En Perú, el chef Gastón Acurio es sinónimo de orgullo por los sabores propios que llena de efervescencia a Lima. Su restaurante inicial, Astrid & Gastón, está en la lista de los mejores del mundo según St Pellegrino. Cuenta con 32 restaurantes de nueve conceptos distintos apostados en 12 países, donde propone con altura las distintas cocinas del Perú.
Acaba de estrenar un concepto italiano con mirada peruana, abrirá uno de hamburguesas de autor y una chocolatería. Lidera el movimiento que incluye desde los agricultores hasta los comensales.
“Mis restaurantes son solo una herramienta. En dos o tres años Acurio Restaurantes no me va a necesitar, pero la cocina peruana sí y moriré en esa causa”, dice el chef Gastón Acurio.
El chef explica que el objetivo comenzó hace 10 años, pero fue hasta hace 4 años que se unieron los cocineros, comensales y productores para convertir la cocina en generadora de oportunidades, en una manera de integrar a los peruanos y de tener presencia en el mundo.
A estas alturas ya pueden saborear gustosos logros.
“Antes, Lima no era una capital gastronómica, ahora sí. Antes la cocina peruana no era expectante. Ahora sí. Y la cocina tradicional que siempre existió, ha tomado forma de conceptos. De menús redactados en francés hemos pasado a que la mayoría de los productos que se consuman sean peruanos. Hay un reconocimiento de los productores”, recuerda Acurio.
Reivindicar lo propio
Cuesta imaginar que en algún momento los peruanos no ostentaran tal orgullo por su cocina. Pero no siempre fue así. Y la historia, valga decirlo, parece sumamente conocida.
“La cocina peruana es rica. Pero como la teníamos en casa, antes no existía la cultura de comerla afuera. Si venía un extranjero, lo llevábamos a un lugar de comida extranjera”, recuerda Héctor Solís, tercera generación de cocineros y encargado de Fiesta, un restaurante de comida del norte de Perú que no solo está en Lima y en su oriundo Chiclayo, también en regiones donde sorprenden con la apuesta porque no son los recorridos gastronómicos habituales.
Solís conoce el periplo de los pioneros. Cuando comenzó en Lima y bautizó su local Fiesta Chiclayo Gourmet, le preguntaban si era francés, porque no asociaban ese apellido con algo peruano. A estas alturas se precia de la convocatoria.
“Nuestro trabajo como cocineros es la evolución, sin que se pierda la esencia. Había quien decía que nuestra comida era pesada. Pero eso mejora con las técnicas”.
El orgullo llega luego de buenas dosis de perseverancia, conocimiento y convencimiento, de acuerdo con el chef Christian Bravo, de Bravo Resto Bar.
“Lo primero es creérselo. Cuando un país tiene fracasos de toda índole y descubre que frente a sus ojos estuvo todo el tiempo algo de qué sentirse orgulloso, ese es el punto en el que se toma conciencia. Notar que lo que para uno es algo cotidiano, para los demás merece aplausos. Allí descubres un sentimiento capaz de hermanar. En Perú todo el mundo es feliz con su comida”, asegura.
Bravo puede atestiguar los cambios desde su historia personal. Cuando decidió apostar por su verdadera vocación, era una rareza estudiar cocina. En la actualidad, asume con orgullo y asombro el haber sido uno de los chefs planetarios que llevó la antorcha olímpica en los relevos.
“La cocina ha sido un vehículo de inclusión. Involucra a pescadores, cocineros, agricultores y comensales”, dice Mitsuharu Tsumura.
Él estudió cocina cuando no era frecuente, se fue a Japón donde entendió lo que era la paciencia y a sus 22 años rechazó un gran cargo gerencial en una cadena hotelera para apostar por su sueño: Maido, un restaurante de comida donde propone recetas de sushi inéditas con ingredientes locales.
Con pasión que contagia comparte el proceso: “Rescatamos recetas olvidadas. Estilizamos la comida casera para hacerla atractiva y sexi. Hablamos con los productores para darles más calidad a los productos. Para querer algo tienes que conocerlo. Perú era un mendigo sentado en un banco de oro. Solo nos faltaba darnos cuenta y creer en nosotros”, dice convencido.