechuga de pollo empanizada, frita, con especias y ajonjolí, acompañada de salsa barbecue o “tzatziki” (salsa griega hecha con yogur de cabra, pepino, eneldo y otros ingredientes). Jugosa y gustosa.

Cordero rumano. Buen corte de pierna, importado de Nueva Zelanda, hecho con vino tinto y salsa de ajo. Con ensalada con queso feta y nueces, y papas fritas estilo rumano (que no agradaron a nuestro invitado; excelente el cuscús que venía con el mismo platillo en otra ocasión).

Vaca tocanitza. Un estofado tradicional de los Balcanes. Rebanadas de carne de res cocidas con salsa de hongos, especias del chef y vino tinto, servida sobre “laffa”, con ensalada de queso feta y nueces y una porción de hummus. Original y reconfortante.

Salmón Mediterráneo. Preparado con aceite de oliva, especias mediterráneas y servido sobre una pasta al estilo rumano. Bien condimentado y amable a la vista.

Postres

Pie de limón griego. Una delicia preparada con huevos de codorniz y miel.

Para paladares que aman el dulzor, pero menos empachoso que muchos que pasan por “pie de limón” en estos lares.

Cheese cake de queso de cabra y fresas. Menos dulce que el anterior, pero también sabroso.

A tomar en cuenta:

Para el establecimiento:

—En pocas semanas estarán en casa nueva y espaciosa, muy cerca de la actual. Con la pasada habrá más comodidad, pero esperamos que no se pierda la acogedora calidez que han logrado proyectar.

—Muy bien el servicio y conocedor del menú, que prepara con pasión y pericia el experimentado Chef Esteban (“Tevi”, sic) Martí, graduado de CTS.

-Diligente y amable el trato del dueño, el Chef Dan Lazarescu, quien proviene de una familia que tiene largos años de historia en el campo culinario en varios países del mundo.

Para los clientes:

—Una buena oportunidad para probar nuevas recetas de distintas culturas.

—Es mejor hacer reservación.

—El plato mixto de entrada es una buena opción para compartir, pero todas las porciones son generosas.

—Los precios, muy razonables.

Calificación final: Cuatro caracoles/ Dirección: San Rafael de Escazú. Centro Comercial El Cruce, local número 1, frente al Scotiabank. Teléfono: 2289-8153.

El otro menú: Enrique Villalobos, una vida dedicada a múltiples saberes

Nuestra conversación de sobremesa con el Msc. Enrique Villalobos Quirós, fue agradablemente extensa, como extensa ha sido su experiencia académica, laboral y vital. Con su facilidad de expresión nos dio generosas pinceladas sobre su vida.

“En su formación académica ha combinado usted el derecho y el periodismo, la filosofía y la teología. ¿Qué diría de esa mezcla de saberes?”

—“Comencé primero a estudiar periodismo en la Universidad de Navarra, en España. Posteriormente, en Roma estudié filosofía y teología en el Colegio Romano. A mi regreso a Costa Rica me di cuenta que la carrera de periodismo te enseña, y muy bien, diversas técnicas para manejar los mensajes informativos y los medios para transmitirlos (periódicos, radio o televisión), pero le falta un cuerpo de conocimientos sólidos. Por eso, soy un convencido de que el periodista tiene que especializarse en algún campo del saber humano. Imbuido en esa idea, al tiempo que trabajaba como redactor del diario La Nación, busqué matricularme en alguna carrera en la Universidad de Costa Rica. Busqué primero la historia (que siempre me ha gustado), pero el nivel académico no me satisfizo y preferí el derecho, disciplina en la que también me gradué y que me permitió conocer mucho mejor cómo funciona el Estado, entender la complejidad de sus instituciones y los juegos del poder. Ha sido una herramienta utilísima en mí trajinar de periodista. En cuanto a la filosofía, me ha servido para entender mejor al ser humano. Beber en las fuentes de Platón, Aristóteles, Kant, Hegel, Descartes y otros ilustres pensadores permite vislumbrar lo complejo que somos los humanos y lo difícil que es alcanzar un equilibrio en nuestro quehacer cotidiano. Además, tuve un gran plus al estudiar en el extranjero, pues salir de un pequeño país tropical a cursar estudios en una prestigiosa universidad europea me abrió mucho el horizonte cultural y político del momento que vivía el mundo”.

No se nos puede quedar por fuera la teología, que estudió en Italia:

—“La teología me permitió comprender un poco más ese fenómeno misterioso que llamamos Dios, aprender de historia de las religiones, de sus rituales y horrorizarme de las barbaridades que hemos hecho los humanos por imponer una visión religiosa sobre otra y emperrarse en que “su” religión tiene la Verdad absoluta. Extremos como la Inquisición, la conversión forzada de judíos, indios y moros, las Cruzadas, el fanatismo del Islam, los Estados teocráticos, son muestras palpables de que a Dios lo hemos usado según nuestro pobre entendimiento, creyendo que con eso se le agrada. Lo que nunca esperé fue ver en el siglo XXI que se asesine a la gente, se le decapite, se quemen los templos, por no seguir una determinada religión, algo que tristemente se está dando en Oriente Medio y en África”.

“Aunque sabemos que debe haber muchos momentos especiales, ¿podría mencionarnos algún detalle particularmente memorable de su trabajo como periodista?”

