Cuando el vino lleva bastantes añitos guardado en la botella se presentan dos situaciones: La primera de ellas es que, en el caso del vino tinto, va formando unos sedimentos oscuros y algo ácidos. ¿Son un defecto? No. Son completamente naturales y solo son la manifestación visible de la acción del tiempo en el color, los taninos y los ácidos del vino. ¿Es agradable encontrárselos en la copa? Tampoco.
La segunda es que los aromas del vino se van encerrando. El oxigeno se va consumiendo lentamente y cuando abrimos esa botella huele extraño, como a guardado . Necesitamos devolverle ese oxígeno para que logre realmente expresar todo lo que formó durante la guarda. O sea, necesitamos que el vino respire nuevamente.
Al decantar estos vinos viejitos matamos dos pájaros de un tiro; los separamos de los depósitos y los hacemos respirar. ¿Pero cómo se hace? Para esto vamos a necesitar un decantador, un descorchador y una fuente de luz (tradicionalmente se utiliza una vela). Debemos dejar la botella parada por una hora para que los depósitos se vayan al fondo. Descorcharla sutilmente, sin agitarla y luego traspasar el contenido lentamente, haciéndolo correr por las paredes del decantador. La vela se debe ubicar alumbrando el cuello de la botella por donde va pasando el líquido. Cuándo se observe que comienzan a aparecer los depósitos, se debe detener el proceso. ¿Qué pasa con el vino que queda en la botella? Se pierde.
Otro caso que amerita la decantación son aquellos vinos potentes, muy estructurados, de gran concentración e importantes taninos. Normalmente se diría de ellos que les falta botella , o sea, que agradecerían un tiempo de guarda adicional para lograr la suavidad que da la evolución. Si insistimos en tomarnos ya estos vinos, podemos decantarlos. En este caso la decantación debe ser más violenta. Hacer caer un chorro directo al fondo del decantador para que se produzca una oxigenación más intensa y así forzar los efectos de la tan mentada evolución.