Hasta el carnívoro más exigente puede encontrar nuevas opciones en las carnicerías "boutique", un tipo de establecimiento que empieza a asomarse en Costa Rica

Por: Melissa Hernández 11 marzo, 2016

Pocos recuerdan aquella carnicería de barrio en la que, con solo pasar al frente, era imposible no percibir ese olor peculiar e indescriptible, para casi todos, poco agradable.

En cambio, en los nuevos establecimientos denominados boutique las cosas han cambiado: abundan los cortes finos, los empaques al vacío, los vinos, las sales artesanales o los implementos para lucirse en una parrillada.

Estos comercios aparecieron para dar un paso más allá y educar a los costarricenses en el consumo y preparación de cortes que antes solo podían degustarse en un restaurante especializado.

El gusto por la carne se refina en Costa Rica

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Algunas ofrecen carne reconocida por su calidad, como la proveniente de la raza vacuna angus. Otras, se enfocan en productos libres de antibióticos y químicos, como los cortes provenientes de vacas de pastoreo. Además, no limitan su oferta a la carne de res, también puede encontrarse pollo, pescados, cordero, cerdo o versiones gourmet de chorizos y carnes curadas.

El lugar de la carne

"Había un nicho de mercado al que queríamos darle un servicio. Esta es una opción más con carnes premium, especializada en la parrillada. Queríamos que el cliente pudiera encontrar un corte para agasajar a sus invitados", cuenta Eleana Gurdián, gerente de El lugar de la carne, ubicado en Escazú.

Iluminado y fresco, el local recuerda más a una cafetería en la que se podría pasar horas que un expendio de carne. Una de sus paredes laterales, convertida en una pizarra gigante, anuncia la oferta del local: pollo 100% orgánico, carnes maduradas a cero grados y la posibilidad de maridar la compra con un buen vino o cerveza artesanal.

Aquí, la parrillada es un ritual digno de los mejores sabores: sales artesanales, implementos para ahumar carnes e, incluso, carbones aromatizados que convierten el humo que sale de cualquier patio en la envidia del barrio.

Los productos de res, cuenta Gurdián, provienen de Nicaragua. El ganado es cuidadosamente seleccionado, alimentado con pasto y libre de antibióticos. Quienes promueven estas carnes de pastoreo señalan beneficios para la salud, como una mayor presencia de vitaminas B1 y B2, así como una proporción adecuada de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6.

Además de promover alimentos más saludables, en El lugar de la carne también invitan a los clientes a experimentar. "Aquí tenemos clientes que llevan el mismo corte siempre, pero nosotros le ofrecemos algo diferente y le explicamos cómo se cocina. Entonces se va feliz y regresa más conforme todavía. Por ejemplo, tenemos un producto estrella que es el lomito de costilla, no lo conoce mucha gente, viene con el hueso de la costilla y el lomito encima. Es suave, pero con un sabor intenso por la costilla", exclama Gurdián.

Entre los más pedidos se encuentra la punta de solomo, el delmónico, el lomito, el lomo de aguja, la entraña y el bife de vacío. Las elecciones, evidencian que los ticos, de un tiempo para acá, se atreven a mucho más que el bistec encebollado en el casado.

Dirección: Guachipelín de Escazú, Centro Comercial Multipark.

Teléfono: 2215-6515

La Patagonia

Cuenta Miguel Ángel Sánchez, gerente de Carnes Premium la Patagonia, que la apertura de su carnicería boutique dejó perplejos a las autoridades municipales. No entendían por qué un local donde se venderían cortes de carne necesitaba también una patente de licores para ofrecer vinos. Por ello, debió presentar el concepto que abriría en el este de la capital, en Sabanilla, para obtener el permiso.

Casi un año después, muchos no imaginan el barrio sin esa carnicería boutique y sus sesiones de parrillada (que se realizan los miércoles, jueves y viernes). Además, La Patagonia se ha expandido a Tibás. En todos los locales, ofrecen carnes nacionales e importadas tipo Angus, fiambres y salmón de primera calidad.

"En primera instancia, nos dimos a la tarea de buscar un carnicero, pero nos dimos cuenta de que nuestra idea era más gourmet y que más que un carnicero necesitábamos gente que conociera del buen comer. Así fue como surgió la idea de contratar a un chef", explica Sánchez.

Fue allí cuando apareció Roberto Quirós, quien tiene la misión de educar a los visitantes en la preparación de los cortes, sus nombres en diferentes países y ofrecer el corte más adecuado, según el objetivo del cliente. "Más que vender carnes, queremos vender buenas experiencias", manifiesta en chef.

Todos los cortes son empacados al vacío, lo que los hace ideales para la cocción sous-vide la cual se realiza introduciendo la bolsa en una olla con agua a bajas temperaturas. Esto permite que los jugos de la carne se mantengan donde deben estar: en el corte mismo y no en el fondo del sartén o del horno.

Aquellos menos fanáticos de la cocina pueden visitar La Patagonia durante los días de parrillada para probar costillas con salsa barbacoa casera, lomito, salmón, vegetales salteados o papas al horno. También, se pueden encontrar vinos, aceitunas y hasta dulces italianos en el local. Más que un dispendio de carne, los locales boutique son oasis gastronómicos para encontrar un buen corte y aprender en medio del hallazgo.

