Cultivar lo que se lleva a la mesa, criar gallinas para consumir huevos frescos o vacas para tener leche a la mano son algunas de las prácticas más rudimentarias de subsistencia. Sin embargo, hoy vuelven como parte de un movimiento gastronómico que se gesta en el mundo y que genera interés al ser una moda con contenido.
Farm-to table o de la "granja a la mesa" es el nombre con el que regresa esta tradición que propone un estilo de vida más saludable para el comensal y cuyo objetivo es recolectar productos frescos y comerlos, en la medida de lo posible, en su estado más natural.
A Costa Rica también ha llegado. Algunos hoteles y restaurantes locales trabajan en tener su propia granja desde la que salga cada bocado o buena parte de ellos. ¿La meta a largo plazo? Ser 100% sostenibles.
El hotel Belmar, en Monteverde, Puntarenas, es uno de esos establecimientos. Sus propietarios han desarrollado un método de agricultura orgánica biointensivo, que consiste en sembrar alimentos que estén cercanos unos de otros para aprovechar mejor la tierra y que así las plantas se protejan entre ellas, explica Pedro Belmar, uno de los dueños.
Para dar a conocer su iniciativa, compartir con la comunidad y convidar de la buena mesa del chef invitado, José Pablo González, este pequeño hotel de montaña realizó una cena gourmet el sábado 11 de julio, en la que brillaron alimentos como zanahorias, estragón, berros y otros vegetales que producen sus tierras.
El de esa noche fue un menú extenso, en el que un 80% de lo que se sirvió provino de la huerta. El 20% restante se obtuvo de productores locales, ya que también hubo carne, mariscos y cerveza artesanal.
"Lo interesante del farm to table es conectar con el producto que se está recolectando. Aunque venía con una estructura de lo que se podía preparar, sabía que los vegetales eran los que iban a brillar; una vez recolectado todo, me senté a planear el menú", explica González, quien además es el propietario del restaurante josefino Al Mercat.
Una cena para los sentidos
El Hotel Belmar es de esos lugares que hacen que los visitantes se sientan como en casa. Su aire acogedor, el olor a madera y sus espléndidas vistas de la comunidad de Monteverde, reconfortan el alma.
Su restaurante Celajes, llamado así por los atardeceres que se pueden vivir desde ahí, es como una gran sala con luces tenues, mesas de madera, muebles clásicos y un pequeño bar rústico.
En medio de este ambiente acoger, vecinos de la comunidad, visitantes de paso en Monteverde y huéspedes del hotel se dieron cita para disfrutar de una cena para los sentidos.
El primer llamado sensorial es, meramente, visual. En la mesa están servidas unas zanahorias que hacen guiño al paladar desde una cama de piedra dispuesta a manera de plato. ¿Tantas formas existen de preparar una zanahoria? Al menos, allí, había sancochadas, en ensalada, en puré y acompañadas de almendras y de un chimichurri ácido de estragón, hierba que, por cierto, parece abundar en la huerta del hotel.
Para contrastar y abrir los sentidos se bebe un jugo de mango salado, mezclado con sal y pimienta, entre otros ingredientes, que producen una sensación refrescante.
Del mar a la mesa. Como tributo a una provincia costera, hay también frutos del mar. Los meseros presentan unos camarones a la parrilla y en dos salsas, una cítrica y otra de berros, que da cierta acidez. La palidez de los camarones contrasta con una ensalada de berros crudos y hojas de rábano.
Llega el clímax de la cena y nos esperan dos platos a los que no se les puede decir no. El primero, un dorado en salsa de chile panameño y ayote. Lo más interesante es que es preparado con un fermento de repollo y comino, receta original del hotel.
Según el chef, la técnica de fermentación está ganando popularidad en la cocina moderna y por eso ha querido incluirla en el menú.
