El curri no es una única especia, sino una variedad infinita de mezclas a las que se suman hierbas

Por:  19 agosto, 2015
Curri de clase mundial
Curri de clase mundial

Los platillos con curri podrían ubicarse entre los principales placeres de la gastronomía internacional. Se le conoce a este ingrediente como un condimento y un platillo que se prepara a partir de especias variadas, tales como clavo de olor, cardamomo, cúrcuma, canela, comino, jengibre, pimienta negra, semillas de culantro, nuez moscada y semillas de hinojo. A la combinación de todas estas especias se le llama garam masala, comúnmente encontrada en platillos de la India o del Sudeste de Asia.

No todas las variaciones del curri en polvo llevan las mismas especias. En general, estas mezclas se distinguen según la región en donde se utilizan para la cocina. Los niveles de picante varían, según las diferentes zonas, desde muy picantes hasta más suaves. El curri en polvo se usa en la India, África, Jamaica, Tailandia y China.

La receta del curri de India, también llamado curri Madrás, es una mezcla de diversas especias que incluyen hojas de curry, comino, clavo, cúrcuma, culantro, canela, chile cayenne, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y pimienta negra.

Generalmente tiene un efecto exquisito para potenciar el sabor de salsas y comidas. Dos de los platos más emblemáticos de la India son el Tikka Masala o el Pollo

Tandoori.

El curri africano tiende a ser más picante, porque contiene una mayor cantidad de chiles que los curris de India o Jamaica. En la lista de ingredientes está el jengibre, ajo, semillas de culantro, pimienta cayena, semillas de comino, cúrcuma y chile picante en polvo. Este tipo de curri, muy picante por cierto, es ideal para condimentar carnes, platillos a base de arroz y salsas.

El curri de Tailandia es distinto a otros, ya que los ingredientes son más frescos. Se utiliza albahaca, galanga o jengibre tailandés, hojas de limón y zacate limón para acentuar el sabor. Siempre se saltea la pasta para destacar el sabor y se mezcla con leche de coco.

En China, el curri se hace al estilo de la India, agregando aceite de oliva, ajo, páprika, chile en polvo y jengibre. Esta mezcla de curri se utiliza para dar sabor al pollo, camarones o carne de cerdo. Es muy útil en la preparación de platillos vegetarianos como verduras fritas, arroz, hongos y papas.

El color del curri indica su ingrediente principal. El curri rojo está hecho de chiles rojos. El curri verde está hecho de chiles verdes, pero también puede obtener su color del culantro, las espinacas o la menta, todos incluidos en la mezcla de curri. Cuando el curri es amarillo, este color se deriva de la cúrcuma.

También el color desempeña otro papel, el rojo se asocia con la carne, el pollo, los mariscos, el queso de soya, los fideos o verduras para preparar platillos picantes. El curri verde se encuentra en los platos de carne, mariscos y fideos, los cuales tienen un sabor más suave que aquellos rojos. El amarillo es generalmente más dulce e ideal para el maridaje con especias, tales como la canela y la nuez moscada. Esta variedad es muy versátil y una de las que más se usa en sopas.

Los mejores lugares para comer curri en San José

El restaurante Tin Jo es mágico, y ha vivido una evolución dentro de la cocina asiática. Tiempo atrás era un restaurante con una oferta de platillos de la gastronomía china únicamente. Gracias a la adaptación de su propietaria, María Hon, el menú multicultural ofrece varios curris de la India y Tailandia.

La propietaria se ha dedicado a desarrollar e interpretar sus recetas de curri de acuerdo con lo que ha aprendido a lo largo de todos sus viajes. En el Tin Jo, se esmeran en crear su propia mezcla de especias para los curris. Recomiendo ordenar el curri de camarón y piña, cuyos sabores lo transportarán a Tailandia.

Con este platillo podrán saborear una mezcla cremosa de leche de coco infusionada por las hojas de albahaca y zacate limón.

