La memoria se aferra a sus recuerdos, de manera que escuchar “Le Bergerac”, me remitió de inmediato al restaurante francés que el pequeño hotel de Los Yoses albergó por largos años, y al que solíamos ir con la tranquilidad de encontrar siempre un menú francés tradicional, realizado con excelencia por el chef Jean Claude Fromont.
Ahora había que despojarse de todos los preconceptos. La “’s” de Cyrano’s ya presagiaba que no sería francés; comenzando por ahí. Lo segundo, lo constatamos al llegar: ni manteles largos, ni vajilla o cubertería caras. El salón es iluminado –abre a un pequeño jardín–, y las mesas están vestidas sin ostentación. Por último, la carta (emplasticada), es de gran brevedad, sobre todo la del almuerzo, aunque se puede ordenar al mediodía algún plato presente en el menú nocturno.
Si esperábamos florituras, rapidito se nos abrieron los ojos. Aquí, a lo que vinimos: el establecimiento está volcado a servir a un público ejecutivo o familiar que requiere servicio pronto, porciones abundantes en su plato y no desea sorpresas en la ejecución. Todo eso se lo brindan con esmero.
Nuestra invitada es la empresaria turística Mariamalia Sotela Borrasé, también periodista y poeta, con quien conversamos en un ambiente tranquilo y nada solemne.
Como la carrera periodística de doña Mariamalia ha sido muy amplia y variada, comenzamos por preguntarle cuál, de todas las entrevistas que ha hecho, ha sido la más satisfactoria. “Sin duda, la del poeta y hombre comprometido Rafael Alberti”, afirma. “Pude entrevistarlo en su habitación en el Caracas Hilton, durante mi estancia en Venezuela, allá por el año 1981. La nota se llamó ‘Un desayuno con Rafael Alberti, entre el Clavel y la Rosa’. La ‘gran prensa’ esperaba afuera, mientras Alberti me regaló como dos horas de recuerdos”. “¿Y la menos agradable?”, inquirimos. “Esa sería la de María Elena Walsh, a quien admiraba desde muy joven y tuve la oportunidad de conversar con ella cuando visitó Costa Rica, creo que al final de los sesentas. En resumen: ¡muy antipática, muy impaciente! No hicimos clic. Tal vez reaccionó así por mi falta de experiencia, o simplemente ese día necesitaba, como Manuelita, la tortuga, ir a París para un buen descanso”, nos cuenta entre risas.
Entradas
En alusión al pasado francés del establecimiento, comenzamos por ordenar una sopa de cebolla; y para probar el nuevo carácter, la sopa negra.
Sopa de cebolla. Estuvo bien en la primera visita; en la segunda, aunque el gusto seguía siendo bueno, el caldo había perdido un poco de espesor.
Sopa negra, etiquetada como “especialidad costarricense”. Nuestra sopa de frijoles criolla, con huevo duro y todo. Buena consistencia, aunque con un leve regusto a “salsa inglesa”.
Y seguimos con la conversación. “Además de periodista, usted es poeta. ¿Cómo se acerca a la poesía y qué influencias piensa que han sido más fuertes en usted?”, deseamos saber. “No sé cómo me acerco a la poesía. He ido siempre de la mano con ella. La figura de mi abuelo, el poeta Rogelio Sotela, fue un referente constante. Pero cuando descubrí a César Vallejo, a Debravo, a Max Jiménez, a Saint John Perse, a Jorge Enrique Adoum, a Nicanor Parra, a Benedetti, a Lorca, a Miguel Hernández… Solo puedo decir que me despertaba cada vez que bebía de sus aguas. Me gusta la poesía sin poses, la poesía fresca, viva, la que cuenta lo que cuenta la gente, desde su estómago o desde sus entrañas”.
Crema de vegetales . Buen sabor, agradable textura.
Ensalada caprese. Abundantes el tomate, el queso mozarella y la vinagreta que la bañaba.
Ensalada Calypso . Lechugas, nueces, mango, manzana, queso azul y aderezo balsámico. Excelente, pero lamentablemente en la primera visita se declinó la posible adición de pollo, ya que la persona que la ordenó es vegetariana, pero por un olvido a la hora de pasar la comanda a la cocina, llegó a la mesa coronada con la carne de ave, que la comensal hizo a un lado sin remilgos, y la cosa no pasó a más.
