En barra, en bombón, en polvo, derretido o como cubierta... pocos alimentos se pueden devorar de formas tan celestiales para el paladar. Pero también pocos deleites se pueden prestar a tanta confusión como este milenario regalo de los dioses.
Pese al reciente auge del chocolate de alta calidad en nuestro país, la historia nos recuerda que el consumo de semillas de cacao se originó en Centroamérica hace más de 3.000 años. Mucho antes del café, los costarricenses bebían chocolate, un fruto tan apreciado por las civilizaciones de Mesoamérica que era usado como moneda.
Durante la época colonial, Centroamérica continuó cultivando excelentes granos, hasta que lo regional fue desplazado por productos traídos de otros continentes.
Y es que con la llegada de las grasas vegetales y demás artificialidades, la mayoría de los comensales desdibujó la línea divisoria entre lo bueno y lo aparente así como entre lo artesanal y lo industrial. Para que un chocolate sea considerado de alta calidad, debe tener un mínimo de 60% de cacao, sin embargo la mercancía local suele tener solo un 10% y el resto es azúcar, además de utilizar ingredientes ajenos que matan las propiedades de la semilla.
Más de 2.500 familias, ubicadas en su mayoría en la zona norte, en la región Huetar Atlántica y en la Brunca, velan por mantener en las mejores condiciones las 4.000 hectáreas de cacao de alta calidad sembradas en suelo tico.
Pese a que Costa Rica produce una limitada cantidad de grano a nivel internacional, su distinción es inmensa. Mientras Ghana y Costa de Marfil mueven en conjunto el 53% del cacao mundial, los agricultores nacionales aportan menos del 1%... muestra de una puja chiquita, pero bendita. El también llamado cacao de aroma representa una porción muy pequeña del mercado, estimado en 5% del total de la producción universal, según datos de la Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica (Canacacao).
Con todo, la demanda crece a pasos acelerados, en tanto los compradores están cada vez más interesados en la excelencia, seguridad alimentaria y responsabilidad ambiental de los productos cultivados en tierras nativas. Prueba de ello es que de todos los países centroamericanos, solo Costa Rica posee el estatus de productor de cacao fino y de aroma, otorgado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO,por sus siglas en inglés). Asimismo, nuestro cacao ha sido galardonado en los International Cocoa Awards del Salón du Chocolat en París, Francia.
Hoy, más de 2.500 familias, ubicadas en su mayoría en la zona norte, en la región Huetar Atlántica y en la Brunca, velan por mantener en las mejores condiciones las 4.000 hectáreas de cacao de alta calidad sembradas en suelo tico. Si en los años 90 la producción disminuyó por la llegada de la moniliasis (hongo), distribución de material genético poco productivo, precios mundiales bajos e incentivos del Gobierno a otros cultivos; en la segunda década del siglo XXI se espera el despunte del sector cacaotero por las condiciones de la materia prima, la mejora en los precios internacionales y el auge de firmas chocolateras dispuestas a transformar el grano en delicadas barras y finos bombones elaborados de manera natural.
Sea que conciban sus productos con cacao extranjero, que compren las semillas secas o que acompañen en todo el proceso a los pequeños agricultores, Britt,
Giacomín, Sibú y Nahua comparten un objetivo común: ofrecer selectos productos a base de chocolate fino para propios y extraños.
Camino al goce
La mejor y más placentera ventana hacia el universo sensorial del chocolate se abre con una degustación consciente. Excusados bajo el paraguas de la curiosidad
periodística, visitamos cuatro empresas nacionales convencidas de que la producción de chocolate es un arte. Cada autor, cada marca y cada taller tiene sus propios procesos... el hilo conductor es la búsqueda de una obra fina, gourmet, de estimada calificación.
El recorrido inicia en San Isidro de Heredia, en compañía del periodista George Soriano y el historiador Julio Fernández, gestores de Sibú. Tras conversar con los
maestros chocolateros sobre la evolución de su proyecto y el impacto socioeconómico del grano en la región, se inaugura la cata.
