Pretendamos que usted está improvisando en un taller de actuación. ¿Cómo representaría a un chef?
Cada quien tiene su idea de este personaje, pero es poco probable que se lo imagine preocupado por el ambiente y la seguridad alimentaria, tomando acciones en su cocina sobre la estacionalidad de los alimentos y reuniéndose con colegas –¡la competencia!– para planear actividades culinarias con mensaje social.
Este es el nuevo perfil del chef latinoamericano o, al menos de la generación que acapara reconocimientos, premios y los primeros lugares de las listas 50 Best de la región y del mundo, cuyo ranking más reciente se conoció hace dos semanas en México.
Las manifestaciones del chef activista comienzan en su cocina: desde el peruano Gastón Acurio –líder del protagonismo latino en la escena global– hasta su compatriota Virgilio Martínez –actual #1 de la lista 50 Best con su restaurante Central–, decenas de cocineros deciden que el deseo del cliente por un mismo plato todos los días es menos importante que respetar los tiempos naturales de cosecha.
Con sus platos, quieren dar un mensaje, incluso en los momentos de glamour y fiesta, como pasó durante el anuncio de la nueva lista 50 Best para Latinoamérica.
Siete chefs invitados por Jorge Vallejo, el dueño del restaurante Quintonil (No. 6 en la lista), aprovecharon su viaje para preparar un almuerzo con menú de degustación, a partir del maíz.
“En realidad nosotros tenemos todos una muy buena relación y sentimos la necesidad de que si íbamos a estar todos juntos aquí en México por 50 Best, pues hacer algo. Nos pusimos a pensar de qué manera podíamos tener un impacto positivo, para que fuera más que un almuerzo, y tratar de dar un mensaje con profanidad, con sentido. Buscamos algo que nos moviera a todos y pensamos que el maíz, sobre todo con la amenaza que están viviendo nuestros países ahora con los transgénicos”, relata Vallejo.
La organización de 50 Best patrocinó la iniciativa como parte de las actividades de la premiación. Así, seis chefs latinos y uno europeo compartieron la cocina de Quintonil como un equipo.
En el país
José Pablo González, chef de Al Mercat, pertenece a esta generación renovada e incluso tiene amigos en la lista 50 Best.
“En este año y medio que tiene Al Mercat, hemos generado buenas relaciones con algunos de ellos, como Renzo Garibaldi (Osso, Lima), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima) o Fer Rivarola (El Baqueano, Buenos Aires)”, comenta.
Su propuesta le valió una invitación a “Menú Panamá”, una iniciativa del chef Mario Castrellón (Maito, ciudad de Panamá) que se desarrolla con actividades parecidas a la que se hizo en México: reuniones de chefs contemporáneos que llevan un mismo estilo y que, en este caso, buscan colocar a Panamá en el mapa gastronómico mundial.
Castrellón cree que unir esfuerzos con Costa Rica sería beneficioso para ambos países y encuentra en González un aliado.
“Es cocina consciente con el ambiente, con la sostenibilidad y con otros aspectos de la gastronomía que van más allá del solo hecho de cocinar”, dice González.
En todos los casos, los chefs se apropian de recetas o ingredientes tradicionales, y los reinterpretan con calidad gourmet . Pero también, innovan e incorporan productos autóctonos poco o nada utilizados en cocina contemporánea.
Este trabajo lleva esfuerzos en formación teórica (que va más allá de aprender a cocinar recetas conocidas), investigación científica y, sobre todo, la toma de riesgos en la propuesta a los clientes.
Al final, es el consumidor quien decide si esta transformación en el chef tiene validez en la escena gastronómica local.
Las grandes capitales gastronómicas de Latinoamérica le han respondido a sus abanderados. Falta ver si Panamá y Costa Rica están dispuestas a formar parte en este experimento.
Maíz nuestro
Estos fueron los siete platos con maíz que presentaron en el almuerzo previo al anuncio de la lista 50 Best:
Pargo y mucílago. Virgilio Martínez (Central).
Huevo, maíz y comino. David Toutain (David Toutain).
Salbute, escamoles, hongos y cuitlacoche. Jorge Vallejo (Quintonil).
Codorniz asada, guiso de maíz cacahuazintle y quinoa, puré de cereza ahumada. Guillermo González Beristáin (Pangea).
Taquito de codillo al tepache Gerardo Vásquez Lugo (Nicos).
Maíz con leche. Mauro Colagreco. (Mirazur).
Maíz criollo, cacao tostado, vainilla y cedrón. Luis Robledo (Tout Chocolat).
Fuente S. Pellegrino