Platos fuertes
Nuestra invitada recién acaba de exponer una muestra de su obra en acuarela en el Instituto México y de eso hay que hablar también. “¿Cuándo y por qué comienza a pintar?”. “Siempre me han fascinado los colores. Desde que adornaba los cuadernos de la escuela con flores o con imitaciones de ‘punto en cruz’. Empecé hace varios años con óleo, como autodidacta. Luego en Moscú tuve la oportunidad de estar un tiempo en el Instituto de Arte Surikov y de conocer algo de la academia, ¡que no es lo mío! Descubrí la acuarela hace más de 16 años, con Ana Griselda Hine. La acuarela me ‘acuarelea el alma’, me refresca, me texturiza y me renueva. ¡No la suelto! Estoy también pintando abstracciones en acrílico y lo disfruto mucho”.
Pollo a la florentina. Pechuga rellena con espinacas, queso y huevo, aderezada con estragón, acompañada de vegetales aromatizados con vino blanco, y puré. Bien emplatado. Jugosa y de muy buen sabor la carne de ave.
Arroz con pollo. Otro platillo de nuestra cocina tica. Muy abundante, le gustó mucho a nuestra acompañante en la primera visita.
Corvina a la plancha , guarnición de vegetales mixtos y puré. Bien el pescado –aunque pequeño–, crocantes los vegetales y satisfactorio el puré.
Langosta Cyrano’s . Con vino blanco, cebolla y especias. Esperábamos la cola entera, pero lo que llegó fue una combinación de trocitos de langosta con otros ingredientes; entre los de la salsa adivinamos hongos (aunque no venían en la descripción del menú), por el color oscuro totalmente inesperado. Sabía bien, aunque la apariencia no es la óptima.
Fajitas de pollo . Generosa porción, acompañada de guacamole, pico de gallo, tortillas para armar los gallitos y plátano maduro. La carne muy gustosa; las tortillas, quebradizas, lo que obligó al uso convencional de los cubiertos.
Chuleta de cerdo a la plancha , con vegetales mixtos y arroz blanco. Un corte demasiado delgado, que al cocinarse no quedaba muy tierno.
Menú ejecutivo con carne a la plancha (hay, asimismo, versiones con pollo o pescado). Incluye una ensalada o crema de vegetales, postre y refresco natural. Viene con acompañamiento de frijoles molidos, arroz blanco, vegetales y plátano maduro. Una especie de “casado” bien emplatado, de porciones suficientes y de cumplida ejecución.
Sotela acaba de ser nombrada presidenta de la Asociación Costarricense de Escritoras (ACE), y nos resume así su misión como presidenta: “Queremos salir a las calles, a los asilos de ancianos, a las cárceles, a los hospitales. La poesía, la narrativa, el teatro, son medios curativos y esperanzadores poderosos. Muchas compañeras han manifestado su interés en sumarse a estos proyectos para hacerlos realidad”.
Postres
Con la orden de los postres, el almuerzo casi llega a su fin, y queremos aprovechar a nuestra invitada, así que le planteamos otro tema de su interés. “No es usual que una persona con una vocación tan definida por las artes y las letras se dedique a la actividad empresarial. ¿Cómo fue que decidió ser empresaria turística?”. Sonríe de nuevo, mostrando su carácter abierto y alegre y responde sin ambages. “Tengo el privilegio de haber conocido y compartido con dos hombres excepcionales: mis dos exmaridos. Pocas personas pueden referirse con afecto y respeto a aquellos con quienes compartieron, en una época, parte de su vida, y luego, por diferentes circunstancias, se apartaron. Mi segundo exmarido, alemán, abogado penalista, fundador de ‘los verdes’ en Alemania en los años 70, llegó a Costa Rica hace más de 30 años con el anhelo de iniciar una nueva vida. Lo conocí, y fue a él a quien se le ocurrió incursionar en el turismo ecológico y de aventura, cuando aquí aún nadie manejaba esos conceptos, en una zona para ese entonces conflictiva, como era la zona norte, y en nuestro caso, específicamente en Sarapiquí. Comenzamos, luego dividimos, y yo tuve que aprender. Fue muy difícil. Mi escuela: ‘¡echando a perder se aprende!’. Hoy él vive a la orilla del mar en Puerto Viejo de Limón, y yo en la orilla del río en Puerto Viejo de Sarapiquí. Nos unen y nos separan los dos Puerto Viejos”.
