La mayor solicitud de los empresarios es que mejore el mercadeo de los restaurantes certificados

Por: Leticia Vindas Quirós 14 julio, 2013
 Luca Navarra, propietario de Il Padrino, considera que no lograrán los cinco tenedores, ya que lo faltante se relaciona con infraestructura y no tienen espacio para ampliar.
Luca Navarra, propietario de Il Padrino, considera que no lograrán los cinco tenedores, ya que lo faltante se relaciona con infraestructura y no tienen espacio para ampliar.

La cantidad de restaurantes con altos indicadores en el país disminuyó luego de que el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) aplicó un ajuste en los parámetros que definen la calidad.

Similar a las estrellas que se otorgan a los hoteles para definir un estándar de servicio, los “tenedores” que entrega el ICT a los restaurantes tienen como objetivo definir categorías.

En el 2009, existían 364 restaurantes de entre uno y cinco tenedores (el máximo posible), pero para el 2012 la cifra cayó a 305.

 Restaurantes demandan mejoras a la categorización d calidad del ICT - 2
Restaurantes demandan mejoras a la categorización d calidad del ICT - 2

Para definir la cantidad de tenedores, los locales se someten voluntariamente a una evaluación en diferentes áreas. Luego se otorga un puntaje y se define una nota.

Hermes Navarro, líder de Gestión Turística del ICT, explicó que el Instituto adecuó los niveles a estándares internacionales e hizo un reajuste del mínimo requerido, el cual se estableció al menos tres tenedores.

Es decir, los restaurantes que contaban con uno o dos tenedores, los mantienen, pero no se incorporarán nuevos con esta cantidad, pues deben ser mayores a tres tenedores.

Como consecuencia de esta medida, se procedió a hacer una reinspección de todos los establecimientos para determinar si cumplían con el nuevo mínimo.

Los locales que se mantienen dentro de la categorización, por su parte, demandan más difusión por parte de la institución.

Alejandro Madrigal, director ejecutivo de la Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore), comentó que para alcanzar los cinco tenedores se requieren características como amplios parqueos, equipamiento y acondicionamiento de los espacios, mientras que el grueso del negocio, que es el menú, no es tan relevante.

Il Padrino, por ejemplo, cuenta con tres tenedores y su copropietario, Luca Navarra, considera que no lograrán los cinco, ya que lo faltante se relaciona con infraestructura.

“Nuestro local es muy pequeño para implementar más parqueos o una sala de espera”, externó Navarra.

Actualmente, solo 13 restaurantes en todo el país cuentan con los cinco tenedores.

No obstante, Madrigal consideró que la iniciativa es seria y le indica al consumidor que se cumple con las prácticas mínimas exigidas en higiene, infraestructura y otros estándares de calidad.

¿Tan atractivo como el CST?

Madrigal puntualizó que los restaurantes no pueden optar por el los Certificados de Sostenibilidad Turística (CST), medidos en hojas y entregados también por el Instituto, así que la única categorización son los tenedores.

El director de Cacore confía en que el Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable –que se está elaborando– desarrolle un CST para establecimientos gastronómicos, con el cual se tenga otra alternativa de categorización.

Por su parte, Navarro, del ICT, afirmó que los tenedores son tan atractivos como el CST.

Aseguró que en ambos se reciben los mismos beneficios de difusión y mercadeo, así como de capacitación.

Sin embargo, los restauranteros demandan más apoyo y mercadeo por parte del ICT, pues consideran que la categorización da prestigio pero no se difunde.

Tal es el caso de los restaurantes El Gran Papá, Tacontento, Il Padrino, Lukas Steak House y Fogo Brasil.

“El ICT debe apoyar más a los restauranteros, no solo a los hoteleros, pues nosotros también estamos aportando a que el turismo de Costa Rica genere riqueza”, opinó Sandra Canan, gerente general de Fogo Brasil.

Ana Cristina Brenes, propietaria de El Gran Papá, coincidió en que los tenedores dan prestigio internacional, pero se desaprovecha ante la falta de publicidad.

Madrigal opinó más bien que es el restaurantero el que debe aprovechar la categorización como forma de promoción de su negocio.

Eloísa Cordero, copropietaria de Limoncello, agregó que debería afinarse los tipos de restaurantes que forman parte.

“Una comida rápida obtiene los mismos tenedores que un restaurante fino y eso confunde a los clientes”, expresó.

En contraste, Navarro consideró que este punto refleja la variedad gastronómica que tiene el país, desde el restaurante de comida internacional, los de comida típica, los de comida rápida, las cafeterías y las fondas.

Calificación

Estas son los puntos que el ICT toma en cuenta para otorgar de tres a cinco tenedores.

Categoría

Porcentaje

Infraestructura

7,69%

Presentación interna

8,35%

Comedor

11,41%

Servicio de bebidas

6,25%

Menú

6,41%

Sala de reuniones

5,65%

Servicios complementarios

3,20%

Mercadotecnia

1,28%

Área de cocina

13,46%

Bodegas

6,41%

Normas de seguridad

8,33%

Servicios sanitarios

5,76%

Facilidades para el personal

2,56%

Personal

9,24%