Otro platillo destacado en el Tin Jo es el curri de res Masamán, a base de trozos de res cocido con papas, maní crujiente y leche de coco. En cuanto a la oferta de los que proceden de la India, el curri vegetariano a base de papas, zanahoria, tomate, culantro y el garam masala, es uno de los más originales, fue creado por María y se sirve con el raita (una salsa a base de yogur y pepino). Degustarlo es una experiencia de sabores contrastantes.

Al otro extremo de San José, en Escazú, se encuentra el restaurante Taj Majal. En ese establecimiento pudimos encontrar lo más cercano al curri de la India. El señor David Mander, chef y propietario, proviene de la región de Punjab. Él mismo Mander supervisa todas las especias utilizadas, muchas traídas del exterior, y además, cultiva su propio chile cayenne. No hace falta decir que cuenta con su propia mezcla de garam masala.

Entre los platillos, se destacan el pollo Tikka Masala y el curri amarillo de camarones con marañones, ambos excelentes opciones para disfrutar de la cocina hindú,

especialmente entre los aficionados del curri. En el caso de aquellos que no conocen este tipo de cocina, los colaboradores del Taj Mahal son expertos en ella y pueden brindarle conocimiento sobre los ingredientes de los curris, así como recomendarles los mejores platillos del establecimiento.

El chef David nos comenta que la base de un curri básico de la India es la que contiene cebolla frita, jengibre, ajo, tomate, semilla de culantro, culantro fresco y, por último, se agrega el garam masala. Uno de los secretos de este tipo de cocina es tostar las especias antes de utilizarlas. Todos los platos se preparan de acuerdo con el gusto de cada cliente: sin picante, medio picante, picante, extra picante, o 400% picante.

En este restaurante se pueden encontrar diferentes mezclas de curri, de acuerdo con las regiones de la India.

En casa

El curri de Jamaica contiene algunos de los ingredientes utilizados en el de la India, aunque también tiene otras especias que le dan un sabor realmente particular, típico de Jamaica. Es posible hacer el curri de Jamaica en nuestra propia cocina con la siguiente receta.

  • 1/4 de taza de semillas de culantro
  • 2 cucharadas de semillas de comino
  • 2 cucharadas de semillas de mostaza
  • 2 cucharadas de semillas de anís
  • 1 cucharada de pimienta de Jamaica
  • 5 cucharadas de cúrcuma.
En una sartén se cocinan todas las semillas, incluyendo la pimienta de Jamaica hasta que desprendan un olor bastante fuerte. En ese instante puede triturar las semillas en la licuadora o un mortero y guardar en un frasco en algún ambiente seco.

Todas estas especias las puede conseguir en el Mercado Central de San José, en el tramo San Rafael.

Receta de Curri de camarones:

Ingredientes

  • 1 cebolla, en cuartos
  • 1 trozo de jengibre
  • ½ cdta de sal
  • ½ cdta de azúcar
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • 1 ½ cdta de curri en polvo (garam masala)
  • 1 cda de chile cayenne o jalapeño picado
  • 1 taza de agua
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 cda de hojas de albahaca
  • 1 cda de jugo de limón
  • 1 kg de camarón jumbo

Preparación

En un procesador de alimentos, coloque la cebolla con el jengibre y triture. En una sartén, cocine la mezcla de cebolla con la sal y el azúcar. El aceite debe estar un poco caliente.

La cebolla debe estar ligeramente dorada. Mezcle el garam masala junto con el chile picante, y cocine por dos minutos. Agregue el agua, la leche de coco y el jugo de limón.

Deje que la salsa tome textura y se espese, por aproximadamente 6 minutos. Luego, condimente los camarones con sal y pimienta y agréguelos a la salsa. Deje que los camarones cambien de color. En este momento se puede rectificar el sabor y agregar las hojas de albahaca picada. Es ideal para servir con arroz basmati.

(*) Chef privado, administrador de hoteles y restaurantes, consultor de alimentos y bebidas.

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