El arquitecto Diego Van der Laat cocina: Peligrosísimo pájaro frito

El pavo frito se hace una sola vez al año, eso me gusta. Me gusta que la receta del pavo per sé sea muy sencilla pero que la instalación "de la infraestructura" para cocinarlo sea compleja y que nos tome varios días tener todo preparado. La actividad, "la comida" no gira alrededor de un plato terminado, sino más bien de un proceso, de una serie de restricciones y lineamientos.

Me gusta, además, el morbo que existe en la gente que se acerca a ver al peligrosísimo pájaro, me gusta verles en los ojos el mismo brillo de quien ve por primera vez a un trapecista balancearse sin net, a 30 metros de altura.

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1 de 4

(Esteban Chinchilla)

Porciones

Para unas 12 personas

Equipo

1 quemador de disco de 3 aros (diámetro mayor a 48 cm)

1 olla grande

1 polea y amarre

1 cuerda de algodón

Pabilo (para amarrar el pavo)

1 rack para freír (con termómetro)

Papel toalla

1 hielera

1 cilindro de gas

1 extintor

Ingredientes

Para la Salmuera:

½ kilo de sal

½ kilo de azúcar moreno

5 ½ litros de agua tibia

3 kilos de hielo

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes

Además...

1 pavo de 7 kilos

25 litros de aceite vegetal

Preparación

Pensemos por un momento que el aceite hirviendo se rebalsa y, al hacerlo, llega a estar en contacto directo con la llama expuesta que sale de mi parrilla homologada.

Flambear una olla de aceite a 350 °F (unos 176 °C) no es del todo conveniente. Lenguas inmensas de fuego se despuntan hacia el cielo, la olla escupe una bocanada de llamas como una puertita circular al infierno.

El aceite encendido cubre la manguera plástica del tanque de gas y, al derretirla, estalla el cilindro, la bombona, la pipa, la garrafa, el tambo o como querás llamarlo, repleto de gas propano. Es entonces que miles de esquirlas se incrustan en los 45 comensales hambrientos. Ninguno muere, excepto vos, el cocinero. Eso sí, nunca nadie vuelve a ser el mismo y todo es culpa tuya. Pensemos por un momento en el aceite hirviendo.

Siguiendo una serie de rigurosas restricciones todo sale bien.

Varios temas antes de empezar

1- Antes de freír un pavo de 7 kilos en 25 litros de aceite hirviendo (sobre una llama abierta) al lado de un tanque de gas, es importante primero "presentarlo" en agua, medir y marcar en la olla los niveles con y sin el ave. La intención es saber exactamente cuánto aceite se necesita para que esta quede cubierta completamente, pero que el aceite no se rebalse.

2- El aceite nunca debe subir a más de 450 °F (unos 232 °C), ¡jamás! El vapor del aceite es igual de inflamable que el líquido y, si sobrepasa esa temperatura, no hará falta que el aceite baje a la llama, pues esta subirá al aceite y ¡boom!. Así sin más.

3- Es importante no bajar "manualmente" el pájaro al aceite. La gente lo intenta pero se empieza a quemar, se asusta y lo deja caer de golpe. Si esto sucede, el movimiento brusco y acelerado va a hacer que se rebalse el líquido y, una vez más, habrá contacto entre el fuego y el aceite. Sí, flambea el cilindro, esquirlas en tu cara, así sin más.

4- Frozen pavo es un gran no.

5- Nadie es permitido cerca de la instalación, nadie, excepto un ayudante especializado. El cocinero principal no puede alejarse de la olla hirviendo ni un solo segundo durante todo el proceso de cocción. Voy a repetir eso: el cocinero principal no puede alejarse de la olla hirviendo ni un solo segundo durante todo el proceso de cocción.

Si se siguen estos 5 mandamientos, el riesgo se reduce considerablemente, pero no del todo. Sigamos entonces.

El pájaro no debería pesar más de 7 kilos, pero he freído de 7,6 kilos y hasta de 8,1 kilos y todo bien.

Cuatro días antes de cocinar el pavo, hay que pasarlo del congelador a la refrigeradora para que se descongele. Una vez descongelado, hay que sacar las cosas horripilantes que trae adentro, el cuello y algunos órganos internos. Entonces, el bird se pone dentro de dos bolsas plásticas que contienen salmuera, que es básicamente agua tibia, sal y azúcar moreno, y luego se consume en una hielera con hielo. El pavo va a estar en esa solución sufriendo una deliciosa hidrólisis por 12 horas. En su interior pasan cosas, pero solo cosas buenas.

Nos interesan los tiempos y las temperaturas, pero no tanto las cantidades; es decir, la sal, el azúcar y el agua pueden calcularse "al ojo".

Se pone el aceite hasta el nivel (sin pavo) que se marcó en la olla al inicio y se sube la temperatura a 250 °F (unos 121 °C). Cuando la aguja marca esa temperatura, ya estoy listo para bajar el bicho.

Dos círculos concéntricos marcan en el suelo el área de trabajo. Un radio de dos metros indica "peligro". El otro, de un metro, dice "peligrosísimo".

Se monta el pájaro en un rack (lo pedí por Internet) que, además, viene con un termómetro para la olla. Se seca bien por dentro y por fuera. Es bueno hacer esto lejos de la olla hirviendo. Se amarra el rack a la cuerda y, tirando hacia atrás por la polea, se suspende sobre la olla de aceite y se baja lenta y suavemente. Es probable que el pavo, al ir hacia abajo, no vaya nivelado, es decir, a 90 grados de la cuerda, pero no pasa nada, se nivela al apoyarse en el fondo de la olla.

Ahhh... ¡el sonido de la fritanga!

La temperatura va a bajar un poco. Se supone que es necesario subirla a 350° F (unos 176 °C), pero nunca lo he logrado porque la parrilla homologada que tengo no da más. Entonces nada, se mantiene a 250 °F (unos 121 °C) por una hora. A mí me gusta apagar el anillo exterior de la parrilla para sacar el pavo y medir la temperatura. En la pechuga, la temperatura debe ser de 151 °F (unos 66 °C). El bicho va a llegar a 161 °F (unos 71° C), seguirá cocinándose solo y estará listo para comer.

Finalmente, hay que cortar el ave, pero eso es todo un tema... y yo no sé hacerlo.

Sobre el cocinero

Diego Van der Laat es uno de los arquitectos jóvenes más importantes de Costa Rica. Es graduado de Architectural Association School of Architecture (Reino Unido, 2006).

Él es fundador de la firma sanjosérevés, que estuvo a cargo de la conceptualización del Museo de Jade y Arte Precolombino (2012), así como del plan maestro para el Parque Metropolitano La Libertad (2009).