Tarte Tatin. Crujiente la pasta, simple la manzana. Con helado de vainilla.
Haciendo recuerdos, llegamos a uno especialmente dramático, en el campo profesional de Sotela: “Cuando se quemó La Prensa Libre , en donde trabajaba, fue tremendo, impresionante. Me recuerdo sentada en la acera, no por avenida sino por calle, a cincuenta metros del edificio, viendo cómo se desmoronaba… ¡Por supuesto, no me dejaron entrar ni por mi máquina de escribir! Pero al día siguiente salió el periódico, y a la semana, hicimos un concurso con niños amigos del suplemento Abanico , que nos enviaron sus dibujos sobre el siniestro”.
Flan de caramelo . Echamos de menos el gusto a hecho en casa; demasiado “de paquete”.
Cheese cake. Porción considerable. Satisfactorio, aunque un poco comercial.
Strudel de piña . Magnífico, tanto la pasta como el relleno.
Al despedirnos, le pedimos a Sotela una anécdota inusual: “En Moscú, comer helados con champaña a 20 grados bajo cero… ¿o eran 40? Siempre quise escribir un artículo alrededor de ese tema. Ahora sería ficción. ¡Todo cambió! Solo quedan, tal vez, esos helados y esa champaña. El país es otro”. Se pone seria por unos segundos, para luego decir adiós con su amplia sonrisa.
Para tomar en cuenta
Para el establecimiento: -Podría cuidarse un poco más el emplatado, ya que por la abundancia en algunos de los platillos, pueden verse poco atractivos.
-La gentileza en el servicio y la acogida amable del personal merece destacarse.
Para los clientes:
-Pequeño restaurante casual, al mediodía es un sitio indicado para un almuerzo rápido y sumamente económico –si se escoge el menú ejecutivo–, en un ambiente relajado y tranquilo. Si se desea pedir algo del menú de la cena, están dispuestos a complacer. En la noche la oferta es más amplia.
Calificación final:
Tres caracoles.
- Dirección: Primera entrada de Los Yoses
- Teléfono: 2234-7850
Delikatessen
Desde el 26 de octubre y hasta el 4 de noviembre se lleva a cabo la Feria de Otoño 2012 en París, en el campo ferial de la Puerta de Versalles, con una agenda que incluye gran cantidad de eventos novedosos.
Entre ellos, destaca la “Degustación a ciegas”, en el que los participantes probarán productos y alimentos con los ojos vendados.
Asimismo, está la muestra de fotografías de Joëlle Dollé, en las que retrata a personajes –famosos y anónimos– en relación con las legumbres, para subrayar la relación de milenios entre ellas y nuestra especie. Su objetivo es reencontrar el placer en nuestra vida cotidiana y la simplicidad en nuestras relaciones vitales.
En tercer término, hay una conferencia de Sophie Machot, “coach” de vida, sobre el tema “Una felicidad a cosechar”, en la que se crea un paralelismo entre la huerta y la vida, y se propone que cultivemos nuestro bienestar con base en el siguiente orden: siembra, cultivo, cosecha y disfrute.
El otro menú
-La historia le confiere un papel muy importante en la conformación de la gastronomía francesa, la más prestigiosa de Occidente por varios siglos, a la florentina Catalina de Médicis (1519-1589), quien casó con quien sería el Rey Enrique II de Francia y llevó sus propios cocineros, utensilios y hábitos culinarios a la corte gala.
Hay variados platos que se conocen como “a la florentina” (como el pollo que aparece en la nota principal), y que se caracterizan por llevar espinacas entre sus ingredientes.
Se dice que Catalina impuso el cultivo de esa planta en la huerta real, ya que en su menú figuraba con frecuencia en diversas recetas, entre las que sobresalía el relleno de aves.