Hay tantas opciones como puestos callejeros, fondas, mercados, cantinas y restaurantes, de ahí que sea un sacrilegio reducir semejante riqueza a unas cuantas tortillas, frijoles y salsas. Explorar la gastronomía mexicana es repasar su historia y geografía. Auténticos sabores suman centurias de tradición que se extienden de norte a sur y de este a oeste con una variedad que solo la nación de origen captura.
Sopes, quesadillas, pozole, chiles rellenos y tamales son algunos de los antojitos que pueden degustar los turistas promedio... únicamente los comensales más curiosos tienen acceso a la perspectiva local. Preguntándole a ellos, los vecinos y especialistas en su propio menú, descubrimos por qué los mexicanos adoran vivir y comer en su país. Propios y chilangos aseguran que en poco tiempo y distancia, se puede probar lo mejor de cada provincia sin abandonar el Distrito Federal (D. F.).
Ruta 1: Embajadas del paladar
Sobran los parámetros para elegir sitios pero escasean las páginas, así que optamos por seleccionar 12 regiones, con su correspondiente meca capitalina, que evidencian la diversidad de la comida mexicana. Aquí, algunas sugerencias:
CHIAPAS
Chamula's Bar
Bolívar 438, Obrera; 5519
Para iniciar, ordene la sopa de chipilín con bolitas de masa y queso. Después, apuéstele a la parrillada, que trae cochinito al horno (primo de la cochinita pibil, pero con un sabor más suave), queso, tamales, tasajo y cecina. Pida la jícara con pozol, una bebida de maíz y cacao, o de tascalate que lleva lo mismo más achiote y canela. ¡Cuidado con el posh... un aguardiente que emborracha más de lo que parece! De viernes a domingo, hay marimba en las tardes, por si prefiere comer con música de fondo.
CHIHUAHUA
La Toma de Tequila
Toluca 28-C, Roma Sur; 5584 5250.
Por aquello de las confusiones, los burritos son un platillo legítimo del norte de la patria que no tiene nada que ver con la mutación de la comida rápida. Ahí puede ir a probarlos, con la tortilla de harina que traen de Parral, Chihuahua, rellenos de carne en chile pasado o chile colorado. Cuentan que el lugar es tan acogedor y la atención del dueño, Raúl Vargas, tan esmerada, que se corre el riesgo de quedarse bebiendo sotol todo el día.
GUERRERO
Con sabor a Tixtla
Chiapas 206, Roma; 5574 9035.
De esta zona es famoso el pozole verde, pero hay mucho más. En dicho comercio preparan recetas familiares como el pollo enchipotlado, los chiles rellenos de arroz con queso en mole rojo y el pollo con picadillo almendrado. Los desayunos de fin de semana levantan muertos: el aporreadillo –pedacitos de cecina con huevo en salsa roja– y los socorridos –huevo mezclado con frijol o queso en salsa de guajillo– son ideales para arrancar la jornada.
MICHOACÁN
Aromas y sabores de Michoacán
Liverpool 149, Juárez; 5207 0322.
FB: Aromas-y-Sabores-de-Michoacan
Los chilaquiles estilo Jiquilpan son imperdonables. Vienen "deconstruidos": el maíz, la salsa y los huevos se licuan hasta formar una pastita y a eso se le agrega crema y cebolla... ¡nada que envidiarle a la cocina molecular! Tampoco se pierda los uchepos y las corundas, tamales característicos de allá. Además del restaurante, tienen una tienda con productos típicos como mezcales, dulces y artesanías. Aunque el lugar no es muy conocido, es frecuentado por famosos cuyas fotos se exhiben en la pared.
NUEVO LEÓN
La Tonin-AAA
Serapio Rendón 13-C, San Rafael; 5912 0366.
El luchador La Tonina Jackson puso este restaurante en la década de 1960, posiblemente por la nostalgia que le provocaba estar lejos de su natal Monterrey. Los actuales propietarios siguen preparando guisados norteños como machaca con huevo, chilorio, cochipecho (nada más por el nombre debería probarlo), adobo o frijoles maneados. Comentan los catadores de tortillas que ahí venden las mejores exponentes de harina y unas gorditas de nata adictivas.
OAXACA
Tanguyu
Joyas 23, Estrella; 5781 9705.
