Muchos de los chocolates que se hacen en Costa Rica tienen solo un 10% de cacao en promedio, que en su mayoría es importado. El resto es grasa y azúcar.
Las razones: ausencia de tecnología en el país y bajo precio de materia prima importada.
Pese a que aquí se produce uno de los cacaos más finos del mundo, Costa Rica carece de tecnología para procesar a gran escala el grano en la primera parte de la cadena productiva.
Por ello, la mayoría del cacao fino que se produce en el país se exporta, dejando una pequeña cantidad para producción artesanal o granos de menor calidad.
Además, aunque en Costa Rica se producen unas 690 toneladas en grano seco, la cantidad no alcanza para satisfacer la demanda nacional. De hecho, las importaciones son prácticamente el doble.
Dos proyectos desarrollados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (Catie) se han enfocado desde el 2007 en aumentar la cantidad y calidad de las siembras.
Dulces siembras
Luego de que en los años 80 una enfermedad llamada monilia atacó las plantaciones de cacao tico, la producción cayó vertiginosamente hasta casi desaparecer, aunado a una caída en los precios internacionales.
Actualmente, existen 4.605 hectáreas, menos de la mitad de lo que existía en los años 70, pero es una cifra que ha venido creciendo lentamente en los últimos cinco años a raíz de los proyectos “Cacao Centroamérica”, del Catie, y “Sixaola”, del MAG.
Lloyd Foster, gerente del Programa Nacional Sectorial Cacao del MAG, detalló que, en los últimos dos años, se ha despertado mucho interés en incursionar en esta siembra, ya que varios cultivos tradicionales como piña o plátano han afrontado problemas de afectaciones por efectos climáticos, de comercialización.
“Visualizan al cacao como un cultivo más estable por su condición perenne, con mayor adaptabilidad a condiciones menos favorables de suelo, menos intensivo en ocupación de mano de obra, y ambientalmente más amigable”, comentó.
La diferencia con la producción de antaño radica en que el Catie logró desarrollar seis variedades más resistentes y aromáticas, comentó Marilyn Villalobos, coordinadora regional de “Cacao Centroamérica”.
Prueba de ello es que en octubre del 2011 el cacao de Costa Rica recibió la más alta distinción por su calidad en el concurso “Cacao de Excelencia” en París.
Además, la Organización Internacional del Cacao (IICO) lo ha catalogado como los granos finos de mejor calidad en el mundo.
Esta calidad es bien pagada en el exterior. Mientras que la tonelada de cacao fino se cotiza en $2.200 en promedio, la de Costa Rica ronda los $3.500, detalló Juan Pablo Büchert, presidente de la Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino y propietario de Chocolates finos Nahua.
Los programas del Catie y del MAG han logrado tecnificar y aumentar las siembras mediante capacitación y entrega de semilla de alta calidad; actualmente existen 2.262 productores.
Sin máquina chocolatera
¿Por qué entonces no aprovechamos más el grano fino? Una barrera tecnológica lo impide.
Büchert explicó que las plantas que están acá son en su mayoría procesadoras secundarias, que se dedican a abastecer el mercado nacional con productos que llevan cacao en baja proporción.
Las máquinas que extraen el licor y la pasta de cacao (la primera parte de la producción) no existen en el país a gran escala.
De acuerdo con datos del Catie, para la transformación industrial primaria existe Finmac, con una producción anual de 30 toneladas métricas.
Existe también Appta y Finca La Amistad que obtienen cacao seco y generan unas 150 toneladas métricas.
Esta materia prima se exporta como grano seco y también se convierte en productos artesanales de alta calidad como Sibú Chocolates y Chocolates Nahua, que se venden en el mercado local.
Büchert considera que si se continúa aumentando la producción y se logra incorporar la tecnología para el proceso primario, las compañías productoras de chocolates y golosinas de cacao estarían dispuestas a pagar el precio del grano tico y así mejorar la calidad de la oferta nacional de chocolate.
Para que un chocolate sea considerado de alta calidad debe tener un mínimo de 60% de cacao; actualmente la mayoría de la oferta local ronda en el 10%, manifestó Villalobos, del Catie.
Preparando eslabón
Büchert comentó que sí hay interés por parte de las empresas chocolateras en retomar ese primer eslabón de producción e indicó que hay proyectos “cocinándose”, pero prefirió no dar detalles.
Por su parte, Foster, del MAG, añadió que se realizan iniciativas para dar a conocer a los pequeños productores en encuentros como la II Feria de Gustico Costarricense que se llevo a cabo del 15 al 17 de febrero.
Además, se tiene programado un seminario sobre comercialización de cacao, en el cual se definirá una estrategia orientada a promocionar el aumento en el consumo nacional del chocolate producido en el país.