El segundo plato es un ribeye aderezado al estilo criollo. Lleva culantro, cebolla, limón y está acompañado de ensalada cítrica. Las salsa cítricas abundan, al tratarse de un menú largo, estas sustancias hacen más digeribles los platos.
¿Y el postre? Solo una palabra: explosivo. Es un helado de café con nibs de cacao que José Pablo recolectó en una visita a Talamanca. Aquello es un contraste de sabor entre cacao, culantro, sal y chile merquén que, entre lo frío del helado y el crunch del nib produce una sintonía amargo-salada.
Para una cena tan sensorial, las bebidas deben estar a tono. El cierre es un whisky preparado con café Madre Tierra, que se produce en la finca del hotel, moras balsámicas, jugo de caña fresco y una vaina de vainilla ahumada.
El coctel se prepara en la mesa del comensal. La vaina es ahumada en la copa por la mixóloga Liz Furlong, quien, tras el procedimiento, sirve una mezcla de sabor dulzón al paladar.
Rescatar la cocina costarricense
José Pablo González no prepara un plato sin antes establecer una conexión profunda con los alimentos que le servirán de materia prima para cocinar. Para él, lo que produce la tierra es como para un artista la musa que lo inspira a crear y, como tal, necesitan ser entendidos.
En su restaurante, Al Mercat, quisiera no tener un menú, para poder cocinar según lo que le dicten las ferias del agricultor que visita a diario, en busca de lo más frescos. Sin embargo, el año y medio de experiencia que ha obtenido tras la apertura de su local le ha dicho que los comensales costarricenses necesitan saber de antemano que comerán.
Algo más: este chef está profundamente conectado con la gastronomía local, por lo que sus platillos son una conciliación entre la cocina costarricense moderna y la de autor. Esa técnica fue la que llevó a la cocina del hotel Belmar.
-¿En qué se basa el estilo de comida costarricense que propone?
Me gusta mucho la investigación y leer sobre cocina costarricense. Las recetas tradicionales son una base de alguna manera de lo que hago, pero no significa que me amarre a ellas, porque lo que trato es de adaptarme a lo que el producto me pide. "Se trata de comprender el alimento, de cómo quiere ser preparado".
-¿De dónde surge la idea de Al Mercat?
Antes de abrir Al Mercat, estuve como año y medio dedicado a investigar fincas, ferias de agricultores y de productores independientes para hacer un inventario de lo que había en el país.
"Al principio, Al Mercat abrió como un sitio web donde documentaba mis tours con Erica Martín, cocreadora también de Al Mercat, y quien ya no está en el proyecto.
Básicamente, íbamos de tour o comíamos en sodas populares, en cocinas de cantina, a la huerta de un agricultor, a la casa de una señora, a ferias y mercados, pero siempre tratando de descubrir la cocina costarricense".
- ¿Cuál es su filosofía culinaria?
Hago cocina de autor, cocina mía, sin atarme a algún tipo de estructura gastronómica predispuesta.
"Si yo pudiera no tendría menú, pero la gente lo ha pedido, entonces hay menú de almuerzos. En la noche no, el menú cambia todos los días".
- ¿De dónde provienen los alimentos que se sirven en su restaurante?
Voy a una finca en Curridabat y también a la feria del agricultor. "Mi centro de operaciones está en Plaza Víquez, Zapote y Guadalupe; son las mejores ferias del país. Quien compra los productos ahí no puede embarcarse".
- ¿Cómo ha sido la aceptación del comensal costarricense hacia la propuesta de Al Mercat?
Estamos abriendo camino en restaurantes de cocina costarricense y de cocina en constante evolución.
"Evidentemente, uno topa con gente más reacia al respecto, a quienes no les sienta tan bien este concepto, pero sí hemos tenido una respuesta increíble.
"Además, cumplimos una labor informativa de lo que se está haciendo en materia culinaria y de lo que podría la gente también consumir en sus casas, porque a las ferias del agricultor voy yo y va toda la población también".