FB: Tanguyú-Oficial
Ubicado dentro de una casa al norte de la ciudad, este sitio destaca por las tlayudas con tasajo, el mole negro y los tamales (que siempre se acaban temprano), así como por el huevo, el queso en salsa y los chiles rellenos. Obligatorio empezar con chocolate de agua con pan de yema y cerrar con nieve de leche quemada. ¿Para la digestión? Un mezcalito, ¡a la salud de los oaxaqueños!
PUEBLA
Fonda Mexicana
Av. Montevideo 279, Lindavista
Con sus famosos moles y la leyenda de los chiles en nogada, esta fonda se postula como una de las cadenas de comida típica mexicana más importantes. Aunque en su menú puede encontrar especialidades de diversas regiones del país, su base en la gastronomía poblana es innegable. Es un sitio perfecto para ir con la familia y disfrutar en grupo, mientras se comparte la crema poblana, las chalupas de la fonda y las enchiladas tres moles. Recuerde que Puebla también es conocida por sus tostadas.
SAN LUIS POTOSÍ
Beso Huasteco
Córdoba 146, Roma; 5574 6166.
FB: El-Beso-Huasteco
Digno representante de la cultura mexicana, el lugar es muy agradable y colorido. Quien prueba las blanditas de chorizo, los bocoles –primos de las gorditas–, el zacahuil –un tamal con carne de puerco, chile guajillo y otras especias– o los molotes de papa querrá regresar una y otra vez. Cuentan con desayunos y menú del día, aparte de una amplia carta de bebidas para armar la sobremesa.
SINALOA
Churros y Restaurantes El Dorado
Calzada de Tlalpan No. 1793 Col. Churubusco Coyoacán.
Desde 1978, esta churrería lleva a la mesa lo mejor de la comida sinaloense, poniendo en sus platos la esencia del mar y las altas montañas. El aguachile, las albóndigas de camarón y los tamales barbones son algunos de los predilectos, sin olvidar el chilorio y chorizo, las tostadas de marlín y los crujientes churros con chocolate y rellenos, la especialidad de la casa.
SONORA
El Moustrón
Esperanza esq. Dr. Vertiz, Narvarte; 5919 3437.
Pregúntele a un sonorense qué es lo que más extraña de su tierra y posiblemente le nombre los jochos estilo Obregón. Son un platillo de culto y dicen que los chilangos no pueden copiarlo. Sin embargo, este negocio es como la sede sonorense del hot dog, con panes y salchichas que llevan de allá, preparados con abundante mayonesa, guacamole, chiles asados, queso y tomate picado.
TLAXCALA
Fonda San Francisco
San Ildefonso 40, Centro Histórico; 5795 7266.
En medio de la jungla asfáltica del Centro Histórico, se ubica un lugar limpio, iluminado y agradable que le hace honor a la tierra que vio nacer el tlacoyo. En este restaurante sirven pollo Tocatlán, puntas de filete Ocotlán con chipotle quemado y cecina Zahuapan en salsa verde, gratinada y con nopales. En temporada hay gusanos de maguey. Para tomar, los clientes frecuentes sugieren un pulquito fresco con limón.
VERACRUZ
La Veracruzana
Medellín 198, esq. Chiapas, Roma; 5574 0474.
FB: La-Veracruzana
La frescura del espacio y las ganas de sentir la costa transportan a los visitantes hasta las tierras veracruzanas, sin dejar de lado su base culinaria. Le recomendamos pedir caldo de camarón, cerveza cubana, arroz a la tumbada (con abundantes mariscos), filete relleno o cebiche. También puede consultar
por los platillos especiales de temporada que se detallan en la pizarra. Después de semejante comida, dudamos de que quiera postre.
Ruta 2: Los imperdibles
A México hay que ir a comer. Tanto sabor, color, olor, picante y cultura invitan a devorarlo. Si el recorrido anterior le parece muy local, le proponemos seis sitios que rinden tributo a la gastronomía local de manera integral. Estos establecimientos traen la montaña a Mahoma... es decir, ofrecen en un solo menú lo mejor de toda la república.
DULCE PATRIA
Anatole France 100 (Oscar Wilde), 11560 D. F.