Dirección: Plaza Express (junto al Cristo de Sabanilla) y la Florida, en Tibás (Frente a Rostipollos).

Teléfono: 2273-0909

Los placeres de la carne

El exclusivo y pequeño centro comercial 7 Bancas en Escazú cobija reconocidas y nuevas tiendas de diseño de moda y otras similares, pero una vitrina, que no rompe la belleza arquitectónica de las propuestas, exhibe un particular producto: carnes.

Sí, carnes, cortes deliciosos que se maduran en la vitrina, sellada para controlar la humedad, con un suelo de sal marina y una hermosa y enorme piedra de cuarzo que permite distinguir mejor el clásico instrumental de las viejas carnicerías: pesas tradicionales, ganchos y tablones.

Todo remite a las carnicerías que aún podemos ver en nuestros barrios o en los mercados de las cabeceras de provincia, pero Ferro Maestros Carniceros apuesta por el diseño interior de primera factura, productos de primera calidad y transparencia en la manipulación de los productos. Aquí se disfruta la carne con todos los sentidos, especialmente el de la vista. Y lo dice una cuasivegetariana.

La carne es bella

Inspirados en una carnicería extranjera "de diseñador", Ferro Maestros Carniceros es una apuesta de Ganaderos Industriales de Costa Rica (GICO), quienes apuestan por la diversificación del negocio de ganadería y exportación de carnes, para compartir lo mejor de su producto con la clientela local.

Según explica Sergio Colombari, gerente de Ferro, las carnes y otros productos –de los cuales hablaremos más adelante– son de primera calidad y expuestas públicamente a un proceso de maduración y manejo de trazabilidad.

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, en este caso de carnes vacunas; esto permite identificar –como lo están los cortes de Ferro, debidamente etiquetados– y reconstruir el origen y el historial de cada trozo, desde su corte, maduración y almacenaje hasta distribución.

Este concepto de ofrecer carnes vacunas de alta calidad se asocia a toda la cultura sibarita de la comida: vinos, cervezas, pastas, aceites, platillos para acompañar, ensaladas, cafés, quesos, jamones y otros acompañamientos entre una interesante oferta que no olvida a quienes aman los placeres culinarios, pero sufren de intolerancia al gluten, por ejemplo.

Pero Ferro no solo ama el ganado vacuno, la propuesta de servicio recuerda a quienes por una u otra razón no comen carne roja, pero son afectos al pescado y los mariscos.

Hasta pavos ofrecieron en noviembre pasado para el día de Acción de Gracias y también venden carne de pollo y otros animales de granja. Además, convidan a los amantes de las tortas de hamburguesa una marca propia –Ferro hamburguesas–, que es una combinación de carne de res y cerdo de calidad de exportación.

Asimismo, en esta carnicería es posible encontrar vísceras que han dejado de encontrarse en buena parte de los demás comercios: hígado, riñones, lengua y otras entrañas de precios más asequibles y de alta demanda entre los amantes de las carnes.

¿Y los precios? Ese es su fuerte, porque al ser exportadores ofrecen los mejores cortes y vísceras de su ganado, pero a precios más bajos que los de las carnicerías similares.

El placer de comer

Ferro Maestros Carniceros no se limita a vender cortes de primera y trazabilidad transparente; estos amantes de los placeres de la carne están haciendo de este producto una extensión de marca sin paralelos.

El hermoso local con vista al riachuelo que cruza 7 Bancas y al pequeño bosque que lo protege, tiene un salón de reuniones para 10 personas, donde la clientela que así lo desee, puede reunirse y degustar de los acompañamientos y otros productos frescos que ofrece el local.

Para este 2016, aunque aún está sin definir cuándo, dispondrán de un deck para ofrecer parrilladas los domingos y enseñar a los amantes de la carne a degustar la calidad que tiene el país.

Anímese a conocer esta particular propuesta de carnicería y, a lo mejor, hasta se olvida del vegetarianismo por un día.

Los pecados de la carne

Esos errores garrafales que podrían quitarle lo gourmet hasta el corte más fino.

No usar el corte adecuado. Algunas carnes son para asar, otras para cocer a fuego lento, otras para freír. Al comprar carne, hable con el chef o carnicero para conseguir el indicado.

Adobar. Cuando se trata de un lomo de entraña o un filete New York con hueso basta con sal y pimienta. Recurrir a la piña, papaya o gaseosas puede acabar con la textura de una carne de calidad.

Cocinar de más. Los verdaderos cortes cuentan con un grosor que permite sellar la parte externa y mantener la jugosidad en el centro. Que la carne este roja en el centro es, por lo tanto, la mejor manera para aprovechar su sabor.

Poner la carne en un sartén frío. Caliente bien el sartén antes de colocar la carne en él. De lo contrario, se seca y pierde mucho de su sabor.

No calcular. Comente en la carnicería sobre el número de comensales que tendrá y la hora de la actividad. Esto puede ser esencial para comprar la cantidad adecuada.

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