La Chimbilaca combina una cervecería artesanal, un gastropub y un beergarden en una de las zonas más cosmopolitas de San José. Lo suyo es maniobrar el lúpulo, la malta y la cebada para producir 10 tipos de cerveza en los que los condimentos industriales no tienen cabida

Por: Cristina Mora Jiliuta 30 octubre, 2015
La Chimbilaca combina una cervecería artesanal, un gastropub y un beergarden en una de las zonas más cosmopolitas de San José.
La Chimbilaca combina una cervecería artesanal, un gastropub y un beergarden en una de las zonas más cosmopolitas de San José.

En el corazón del local, seis enormes tanques plateados relucen bajo una iluminación discreta y propician una temperatura cálida y acogedora. En su interior se gestan intensas y aromáticas cervezas, ricas en matices, que cautivan a un consumidor curioso y ávido de nuevas sensaciones. La Chimbilaca es más que un bar; es al mismo tiempo un gastropub, un beergarten y una cervecería artesanal en pleno Lindora, en el cantón de Santa Ana, San José.

El ambiente de La Chimbilaca huele a familia y sabe a lúpulo, malta y cebada. Las luces tenues, un paisaje sónico agradable y el hecho de rodearse de ladrillos de recuperación combinados con vigas de acero y vidrio crea una atmósfera que invita a quedarse por horas.

Este local tiene varios ambientes. Los más aventureros pueden disfrutar de una conversación con el bartender en la barra de madera y aprender más de cerveza.

Quienes decidan tener un momento más privado, pueden gozar de cómodos sillones en el lounge en pareja o en grupo. Para quienes gustan del contacto con la naturaleza, la terraza es un lugar perfecto para vivir la experiencia de un biergarten al ritmo de un inolvidable atardecer de rojos metálicos.

La contraposición de elementos tradicionales, propios de los siglos XIX y XX, con arquitectura moderna, llena de aluminio y mucho vidrio, predomina en la construcción arquitectónica de La Chimbilaca. Los tanques son la atracción del lugar y todas las luces los enfocan.

La cerveza artesanal empieza a fermentar con fuerza en Costa Rica y por medio de su oferta de cervezas hechas en casa, los chimbilacos –como se autodenominan– luchan contra la homogeneidad del sabor y la despersonalización de la bebida industrial: ellos ofrecen experiencia en cada sorbo.

Atmósfera con personalidad

Olivier Chassot es la mitad de La Chimbilaca; su esposa, Guisselle Monge, completa la dupla de gerentes propietarios. Su hija, Daniela, es la inspiración para múltiples platillos, para una cerveza tipo milk stout que lleva su nombre, e incluso para el nombre del local.

Desde pequeña, a Daniela la apodaron Chimbilaca, al recordar las múltiples ocasiones en las que se fue de pesca en Osa, en la panga de su abuelo, y lo único que consiguió atrapar fueron peces bagre, o chimbilacos, como les decían popularmente en la zona. La palabra –extraña y pegajosa– se convirtió en un apodo que luego dio personalidad al negocio familiar.

Chassot, como maestro cervecero, atesora sus más de 10 tipos de cerveza en defensa del placer de beber de forma exclusiva. Las resguarda en La Chimbilaca y este es el único lugar donde se pueden llegar a probar estos brebajes sin condimentos industriales.

"Nosotros todo lo fabricamos aquí mismo, en nuestra cocina-cervecería y lo vendemos directamente al cliente en su forma más cruda. No embotellamos. Llenamos sifones, pero para el uso de nuestro local. No vendemos afuera. Nuestras cervezas son únicas y solo se pueden conseguir aquí", aseguró Chassot.

Fermentar la innovación

Las cervezas artesanales tienen más cuerpo y carácter; se agarran al paladar y ofrecen notas de amargor más duraderas. Los gestores de La Chimbilaca aspiran a cambiar la concepción de la cerveza, dignificando el producto y consolidando un mercado de clientes con un paladar educado. Por ello, los chimbilacos fermentan cervezas muy distintas.

