Durante su último año como estudiante de ingeniería química en la Universidad de Los Andes, en Venezuela, Leonardo Rincón recibió una propuesta ideal para un adulto joven: un ingeniero graduado poco antes lo había recomendado para ser pasante en una cervecería.
Esto significaba que, al salir de su casa de estudios, tendría trabajo ¡y ese trabajo incluía beber cerveza gratis!
Así lo recuerda este maestro cervecero con más de 40 años de experiencia, quien pasó del entusiasmo juvenil a la pasión por el arte de la cervecería. Hoy, Rincón trabaja en Costa Rica en la elaboración de la cerveza artesanal Ámbar, y comparte con EF los detalles de su trabajo.
¿Cómo dio el salto de ser pasante en su país a especializarse en Alemania?
En Venezuela, la tradición cervecera es muy arraigada, es el país más cervecero de Latinoamérica, con un consumo per cápita de 70 litros. La mayoría de países está por debajo de los 40 o 30 litros per cápita. Las dos principales industrias siempre estuvieron asociadas a la tradición cervecera alemana, por eso, entre sus prioridades siempre estuvo contratar aprendices en alimentos o química, dispuestos a aprender alemán y la profesión de cervecero en Alemania. El paso inmediato era estudiar allá, porque se sigue entendiendo que los principales conocedores en este tema son los alemanes. Tenía año y medio como aprendiz cuando me enviaron becado a Múnich.
¿Cómo es la carrera de un maestro cervecero?
La carrera de cervecero es técnica en Alemania, como panadero, carpintero. En dos años, se puede ser maestro cervecero, si se sigue la carrera después de bachillerato y habiendo sido antes aprendiz cervecero. Con tres años más de estudio, ahora universitario, se alcanza el grado de ingeniero cervecero. Y si sigues interesado en el tema y te interesa lo pedagógico técnico, se pueden seguir todos los niveles de una universidad. El máximo nivel es ser profesor. Para serlo, hay que pasar primero por maestro, ingeniero, doctor y, por último, profesor. En mi caso, como ya era ingeniero, cursé dos años maestría y un año de aprendizaje en alemán.
¿Cuál fue su primer trabajo, después de graduarse?
Llegué a la Cervecería Polar, la más grande de Venezuela, como cervecero graduado. La labor consiste en supervisar todos los pasos en la elaboración de la cerveza y asegurar que se cumplan los estándares. Es un trabajo de control, supervisión.
¿Es diferente su trabajo actual, haciendo cerveza artesanal?
Es totalmente diferente, aquello que dirigías ya no es solo eso: ahora hay que actuar, operar, ejecutar la actividad. El maestro cervecero artesanal hace la cerveza, ayudado por operadores. La experiencia en las grandes cervecerías es que muchas veces no se hace como quisiera el cervecero. En la artesanal, hay absoluta libertad de hacer la cerveza que te gustaría hacer. Ejecutas quizás lo que nunca lograste hacer en empresas que están comprometidas con muchas cosas. Haces tu propia cerveza, con propio conocimiento: es la aplicación en la práctica de todo lo que aprendiste en la teoría.
Entonces, ¿qué hacen las cervecerías grandes?
Hacen cervezas, en mi opinión, muy comerciales, bebibles, pero carentes de cuerpo. Son muy ligeras, saben casi a agua. En nuestro caso, estamos empeñados en hacer cerveza que sepa a cerveza: que tenga un amargo agradable, espuma muy estable, que sea refrescante: con equilibrio en todas sus cualidades. He probado varias cervezas artesanales en Costa Rica y considero que están copiando cervezas gringas, muy amargas. La gente dice “es fuerte, es diferente”, pero no te piden la segunda. Hacer cerveza en casa no es una solución. Alguna gente piensa que hacer cerveza es comprar un librito, seguir una receta y listo ¡eso no es cerveza!