Como una exclusiva joya de diseño que se disfruta de un bocado, o como un manjar gourmet fusionado con ajíes y hasta con pescado, el chocolate tiene un inmenso mundo por descubrir en la cocina de lujo, aseguran chefs en la feria Mistura de Lima.
En la muestra culinaria, la mayor de Latinoamérica, que se desarrolla hasta el 15 de septiembre en un enorme predio junto al océano Pacífico, una compañía peruana exhibe rollos de chocolate como si fueran sushi, incrustados con trozos de maracuyá, cardamomo, limón y todo tipo de cereales.
Los coloridos rollos, que se presentan en una caja y se comen con los mismos palillos que utiliza la gastronomía asiática, son sólo un ejemplo de las nuevas opciones en las que se presenta el chocolate, un producto de gran versatilidad para la inventiva culinaria, según los expertos.
"En Perú hay un futuro brillante para el chocolate por la altísima calidad del cacao, algo que recién ahora están empezando a descubrir", afirmó el chef y chocolatier japonés Koji Tsuchiya, un especialista en crear platos de alto refinamiento con cacao.
Un tipo de cacao porcelana blanco de Piura (norte de Perú), con aroma y sabor cítrico, sorprendió a Tsuchiya que se lleva a Japón chocolate hecho con ese cacao para experimentar en sus platos.
"Es un cacao en el que persiste el aroma y es muy elegante", dijo a la AFP. "Creo que puede experimentarse bastante con este cacao. Su acidez se llevaría bien con el limón del cebiche, por ejemplo", dijo este maestro chocolatero que ha llevado al chocolate a un nivel supremo como producto de diseño.
"Me gusta crear con el chocolate y hacer piezas únicas que pueden servir de regalo, como quien regala un anillo en un bello estuche. Aunque algunos quieren convertir eso en joyas de valor, para mí no lo es, pues no es algo duradero. Te lo comes y listo", señaló Tsuchiya.
Grandes personalidades
Mistura reunió este año a varios de los chefs chocolateros más importantes del mundo. Junto a Tsuchiya llegó a Lima el belga Dominique Persoone, uno de los grandes innovadores con cacao.
Persoone, que preparó exclusivas piezas de chocolate para estrellas de rock como los Rolling Stones y los Red Hot Chili Peppers, contó en una ponencia en Mistura que ha trabajado el chocolate con todo tipo de ingredientes: desde wasabi, curry y pimientos, hasta ajo, guacamole, ostras, pollo y cebolla frita.
Antes de seleccionar el producto que acompañará con cacao realiza una investigación previa con los aromas y las moléculas de los ingredientes que combina.
"La idea muchas veces es transmitir emociones junto a la experiencia de consumir chocolate", comentó. "No hay que ser aburridos, transgredan. No hagan lo que todos hacen, deben diferenciarse del resto", recomendó a los chefs que lo escuchaban.
Reemplazo de cultivos
El cacao es uno de los cultivos que promueve el gobierno peruano como alternativa a las plantaciones de coca, en el marco de la lucha antidrogas en un país que es uno de los mayores productores de cocaína del mundo.
El programa de reemplazo de cultivos ha dado algunos resultados exitosos.
Hershey's, el mayor fabricante estadounidense de chocolates, compra ahora cacao a unos 200 agricultores excocaleros de la región San Martín (noreste).
"La sustitución de cultivos hizo que el cacao más extendido sea el normal. Pero ahora se valoriza muchísimo el cacao fijo de aroma, que es sólo el 5% del cacao mundial y se produce en muy pocos países, entre ellos Perú", dijo a la AFP Eduardo Lanfranco Garrido, director ejecutivo de Cacaosuyo.
Esta compañía acaba de salir al mercado con productos de alta gama para una demanda muy exigente que quiere disfrutar del chocolate y de los beneficios del cacao orgánico.
El chocolate negro, bajo en azúcar y con gran porcentaje de cacao, tiene un alto grado de antioxidantes beneficiosos para la salud, en especial la piel y el cabello, recuerdan los chocolateros al aconsejar su consumo.
"Está ocurriendo un fenómeno con el chocolate. Así como los cocineros de antes ahora son chef, los chocolateros ahora son chocolatiers, es decir auténticos creadores que innovan, artistas del chocolate" dijo a la AFP Bernardo Roca Rey, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de Mistura.
La feria expone durante diez días los principales atractivos de la cocina peruana, reconocida mundialmente por la diversidad de sus ingredientes de la costa pacífica, los Andes y la selva amazónica.