Turrubares es una cerveza ahumada, única en Costa Rica. El ingenio de Olivier y Guisselle los llevó a tostar las maltas con humo y lograr un sabor desafiante para

cualquier paladar. Combinar una Turrubares con un carpaccio de salmón –una pequeña estrella en la carta de este gastropub– resulta en un maridaje perfecto.

Como minúsculos brotes de trigo y cebada, estos pequeños productores han comenzado a germinar a la sombra de grandes factorías y su oferta va desde cervezas muy livianas –como su opción de trigo llamada Maripaz, en honor a la hija de sus mejores amigos– hasta muy cargadas en alcohol o más fuertes en sabor y amargor. Un ejemplo es la cerveza que recibe el nombre de su hija: Daniela se hace con café orgánico de la zona de Salitral de Santa Ana; es lechosa, suavecita y con un sabor dulce y agresivo.

Las semillas de almendro de montaña son el ingrediente principal de la Lapa Verde, una porter estilo inglesa, que adquiere un peculiar sabor al incorporar este ingrediente: "Somos los únicos en utilizar este fruto silvestre para una cerveza. Fue utilizado por los indígenas bribri hace mucho tiempo y queremos recuperar eso. Mi esposa y yo trabajamos durante 20 años en un proyecto de conservación de la lapa verde y de ahí viene el nombre", explicó Chassot.

Otras cervezas que se fermentan en sus tanques son la Sueño de Brujas, con 12 grados de alcohol y una pale ale más tradicional, llamada Bohemia.

Además, ofrecen hidromiel, una bebida antigua a base de miel y agua que se disfruta como un vino dulce y posee un 10% de alcohol. En La Chimbilaca se le agrega un toque extra: sabores a maracuyá, lavanda, menta, cardamomo o naranja: este licor es perfecto como un aperitivo o una bebida de postre.

Maridaje sin condimentos industriales

Los chimbilacos son muy selectivos con los ingredientes para sus cervezas y para los platillos del menú: manejan una filosofía de comida sana, artesanal, natural, sin aditivos y sin productos procesados. Toda la comida es nutricionalmente balanceada y hecha con ingredientes provenientes de pequeños productores de la zona oeste. Se come rico y se apoya al productor local: todo en un solo plato.

Se enfocan en carnes, pero también ofrecen mariscos y pescado, pasta casera, sopas, ensaladas y variedad de platos para compartir que combinan con las cervezas.

El chef, José Bravo, explicó que el menú fue pensado para combinar perfectamente con las cervezas artesanales que producen: los platos incluyen siempre cerveza o uno de sus ingredientes como lúpulo, malta o cebada en salsas, panes, aderezos o el marinado de las carnes. Esta es la característica más especial del menú. Además, las opciones de almuerzo o cena mantienen un excelente balance: son abundantes en proteínas y verduras frescas pues se pensaron para maridar con cerveza, que es rica en carbohidratos.

"No hay ninguna marca ni ningún logotipo, no compramos nada que esté procesado. Solo usamos ingredientes naturales, todo se hace aquí y solo subcontratamos algunas tareas como el pan o el helado, pero se hacen con recetas nuestras. Trabajamos con artesanos, con empresas pequeñas y que usan productos de primera calidad. Todos son de la zona porque tratamos de favorecer a la gente local y al mercado orgánico", apuntó Olivier.

Los chimbilacos buscan en la pureza de la materia prima, cereal, levadura, lúpulo y agua, el secreto de su calidad y encanto.

Dirección: Plaza Futura, frente al Hotel Índigo en Lindora, Santa Ana.

Horario: De martes a sábado, de 11 a. m. hasta la media noche.

Tipo de comida y bebida: Cerveza artesanal, comida artesanal y orgánica.

Contacto: https://www.facebook.com/lachimbilaca Tel.: 4033-5065.