Una de las cosas que más disfruto del vino es la variedad que ofrece. El arte del maridaje nos permite explorar esta variedad para buscar la combinación perfecta.
Hoy hablaremos de vinos para carnes rojas a la parrilla. Tradicionalmente se dice “carne roja, vino tinto” ¿verdad? Pero, ¿qué tipo de carne roja, con cuál vino tinto? ¿Da lo mismo? La respuesta es no. La proteína y la grasa de la carne tienen la propiedad de suavizar los taninos del vino tinto (o sea, la astringencia o sensación de sequedad que se nos produce en boca cuando nos lo tomamos), por lo tanto, mientras más seco sintamos el vino, mayor cantidad de grasa debe tener la carne que lo acompañe. Cada tipo de uva tiene su nivel de taninos o astringencia y, por lo tanto, podemos hacer una recomendación específica por uva para los diferentes cortes de carne.
Carnes magras como la ternera necesitan opciones bajas en taninos. Las uvas Pinot Noir, Gamay, alma de los tintos de Beaujolais, o el vino Chianti Classico, suelen ser un buen complemento. Subiendo en contenido graso, el lomito, el cuadril, el bife de chorizo y el vacío son cortes que se acompañan muy bien con uvas de niveles intermedios de taninos, como Merlot, Carménère y Malbec.
Para los que prefieren el sabor intenso asociado al alto contenido graso del ojo de bife (delmónico), el asado de tira, la colita de cuadril o la entraña, busquen representantes de Cabernet Sauvignon y Syrah (Shiraz), que son de las uvas que tienen mayor contenido tánico.
Una sugerencia adicional: Por tratarse de carnes a la parrilla, es altamente recomendable que los vinos que elijamos tengan maduración en roble. ¿Por qué? Porque el amargo que le aporta la parrilla a las carnes y el amargo natural que tienen los taninos aportados por el roble se neutralizan mutuamente, haciendo aún más perfecta la combinación.
La próxima vez que se encuentren frente a ese suculento y jugoso trozo de carne, espero que se acuerden de mí y se aventuren a pedir el vino siguiendo estas sencillas recomendaciones.