Cuando Rabbits de Costa Rica comenzó su operación, hace ocho años, colocaba 100 unidades de conejo (o canales) al mes en el mercado nacional. Ahora, coloca 150 canales por semana.
En otras palabras, el mercado costarricense está comiendo más carne de conejos. Pero también de búfalos y corderos.
Los productores nacionales de estas carnes rojas no tradicionales confirman un crecimiento de sus operaciones y apuntan hacia la diversificación, e incluso a la posibilidad de abrir nuevos mercados.
Varias empresas coincidieron al señalar un responsable común para la popularización de sus productos: los restaurantes.
El búfalo, por ejemplo, ha tenido acogida en negocios especializados o con giro saludable, debido a que la carne es más magra y en la crianza intervienen menos agentes externos, al compararla con la carne de res tradicional.
En el caso del cordero y el conejo, el fortalecimiento de la gastronomía internacional ha sido clave, porque su consumo no está generalizado en el país. Al entrar la oferta culinaria europea o con influencia de este continente, se generó, primero, la demanda específica y luego se rompió una brecha cultural para la preparación de esos productos en casa.
“El consumo de carne de conejo es de otras latitudes, sobre todo italiano, francés, español. Es una comida muy usada en el Mediterráneo. En América, se ve básicamente en Argentina, Chile, un poquito Colombia. Los demás países no tienen cultura de comer conejo. Los restaurantes europeos, o con diferenciación cultural, han enseñado a los ticos”, explica Medardo Serrano, copropietario de Rabbits de Costa Rica.
Hoy, los clientes claves de las carnes rojas no tradicionales son los supermercados: Auto Mercado, Mas x Menos y Muñoz & Nanne destacan entre los intermediarios que colocan estas opciones en las mesas costarricenses.
EF envió consultas sobre el tema a Auto Mercado y Masxmenos, pero no obtuvo respuesta.
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Variedad bien recibida
Alvaro Castro Ramírez, gerente del Programa Nacional Especies Menores del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), afirmó que se está generando una nueva cultura para el consumo en torno al cordero.
“Este tipo de carne es baja de colesterol y de muy alta calidad nutritiva, ya que al ser de animales muy jóvenes, se produce una carne muy tierna y sabrosa”, explicó.
Según proyecciones del MAG para EF, en 2017 se habrían generado 500.474 kilos de carne de cordero, pero para el 2018 Costa Rica producirá 780.750 kilos (56% más).
La Asociación Ovina Costarricense (Asovico) celebró en noviembre un congreso con la participación de más de 150 productores locales que están colocando los cortes en supermercados y carnicerías gourmet.
Álvaro Salas, de la Asociación Costarricense de Criadores de Búfalos (Asobúfalo), aseguró que se percibe un aumento en la producción, tanto en número de animales, como en la cantidad de personas que se dedican a la actividad, en la venta de carne y en la demanda de subproductos.
“Al mercado llegan unos 3.000 animales por año, y el negocio va creciendo a un ritmo de 30% anual. Por ahora todo es para mercado nacional, todavía no hay volumen para vender en Estados Unidos. Se consume con los mismos cortes del vacuno”, afirmó.
La Asociación se formó hace cinco años y tiene 30 miembros activos, distribuidos por todo el país, pues el búfalo se puede criar en terrenos que para la ganadería tradicional son “marginales”: con pasto pobre, muy húmedos, etc.
Un estudio de la Universidad de Costa Rica, publicado en marzo de 2017 demostró que los búfalos salen antes al mercado, lo cual acorta los tiempos del ciclo de negocio, según el ingeniero Juan Ignacio Herrera, investigador de la UCR.
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A diferencia del búfalo, Serrano, de Rabbits de Costa Rica, subrayó que en el caso del conejo el crecimiento del negocio ha sido paulatino porque los costos de producción son elevados, lo que evita que el producto sea popular.
“Hemos crecido en el segmento medio alto. Cuando comenzamos, solamente estábamos en un punto de Auto Mercado. Ahora estamos en todos. Y ahora tenemos un acercamiento con Walmart, precisamente para sus formatos que se dirigen al mercado medio alto”.
Rabbits de Costa Rica también tiene clientes ocasionales que les compran directamente, pero su producción estable de 150 canales semanales en este momento es por completo para Auto Mercado.
Un canal de conejo es aproximadamente un kilo y doscientos gramos de producto. A 150 por semana, el consumo anual del mercado local supera los 9.000 kilos, solo tomando en cuenta esta empresa.
Diversificación
En una primera etapa, los supermercados piden un tipo de corte o presentación de entrada, para medir la respuesta de los consumidores. Estos tres tipos de carnes en cuestón ya pasaron la prueba y ahora trabajan en otras presentaciones.
En algunos casos, como el de Rabbits de Costa Rica, los mismos productores se encargan de la diversificación.
“El consumidor lo que nos ha pedido, en conjunto con Auto Mercado, es diversificar los productos. Empezamos con el canal entero, seguimos con las porciones (pierna paleta, medallones, muslos, costillas) y eso ha ido ofreciéndole un producto más específico al cliente”, explicó Serrano.
Ahora están con el proyecto de entregarlo marinado, en paté y en carne molida, para darle un mayor abanico de opciones al mercado, que así lo pide.
En el caso del búfalo, la necesidad de aumentar la oferta permite el desarrollo de nuevas empresas. Esta es la situación de varias coperativas que procesan leche de búfala y de la empresa Caffer Embutidos, cuya operación comenzó en 2015.
“El primer año fue una etapa de prueba y error de productos y validación de clientes, por lo que mucho de las ventas eran por medio de entrega directa a domicilio. Conforme fuimos creciendo hemos introducido nuestros productos en locales que se dedican a la venta de productos orgánicos, artesanales, locales y saludables, así como en servicios de alimentación como restaurantes, hoteles y catering service. También logramos colocarnos en Muñoz & Nanne, en San Pedro”, relató Andrea Bolaños, gerente de la empresa.
En este momento, trabajan con otras cadenas de supermercados para lograr el ingreso durante el segundo semestre del año.
Caffer empezó con la producción de 30 kilogramos mensuales de carne en chorizo, después desarrolló tortas para hamburguesa. Para principios de 2016 elaboraban mensualmente de 75 a 80 kilos de cada presentación y desde julio 2017 la producción se mueve entre los 150 y 200 kilos mensuales.
Mercados como Estados Unidos y China se presentan oportunidades de crecimiento para los diferentes tipos de carne, mientras el consumidor local experimenta cada vez más con sabores y texturas de estos cortes no tradicionales.