Un querido amigo me preguntó una vez: “¿Qué puedo decir para aparentar que sé de vinos?”. Yo le sugerí la frase “este vino es de taninos muy redondos”. Él quedó feliz y lo usa cada vez que puede. El único detalle fue que no le especifiqué que lo utilizara solo para vinos tintos.
Los taninos son polifenoles, un componente natural de la uva, que se encuentran en la cáscara o piel, en el escobajo o raspón y en las semillas. Durante la maceración que se produce en la fermentación, estos se disuelven en el líquido y se convierten en actores principales del vino. Solo los tintos se fermentan en contacto con la piel, por lo tanto, solo en ellos encontraremos los taninos provenientes de la uva. Estos componentes también pueden provenir de las barricas utilizadas en el proceso de maduración.
La cantidad de taninos que tenga un vino va a depender, en gran medida, del tipo de uva. Cepas con niveles altos de polifenoles son Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo y Tannat, mientras que ejemplos de uvas con bajo contenido tánico son Pinot Noir, Zinfandel, Merlot y Barbera. Las características de la añada, los tiempos de fermentación, maduración y crianza también son determinantes en la cantidad de estos componentes.
Los taninos son muy importantes en la textura y sabor del vino. Ellos son los responsables de la sensación de astringencia o sequedad y del sabor amargo que se percibe en la boca al tomar un vino tinto. Mientras más alto sea su contenido, más marcadas serán estas sensaciones.
La calidad del tanino es tan importante como su cantidad y está estrechamente relacionada con la madurez de la fruta. Una madurez deficiente determinará rugosidad y aspereza en la sensación de astringencia. Por el contrario, una madurez óptima, da como resultado una astringencia sedosa, aterciopelada y redonda.
Por último, los taninos, la acidez y el nivel de alcohol son determinantes en el potencial de guarda de los vinos tintos. Un contenido más bien alto de estos componentes es el primer paso para asegurar una evolución exitosa.