Primero se experimenta con el fruto fresco del cacao y las semillas que han sido transformadas en chocolate. La seductora ruta la completan varios tipos de bombones así como una bebida tal cual la preparaban los indígenas y como la probaron por primera vez los españoles en el siglo XVI.
Rescatar las raíces históricas del país a través de sus tours, diseñar productos inspirados en sabores centroamericanos y empacar sus creaciones con papel de
cacao son algunas de las particularidades que se observan en este taller artesanal, donde solo ingresa cacao 100% costarricense, certificado como orgánico y de
excelente rango.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Tras el moldeado, su presentación puede ser en forma de tabletas, bombones o para decoración... y su efecto gratificador, afrodisíaco o sanador.
"Tenemos un mercado interno algo limitado y cambiante, por eso creemos que el potencial está en el exterior. Cada vez son más los consumidores dispuestos a pagar por calidad, a comer pequeñas cantidades cargadas de sabor y a despertar sus conciencias hacia las propuestas libres de químicos", afirman Soriano y Fernández, tras comentar que parte del reto está en convencer al público de que no todo el chocolate orgánico sabe a tierra.
Una visión similar posee Juan Pablo Büchert, propietario de Nahua, quien asegura que la clave está en el proceso. Sin embargo, al trabajar tan de cerca con los agricultores de Upala y Guatuso también destaca la importancia de contar con asesoría técnica para aumentar la productividad y perfección.
"Obtenemos frutos fresco y nos encargamos del proceso poscosecha. Nuestro cacao es exclusivamente trinitario, es decir fino y de aroma, muy bien fermentados y seco.
Luchamos desde la tierra para exportar el grano y hacer nuestros propios chocolates, cimentados en el origen costarricense, la más alta calidad y el impacto social", explica Büchert.
Su empresa tiene una filosofía de puertas abiertas, de ahí que Daniela Vásquez, maestra con estudios en Canadá y Suiza, imparta cursos de enseñanza de
chocolatería y dé charlas a aquellos que deseen conocer más sobre el tema.
Visitar la tienda Nahua en Plaza Cariari de Heredia es de por sí una gira pedagógica al corazón de las tierras indígenas costarricenses, esas que nos recuerdan que nuestro cacao sabe a nueces, hierbas y frutas.
Una tercera opción, que conjuga buen origen de grano, suficiente porcentaje de cacao, ingredientes exclusivos y selectos proceso de elaboración, se encuentra en Giacomín.
La pastelería y chocolatería le encarga el procesamiento del fruto a un proveedor nacional, en armonía con la receta secreta desarrollada desde hace décadas por su fundador. Ya en su taller en Los Yoses se dan a la tarea de fabricar obras de chocolate bajo exigentes especificaciones en pro de las texturas, paladares y
presentaciones ideales.
"El cacao puro nos distingue de las fábricas grandes, las cuales suelen utilizar aditivos para darle ciertos aspectos finales al producto y abaratar la producción. Nuestro sello distintivo también está en la tradición y singularidad que han pasado de generación en generación con un sabor constante y único", expresa Antonella Giacomín, una de sus dueñas.
Atrás quedaron los tiempos en que entregaban cinco kilos semanales de chocolate en bicicleta, más no las épocas en que una sola persona se dedica a bañar las famosas herraduras. Detrás de cada trufa, arrollado, crocante, pastel y "cascaritas de naranja" hay un trabajo artesanal con aroma a legado.
Pese a que la cuarta estación tiene varios dispositivos que facilitan los procesos así como con bañadoras y temperadores mecánicos, una vez más es la manohumana la que da el toque final a cada receta.
La Fábrica de Chocolates de Britt, situada en Santa Bárbara de Heredia, cuenta además con área de secado de semillas, área de galletas y polvos, área de brillado, desmoldeadores, pulidos, empacados y bodega.
En compañía de Karen Salas, supervisora de calidad y producción del lugar, comprobamos que cada prueba se cata para certificar que su estructura es la
adecuada y mermar los posibles márgenes de error.
