GUIJUELO, España.- Con gruesas orejas caídas sobre sus pequeños ojos, hocico alargado, pelaje oscuro y barriga hinchada, decenas de cerdos ibéricos, el animal "estrella" de las mesas españolas, pastan entre la verde hierba de un campo cercano a Guijuelo, en el oeste de España. El exquisito jamón extraído de este corpulento animal, criado en libertad y alimentado de bellotas de las típicas encinas de la península ibérica, puede alcanzar precios altísimos.
Pero dada la caída de ventas en España por la crisis y con la vista puesta en aumentar su reconocimiento en el mercado exterior, el Gobierno y los productores quieren aclarar las diferentes denominaciones para evitar la confusión con la carne de su pariente más humilde, el cerdo blanco.
"Aunque se llamen igual, no tienen nada que ver", explica Ramón Estévez contemplando sus crías, que al año de vida pesan alrededor de 130 kilos.
Ramón Estévez es responsable del departamento de calidad de Beher, una prestigiosa productora española fundada hacia 1930 por el abuelo del actual director.
"El cerdo ibérico es un animal que sintetiza ácido oleico, que es parecido al del aceite de oliva: no hay ningún otro animal en el mundo que lo haga", señala, destacando su "sabor más intenso" y su "buqué mucho mayor".
Las praderas alrededor de Guijuelo, al sur de Salamanca, son junto a las de Andalucía y Extremadura las principales zonas de producción españolas.
Criados en libertad, los cerdos de más alta calidad se nutren de bellotas entre noviembre y marzo, y de cereales el resto del año, ya que esos frutos no pueden conservarse durante todo el año.
Los precios son acordes a la finura del sabor: más de 100 euros el kilo y hasta 4.000 por un jamón. "El jamón ibérico puro de bellota es uno de los productos más especiales del mundo. Se puede meter en los cuatro ases de la gastronomía, comparable a un buen caviar o a un buen foie", afirma Alejandra Ansón, responsable de Elite Gourmet, una fundación que otorga etiquetas de calidad a los mejores productos españoles. " Es una cosa muy especial que desde España no se ha sabido vender", añade.
Pero la crisis ha reducido drásticamente los ganados: de cuatro millones de cabezas hace tres años a dos millones y medio actualmente. Uno de los problemas son las numerosas denominaciones: actualmente existen ocho, desde el cerdo criado en cautividad con un solo progenitor de raza 100% ibérica a la "estrella" de la mesa, que debe haber engordado al menos 45 kilos a base de bellotas en sus últimos meses de vida. Esta variedad, que confunde a muchos consumidores, es utilizada por algunos productores para sacar provecho.
"Entendíamos que no se podía ir a los mercados internacionales con ocho tipos distintos de jamones", reconoce Fernando Burgaz, director general de la industria alimentaria del ministerio de Agricultura, que planea simplificar y reducir a tres las diferentes denominaciones. Paseando por sus inmensas bodegas, con 100.000 jamones madurándose con el aire seco de Guijuelo, Arturo Sánchez destaca la "calidad difícilmente equiparable" del jamón ibérico puro.
Como Beher, que destina un 30% de su producción al extranjero, Sánchez cuenta con sus exportaciones para mantener la marca de su familia, que conserva el mismo estilo artesanal desde 1917. "Esta crisis nos ha ayudado a lanzarnos fuera", explica el productor, cerca de una sala donde se secan miles de chorizos, lomos y salchichones perfumados por un fuego de madera de roble. "Nuestras exportaciones hace unos años eran el 1 o el 2%, y ahora mismo estamos ya entre el 10 y el 15%", dijo.
Algo decepcionado con la proposición del Gobierno, que cree que no protege suficientemente al jamón ibérico de alta gama, Sánchez considera que se debe "luchar para hacer valer nuestra calidad". Estévez también muestra algunas dudas: "puede ser algo positivo, siempre y cuando se controle bien el tema de la raza y el tema del manejo", opina mientras contempla a sus oscuros cerdos a los que, hasta que no engorden algunos kilos más, no les va a llegar su San Martín.