En la cocina española hay varias recetas a las que se les llama salmorejo. La receta canaria es una salsa que se utiliza para adobar un tipo de conejo guisado y lleva pimentón, pimienta picona, ajos, vinagre y varias yerbas. Al conejo, que se fríe en aceite, se le agrega antes un chorro de vino blanco. La presentación es sencilla. Esta versión aparece ya en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que define al salmorejo como una salsa para aderezar conejos.
El salmorejo cordobés es una especie de sopa fría, pariente cercano del gazpacho andaluz, pero más cremosa, cuyo ingrediente principal es el tomate, más ajos, aceite, y miga de pan, y aparte, en tazoncitos pequeños, huevos duros y jamón serrano bien picaditos, para ponerle encima.
Una receta tradicional de salmorejo manchego es a base de hígado de cerdo asado y procesado; también se mezcla con miga de pan, ajos y pimentón . En algunos lugares suelen servirlo en bollas de pan.