CAFETERÍA EN BARRIO ESCALANTE

El pan de antaño renace en Manos en la Masa

En el 2006, Adriana Sánchez abrió uno de los primeros blogs en Costa Rica que reunía sus pasiones de cocinar y escribir. Hoy se convirtió en una cafetería donde se hornea pan artesanal


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Lo que comenzó como un blog que compartía recetas caseras se convirtió en una cafetería que ostenta el título de hornear uno de los mejores panes de la zona. Manos en la masa, que abrió hace un poco más de tres meses en la casa cultural de la cooperativa Sulá Batsú, en Barrio Escalante, ha tenido éxito dentro de un segmento de clientes privilegian cada vez más el valor de los productos artesanales, orgánicos y locales.

En el 2006, Adriana Sánchez abrió uno de los primeros blogs en Costa Rica, especializado en comida, junto con una amiga que ahora vive en Estados Unidos y trabaja en Twitter Inc.

Escribir sobre comida fue la manera sensata de encaminar sus dos pasiones: la cocina (que la había cautivado toda la vida), y las letras (pues dedicó sus años universitarios a la carrera de Filología en la Universidad de Costa Rica).

El hobby se volvió cada vez más serio. Después de haber ganado una masa importante de seguidores quienes aguardaban sus "posts" para probar nuevas recetas, decidió dejar Blogger atrás y escalar a otro nivel con un blog personalizado y con fotografías profesionales. Sus recetas no solo sabían bien, sino que se veían irresistibles.

Pensó que el siguiente paso sería incluir un servicio de ordenar comida o abrir un restaurante. 

El primer intento fue en su casa. Un fin de semana cada dos o tres meses, Adriana abría una especie de soda gourmet que funcionaba “por reserva”, donde los clientes reservaban y pagaban antes del evento. Recuerda que al inicio llegaban sus amigos pero después empezaron a llegar desconocidos. Fue el lugar perfecto para hacer las pruebas de comida: los tres menús que ofrecía, con dos entradas, un plato fuerte y un postre cada uno, se fueron perfeccionando y poco a poco aprendió sobre que era lo que “cliente buscaba”. A la gente le gustó. 

Sin un panorama claro de cómo podría pagar el alquiler de un local para restaurante, redujo sus opciones a abrir un catering service o vender repostería por Facebook. Sin embargo, la cooperativa Sula Batsú, donde trabajaba, se emprendió en ese momento en la apertura de una casa cultural y esa fue la oportunidad para abrir la cafetería, compartiendo el espacio de la terraza.

De trámites y otros demonios

Cuando consiguió el dinero para financiar la inversión, gracias a un préstamo de Banca Mujer del Banco Nacional, Adriana pensó que lo peor ya había pasado.

Sin embargo, tres meses después de estar llevando papeles de un lado para el otro, la seguían devolviendo de la Municipalidad.

“Si no sos un empresario que pueda pagarle a un abogado o contador para que haga todas las vueltas, te topás con cerca”, dice.

“Yo soy una mujer universitaria, que habla varios idiomas y me manejo bien en Internet y fue una pesadilla. No me quiero imaginar a una persona que ni siquiera haya ido a la escuela y que quiera poner una soda”.

Confiesa que una de las cosas que más le animaron a ser empresaria fue su experiencia trabajando en un call center, donde se trabaja "en horarios absurdos, fines de semana, sin derecho a ver a la mamá el Día de la Madre, ganando mal y sin derecho a quejarse", cuenta. Por eso aboga para que el Estado brinde las condiciones adecuadas para abrir negocios rápidamente, en lugar de enfocarse en atraer compañías extranjeras con empleos de mala calidad.

“Siempre había tenido el sueño de ser empresaria y poderle generar a otra gente un empleo formal y bien pagado”, asevera.

Cocina con actitud

Adriana trabaja hoy con sus dos hermanas, cocinando y horneando el pan artesanal. “Es una locura en estos tiempos acelerados, respetar recetas artesanales de hace siglos”, comenta Sánchez.

El pan de la casa, estilo baguette, es fruto de un experimento que combinó ingredientes, tiempos de maduración y cocción de recetas de España, Italia y Francia. 

Otro de los panes que hacen famoso el lugar es el sourdough, un pan un poco ácido que se hace con “masa madre”, confeccionado a partir de levadura natural y no química.

La masa madre, según explica, es un fermento hecho de agua y herina que se utilizaba antes de que existiera la levadura comercial, y su funcionamiento es similar al fermento que se usa para hacer yogurt natural. Se almacena y “se le va dando de comer con más harina o más agua hasta la masa se estabilice (…) Es muy interesante porque enseña mucho sobre la química natural de las cosas”, añade. 

Además de ofrecer panes salados, los famosos panes de canela y otras reposterías, cada día se gesta un menú de almuerzo con opciones para vegetarianos.

“Los productos artesanales han tomado mucha fuerza, por ejemplo con las cervezas y los quesos”, afirma Adriana, acotando que el próximo segmento en subirse a esta “ola” será la panadería.

Manos en la masa tiene arraigados los valores de sostenibilidad y motiva a sus clientes a llegar en bicicleta dándoles un 10% de descuento.

Al hablar sobre los planes para el futuro de su cafetería, dice que por ahora está viendo como evoluciona el negocio para tomar decisiones más adelante.