—“Al trabajar como reportero en La República, tuve la oportunidad de seguir con mis estudios de Derecho, cosa que le agradecí siempre a don Rodrigo Madrigal Nieto (q.d.D.g.), pues me permitió estudiar e ingresar una hora y media después que mis compañeros. Me correspondió atender dos fuentes importantes: la Asamblea Legislativa y la Casa Presidencial. En esta última cubría las noticias que originaba el gobierno de don Daniel Oduber. Para mí, Oduber, junto con don Rodrigo Carazo, han sido los dos políticos que manejaban mejor la oratoria, el discurso público. Me cuentan que Otilio Ulate también hablaba muy bien, pero no lo conocí. Y el trabajo más emocionante y gratificante de todos fue cubrir la Asamblea Legislativa. Allí verdaderamente se forma la noticia, se le toma el pulso político al país, se crean las leyes y se aprueba el presupuesto de la República. Me ayudó muchísimo a desempeñar mejor este cargo de redactor parlamentario el que estudiara derecho”.

“Ha publicado 11 libros (de texto, de periodismo, novelas y crónicas). Desde su triple perspectiva de docente, editor y creador, ¿qué debe tener un buen libro?”

—“Yo diría que para publicar un buen libro hay que tener algo que contar y contarlo bien. Ayuda mucho si lo que se quiere contar es importante o novedoso: miel sobre hojuelas. Por eso se afirma que en las tesis de grado con seleccionar bien el tema a desarrollar, ya se tiene el 50% hecho. La otra parte, quizá la más difícil, es escribirla. El argumento de una novela puede ser bien sencillo, pero si se cuenta bien, es un batazo. Recuerdo lo mucho que me impactó leer ‘El viejo y el mar’ de Hemingway. Se trata de un viejo pescador que captura un gran pez vela y lucha con los tiburones para que no se coman su preciado pescado, en el duro retorno a su puerto. Así de sencillo es su argumento”.

“Su obra ‘Un rugido al amanecer’, (a la venta en las librerías de la UNED), es una colección de amenos y nostálgicos relatos con carácter autobiográfico. ¿Cuál fue su objeto al escribirla?”

—“El origen de la obra, publicada por Ediciones Unicornio, se remonta al momento en que cumplí los 50 años y escribí un ensayo que titulé: ‘Las cosas que valen la pena’. Ahí estuvo el embrión de varios relatos. También me impulsó el hecho de que la Revista Nacional de Cultura de la UNED me ha venido publicando alrededor de doce relatos, a lo largo de varios años. Lo que me motivó, finalmente, a darles forma de libro se originó en un divertido accidente, cuando era adolescente (bueno, fue divertido contarlo 53 años después, pero cuando me sucedió sufrí muchísimo). Ese relato, ‘La bomba de mecate’, viene publicado en el ejemplar más reciente de la revista de Cultura, el nº 64. Cuando Alí Viquez, el editor de la revista, me informó, a principios de este año, que había sido bien recibido por el Consejo Editorial y que lo iban a publicar, me dije: ‘si a un grupo de personas, ajenas a mi entorno familiar y con gran conocimiento de la literatura, les gustan mis relatos, es el momento de darles forma de libro’. Ayudó también el aliento de dos amigos a publicarlos, el mismo Alí y Marco Antonio Murillo”.

“Viene regresando de un viaje a Italia, en donde vivió como estudiante en su juventud. Con su visión de hoy, ¿qué le recomendaría a un viajero que visite ese país y que en su opinión no haya que perderse por ningún motivo?”

—“Italia es como un gigantesco museo, lleno de obras de arte: esculturas, pinturas, amén de fuentes, edificios y templos magníficos. Y si a eso se le une una cocina de chuparse los dedos, vinos magníficos y unos quesos de ensueño, junto con un idioma musical, ya tiene un país para disfrutar de un viaje soñado”.

“¿Qué le pide a la vida en este momento de madurez que atraviesa?”

—“Conforme pasan los años, me doy cuenta de cuántas cosas ignoro. Le pido a la vida que me conceda más tiempo para leer sobre historia. Es un tema apasionante para mí y me gozo cuando encuentro una novela histórica que trata hechos que me interesan. También quisiera tener bastante energía para jugar con mis nietos y la oportunidad de sentarme con ellos, ante una chimenea crepitante, para contarles anécdotas familiares. Planeo concluir mi tesis de doctorado en derecho para el próximo año y actualizar mi libro de Derecho a la Información, pues hay mucho material nuevo (bastantes sentencias de la Sala Constitucional) que merece ser conocido. En fin, me propongo metas realizables y una vez conseguidas, pienso en otras nuevas. Lo importante es estar ocupado con cosas que valgan la pena, no importa si sean grandes o pequeñas, lo que se requiere es combatir la inacción”.

De ser inactivo es algo de lo que no se le puede acusar a nuestro invitado, cuya vida ha estado –y sigue siendo así- llena de acción.

Delikatessen

Escándalo en New Jersey

—En noticias, esta sí es un bocado de cardenales: un restaurante de New Jersey -The PortuCale Restaurant & Bar- ha sido denunciado por lavar cuatrocientos millones de dólares de la familia mafiosa Genovese, en los últimos cuatro años.

—El Fiscal General de New Jersey, John Hoffman confirmó que la operación generó más de nueve millones de dólares en ese período.

—Eso no impidió que sirvieran buena comida: recientemente se le concedieron cuatro estrellas.