Cocina mexicana de autor que no desvirtúa un solo aroma de la tradición. Ceviches, quesadillas, tacos, tostadas (como las de salmón en escabeche y aderezo de chile chipotle), guisados (como el pozole de mariscos), patos, atunes, cerdos y pescados (como el filete de huachinango a la marimba veracruzana) en un colorido y jubiloso lugar. Quienes lo frecuentan aseguran que es uno de los mejores y más auténticos restaurantes del D. F. Además, advierten sobre la variedad de moles y salsas picantes.
EL BAJÍO
Insurgentes Sur 800, Col. del Valle
Fundado en 1972, hoy cuenta con 10 establecimientos supervisados por la reconocida chef Carmen Titita Ramírez. Su colega, el archifamoso Ferran Adrià, lo señaló como el mejor restaurante de cocina mexicana en el mundo. En cada sucursal conviven las delicias de la natal Veracruz de Titita con las gorditas de anís, el pescado a la veracruzana, los tamales papantecos y los platillos típicos del norte de México, pasando por el orgullo de la casa: la carnitas estilo Michoacán.
HACIENDA DE LOS MORALES
Vázquez de Mella 525, Col. del Bosque, 11510 D. F.
Este es uno de los restaurantes de comida tradicional mexicana que cuenta con más prestigio en el Distrito Federal. La legendaria hacienda ofrece al visitante un gran restaurante de comida internacional y un centro de reuniones con salones para todo tipo de eventos en un ambiente ancestral. Su menú se compone de platillos como la barbacoa estilo Texcoco, los chiles rellenos, el medallón de filete a la chiapaneca y la arrachera.
LIMOSNEROS
Av. Ignacio Allende 3, Centro Histórico, 06010 D.F.
Ubicada en una casa del centro citadino, la creación de Juan Pablo Ballesteros, bisnieto del fundador del restaurante Café Tacuba (con 100 años de existencia
y todo un referencia de la gastronomía mexicana), le saca provecho a lo que fue un galerón abandonado. Su menú fusiona platillos mexicanos con un twist
moderno, mientras rescata ingredientes poco empleados en los comercios.
Algunas especialidades: sopa de quelites y chochoyotes con quesillo, calamares enfrijolados a la veracruzana, tacos dorados de venado, tostadas de
chapulín y tamalitos de camarón.
MEXSI BOCU
Calle Durango No. 359, Roma Norte, 06700 D. F.
Propuesta gastronómica basada en platillos inspirados en técnicas francesas con ingredientes mexicanos o viceversa. Para abrir el apetito, le proponemos
unas tostadas de salmón ahumado en casa. ¿Qué tal una sopa de tomates rostizados con quenelle de queso de cabra y huauzontles para el segundo
tiempo? Después, puede elegir un entrecôte a la parrilla con mantequilla Mexsi y gratín de patatas y camote. Si lo suyo es el precopeo, su ambiente de cantina
chic lo hipnotizará.
PAXIA
Av. La Paz 47, Álvaro Obregón, San Ángel, 01000 D. F.
Puede que esta sea la propuesta más lanzada de la ciudad. Daniel Ovadía presenta sabores conocidos con técnicas de vanguardia, en medio de un concierto de aromas, texturas y sabores de la alta cocina mexicana. Su menú de degustación es una auténtica excentricidad que vale la pena experimentar.
Conejo en pulque, lasaña de chicharrón en salsa verde, gusano de madera, enchiladas de pato en mole verde y fríjoles negros en caldo blanco complementan el festín.
OBLIGADO: Sí o sí en el D. F. hay que ir al emblemático Café Tacuba por unas enchiladas gratinadas, al Mercado de Coyoacán por tostadas de mariscos y al puestito callejero de su preferencia por unos tacos de bistec, cecina y chorizo.
Una ruta aparte merecen las cantinas chilangas... por el momento, apunte estas tres: Agave Restaurante Bar, creada para aliviar cualquier mal con su surtida carta de cervezas. La Excéntrica de Colonia Polanco, famosa por susmezcales, bacanora, raicilla y sotol. La Tequilería de La Casa de las Sirenas, ideal para degustar más de cien variedades de tequila.
Si le faltan horas pero le sobran ganas de probar la gastronomía azteca, Sabores México puede ser su escapatoria. La nueva ruta del Turibus combina la cocina mexicana con el recorrido por los sitios turísticos más importantes de la capital del país. Durante el trayecto se visita un conjunto de establecimientos de comida típica así como de cerveza artesanal y mezcales. Más información en www.saboresmexicofoodtours.com