"Nuestros productos son elaborados con materias primas naturales de altísima calidad. Hacemos chocolates gourmet y cuidamos cada detalle. En cada producto tratamos de exceder las expectativas de nuestros clientes y esto es lo que nos diferencia de otras marcas", asegura Patricia Mata, gerente de Chocolates, tras revelar que dentro del Coffee Tour de la firma se mencionan ciertas similitudes entre la producción del café y la del cacao.
Relato de un bombón
Un buen chocolate es como una buena historia, con un principio, un desarrollo y un final integrados, pero diferenciados, de ahí que su proceso de elaboración sea tan preciso como un guion.
En escasas palabras, podría apuntarse que el alimento es una mezcla de azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta y la manteca, y que a partir de esta combinación básica se obtienen los distintos tipos de chocolate. Pero, en honor a los dioses y artistas chocolateros, vale la pena y el paladar detallar su método.
Tras el tratamiento al que se somete a los granos de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se
clasifican, lavan y tuestan para aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado permite descartar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las semillas del cacao seco. En grandes esferas giratorias, los granos se tuestan durante unos minutos para eliminar
la humedad y acidez. Tras su enfriamiento, se llevan a una máquina de descascarar que los abre y separa los pellejos de la parte comestible.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico. Más tarde se muelen las habas o nibs, en términos de Juan Pablo Büchert. El cacao refinado pasa a través de una batería de molinos y se somete a una temperatura constante de 60 a 80°C; la duración de este tratamiento puede ir de 18 a 72 horas. Por la trituración, el tejido celular de las semillas permite la liberación de grasa, el resultado es la masa de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y calienta antes de ser propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao se presenta en forma de torta. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate obedecen a la estructura cristalina de la manteca de cacao, la cual se usa también en jabones y cosmética.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una cobertura delgada.
En seguida se efectúa el conchado, que le dará al chocolate toda su finura y untuosidad. La pasta es batida y estirada en bandejas con un lento movimiento de
vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperatura que varía según el producto que se quiera adquirir.
El último paso es el temperado, o sea fundir completamente el chocolate a 50°C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30°C para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Tras el moldeado, su presentación puede ser en forma de tabletas, bombones o para decoración... y su efecto gratificador, afrodisíaco o
sanador.
Hecho en Costa Rica
Sibú: Desde el 2007, sus productos están elaborados de forma artesanal con chocolate orgánico costarricense de una sola plantación, certificada por Rainforest Alliance por sus buenas prácticas ambientales y sociales. Su línea se complementa con la inclusión de catas, tours, productos de belleza a base de manteca de cacao, coffee shops y souvenirs. Más información en www.sibuchocolate.com.
Nahua: El taller artesanal es solo una parte de la oferta que brinda esta firma exportadora de cacao nacional. Antes del 2012, su propietario elaboraba chocolate para consumo personal. Hoy, además de asesorar a los agricultores, vende sus propios productos y ofrece un espacio para quienes deseen aprender sobre chocolatería. Más información en www.nahuachocolate.com.
Giacomín: Lo que empezó en 1956 con un horno de producción en el centro de San José, es ahora una marca consolidada. En su menú destacan 44 tipos de chocolate fabricados con técnicas tradicionales italianas y distinguidas materias primas. Helados, galletas, mousses, rellenos y coberturas completan su oferta. Más información en www.pasteleriagiacomin.com.
Britt: Esta empresa selecciona granos de calidad de diferentes partes del mundo, tomando en cuenta que Costa Rica produce la décima parte del cacao que consume. Sus inicios datan del 2000, recubriendo granos de café con chocolate. A la fecha se elaboran trufas, turrones, galletas y barras, entre otros. Más información en www.cafebritt.com.
Otros: Tierra Gourmet, Caribbean Chocolate (Cahuita), Gourmet Fields, Chocolate Historia, Amazilia y La Iguana Chocolate son algunos nombres que empiezan a tomar fuerza.